Podcast o Technológia a Biochémia Výroby Syrov

Kapitoly

Mýtus o syre

Kyslé verzus sladké zrážanie

Alchýmia zrenia

Triedenie syrového arzenálu

Požiadavky na mlieko

Výrobný proces v kocke

Syrárstvo na Slovensku: Svetlé aj tienisté stránky

Nutričná sila v malom kúsku

Mliečny paradox

Čerstvé vs. Trvanlivé

Syry a jogurty sú niečo iné

Zhrnutie a rozlúčka

Přepis

Tomáš: Väčšina ľudí si myslí, že syr je vlastne len taká... no, vyzretá hrudka mlieka. Že ho necháte postáť a máte syr.

Lenka: Keby to bolo také jednoduché! V skutočnosti je každý jeden bochník syra živý, dynamický ekosystém. Je to doslova biochemické bojové pole, kde enzýmy a mikróby vedú vojnu, ktorá na konci vytvorí tú úžasnú chuť a vôňu.

Tomáš: Bojové pole? Takže v mojej chladničke sa odohráva malá vojna svetov? To znie fascinujúco! Počúvate Studyfi Podcast a dnes sa s expertkou Lenkou ponoríme hlbšie do sveta syrov. Takže, Lenka, čo to ten syr vlastne oficiálne je?

Lenka: Oficiálna definícia je trochu suchá, ale v podstate hovorí, že syr je čerstvý alebo zrejúci výrobok, ktorý vzniká vyzrážaním mliečnych bielkovín. Dôležité je, že sa čiastočne oddelí srvátka. Ale pamätajme si hlavne to základné rozdelenie.

Tomáš: Aké rozdelenie máš na mysli? Myslel som, že syr je proste syr.

Lenka: Vôbec nie. Základný rozdiel je v tom, ako prinútime mlieko, aby sa zrazilo. Máme dva hlavné typy prírodných syrov: kyslé a sladké.

Tomáš: Kyslé a sladké? To znie ako z hodiny chémie. Kyselina a... niečo sladké?

Lenka: Skoro! Pri kyslých syroch, ako je napríklad tvaroh, využívame kyselinu mliečnu. Baktérie v mlieku štiepia mliečny cukor, laktózu, čím sa znižuje pH. Keď klesne na hodnotu 4,5, bielkovina kazeín sa zrazí a vznikne nám zrazenina.

Tomáš: Aha, takže tvaroh je vlastne výsledok takéhoto kontrolovaného skysnutia mlieka. A čo tie sladké syry? Tam nepoužívame kyselinu?

Lenka: Presne tak. Pri sladkých syroch, čo je drvivá väčšina syrov, ktoré poznáme – eidam, ementál, parmezán – používame niečo, čomu sa hovorí syridlo. Sú to špeciálne enzýmy.

Tomáš: Syridlo. To som už počul. Čo presne robí?

Lenka: Predstav si to ako taký molekulárny nožík. Syridlo, najčastejšie enzým chymozín, nájde špecifickú časť bielkoviny kazeínu a doslova ju odštipne. Tým naruší stabilitu mlieka a bielkoviny sa začnú spájať do siete, čím vytvoria gél – syreninu.

Tomáš: Takže jeden proces je o kyslosti a druhý o enzýmoch, ktoré strihajú bielkoviny. To je celkom zásadný rozdiel.

Lenka: Absolútne. A celý ten proces má tri fázy. Prvá je tá enzymatická, to strihanie. Druhá je, keď sa tie poškodené bielkoviny v prítomnosti vápnika začnú zhlukovať. A tá tretia, najdôležitejšia, je zrenie. To je tá vojna, o ktorej som hovorila na začiatku.

Tomáš: Dobre, vráťme sa k tej vojne. Čo sa deje počas zrenia?

Lenka: Zrenie je v podstate riadený rozklad. Enzýmy zo syridla a z pridaných mikroorganizmov začnú pomaly štiepiť tuky, cukry a bielkoviny v syre. Tomuto hovoríme lipolýza, glykolýza a proteolýza.

Tomáš: Znie to dosť deštruktívne. Prečo by sme chceli syr rozkladať?

Lenka: Pretože práve pri tomto rozklade vznikajú stovky nových zlúčenín – peptidy, aminokyseliny, mastné kyseliny, estery... A práve tieto molekuly dávajú každému syru jeho jedinečnú chuť a arómu. Bez zrenia by bol ementál len bez chuti a gumový.

Tomáš: Takže chuť syra je vlastne výsledkom jeho kontrolovaného... rozpadu?

Lenka: Krásne povedané! A to zrenie môže prebiehať buď v celej hmote syra, ako pri eidame, to je primárne zrenie. Alebo môže postupovať od povrchu dovnútra, ako pri plesňových syroch alebo syroch s mazom na povrchu. To je sekundárne zrenie.

Tomáš: Dobre, keď už vieme, ako syry vznikajú, ako sa v nich vyznať? Existuje nejaký systém, ako ich triediť?

Lenka: Samozrejme, a je ich hneď niekoľko. Najčastejšie sa delia podľa obsahu vody v beztukovej hmote, čo vlastne určuje ich tvrdosť.

Tomáš: To znamená, že máme mäkké, polotvrdé, tvrdé...?

Lenka: Presne tak. Na jednej strane stupnice máme mäkké syry, ktoré majú obsah vody nad 67 %, ako napríklad čerstvý syr alebo Camembert. Na druhej strane sú extra tvrdé syry, ako parmezán, s obsahom vody pod 51 %.

