Kartičky na Technológia výroby chleba a pečiva
Technológia Výroby Chleba a Pečiva: Kvas a Múka
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Pekařský kvás / výroba chleba
11 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Čo je kvas (v pekárstve) a na čo sa používa?
Odpoveď: Kvas je riedke alebo hustejšie ražné cesto bez soli s rozmoženou kultúrou kvasných mikroorganizmov; používa sa na kyprenie cesta pri výrobe chleba (po
Kartička 2
Otázka: Prečo sa soľ nepridáva do kvasu?
Odpoveď: Soľ zabraňuje kypreniu, preto sa do kvasu nepridáva.
Kartička 3
Otázka: Aká je trvanlivosť kvasu a čo sa robí pri prerušení výroby?
Odpoveď: Kvas má krátku trvanlivosť; pri prerušení výroby sa zahusťuje ražnou múkou, čím sa zníži vlhkosť kvasu.
Kartička 4
Otázka: Čo znamená „zrelý kvas“ a aké sú jeho základné pomery a podmienky zrenia?
Odpoveď: Zrelý kvas je riedky kvas s aktívnou mikroflórou, nevhodný na dlhodobé skladovanie. Základ: 1 diel kvasu : 1 diel ražnej múky : 1 diel vody; teplota 2
Kartička 5
Otázka: Čo je nácesta (gul'a) a ako sa pripravuje a skladuje?
Odpoveď: Nácesta je zahustený zrelý kvas pripravený pri 1‑dňovom prerušení výroby; do zrelého kvasu sa pridá 35 % ražnej múky a tvaruje sa do gule. Skladovať m
Kartička 6
Otázka: Aké sú základné pomery a podmienky zrenia pri použití nácesty?
Odpoveď: Pred použitím sa nácesta 1 hodinu namočí. Základ nácesty: 4 diely nácesty : 1 diel ražnej múky : 3 diely vody; teplota 24–25 °C; čas zrenia 5–7 hodín.
Kartička 7
Otázka: Čo je drobenica a ako sa pripravuje?
Odpoveď: Drobenica sa pripravuje zahustením zrelého kvasu pridaním dvojnásobného množstva ražnej múky; tuhá hmota sa pretlačí cez sito.
Kartička 8
Otázka: Ako dlho a pri akej teplote je možné skladovať drobenicu pri prerušení výroby?
Odpoveď: Pri dlhšom prerušení výroby možno drobenicu skladovať 3 dni alebo dlhšie pri teplote 14–18 °C.
Kartička 9
Otázka: Aký je základ drobenice pre prípravu nového základu a aké sú podmienky zrenia?
Odpoveď: Základ drobenice: 1 diel drobenice : 1 diel ražnej múky : 2 diely vody; teplota 21–24 °C; čas zrenia 8–10 hodín.
Kartička 10
Otázka: Aké účinky má preosievanie múky v pekárenskej výrobe?
Odpoveď: Preosievaním sa múka zbaví nečistôt, rozbijú sa hrudky, obohatí sa kyslíkom, čo podporuje oxidačné procesy v ceste a rozmnožovanie kvasiniek.