Tomáš: A čo ten údaj na obale, „tuk v sušine“ alebo „tvs“? To s tvrdosťou nesúvisí?

Lenka: To je ďalší dôležitý parameter, ale hovorí o niečom inom. Vyjadruje podiel tuku v syre po odrátaní všetkej vody. Takže máme syry od beztukových, s menej ako 10 % tuku v sušine, až po vysokotučné, ktoré majú nad 60 %.

Tomáš: Aha! Takže polotvrdý syr môže byť zároveň plnotučný.

Lenka: Presne tak. Napríklad 45 % Eidam je polotvrdý a zároveň plnotučný syr. Tieto dve klasifikácie idú ruka v ruke.

Tomáš: Môžeme vyrobiť špičkový syr z akéhokoľvek mlieka? Alebo sú naň nejaké špeciálne požiadavky?

Lenka: To je skvelá otázka! Vôbec nie. Kvalita mlieka je absolútne kľúčová. Hovoríme mu „syrárske mlieko“ a musí spĺňať prísne kritériá.

Tomáš: Ako napríklad?

Lenka: Po prvé, mikrobiologické požiadavky. Potrebujeme čo najmenej nežiaducich baktérií. Napríklad také klostrídie môžu v syre začať produkovať plyn a spôsobiť takzvané neskoré durenie – syr sa ti po mesiaci doslova nafúkne ako balón.

Tomáš: To znie ako katastrofa pre syrára. A čo ďalšie vlastnosti mlieka?

Lenka: Veľmi dôležitá je takzvaná „syriteľnosť“. To je schopnosť mlieka vytvoriť pevnú a kvalitnú zrazeninu po pridaní syridla. Závisí to od obsahu bielkovín, hlavne kazeínu, a minerálov, najmä vápnika. Mlieko z kráv, ktoré majú napríklad zápal vemena, má syriteľnosť oveľa horšiu.

Tomáš: Čiže zdravie zvieraťa má priamy vplyv na kvalitu syra. To dáva zmysel.

Lenka: Jednoznačne. A potom je tu ešte „kysacia schopnosť“, čiže ako dobre v mlieku pracujú pridané mliekarenské kultúry. Rôzne látky v mlieku, napríklad zvyšky čistiacich prostriedkov alebo antibiotiká, môžu ich aktivitu spomaliť alebo úplne zastaviť.

Tomáš: Dobre, máme perfektné mlieko. Preveď nás v rýchlosti, čo sa s ním deje ďalej. Povedzme na príklade nejakého polotvrdého syra.

Lenka: Jasné. Mlieko sa najprv tepelne ošetrí, pasterizuje, a schladí na syriacu teplotu, okolo 30-33 stupňov. Potom sa pridajú mliekarenské kultúry a nechajú sa chvíľu pracovať.

Tomáš: To sú tie baktérie, ktoré nám pomáhajú s kysnutím a chuťou?

Lenka: Áno. Potom príde na rad syridlo a mlieko necháme zraziť sa na pevnú syreninu. Trvá to asi 40 až 60 minút. Vyzerá to ako taký veľký, krehký puding.

Tomáš: A ten puding potom krájame?

Lenka: Presne! Špeciálnymi nožmi, takzvanými harfami, syreninu pokrájame na malé zrná. Veľkosť zrna určuje, koľko srvátky sa z neho uvoľní a aký tvrdý bude výsledný syr. Pre tvrdé syry krájame na maličké zrná, pre mäkké na väčšie.

Tomáš: Čím menšie zrno, tým viac srvátky odtečie a syr bude suchší a tvrdší. Chápem.

Lenka: Potom nasleduje dohrievanie a miešanie, aby sa zrno ešte viac spevnilo a vysušilo. Následne sa syrenina zleje, vloží do foriem, lisuje sa, aby sa vytlačila zvyšná srvátka a syr získal tvar. A potom už len solenie a zrenie.

Tomáš: Znie to ako veda aj umenie zároveň. Ako sme na tom so syrárstvom na Slovensku dnes?

Lenka: Je to také dvojsečné. Na jednej strane máme veľa pozitív: prebehla obrovská modernizácia výroby, sortiment je oveľa širší a kvalita našich výrobkov je plne konkurencieschopná v rámci Európskej únie.

Tomáš: To znie super. Kde je teda ten háčik?

Lenka: Bohužiaľ, v negatívach. Od roku 1990 nám klesla produkcia mlieka takmer o polovicu a počet dojníc až o 60 %. To je alarmujúce číslo.

Tomáš: Páni, o 60 percent? To je obrovský prepad. Prečo sa to deje?

Lenka: Je to komplexný ekonomický problém. A s tým súvisí aj ďalšie negatívum – naša spotreba. Priemerný Slovák skonzumuje ročne okolo 153 kilogramov mliečnych výrobkov. Priemer v EÚ je pritom až 280 kíl. Dokonca aj v susednom Česku je to 240 kíl.

Tomáš: Takže vyrábame menej mlieka a zároveň jeme menej mliečnych výrobkov ako naši susedia. To je smutná štatistika.

Lenka: Veru. A je to škoda, lebo syry sú nielen chutné, ale aj neuveriteľne výživné. Keď si porovnáš napríklad 100 gramov Ementálu a 100 gramov tvarohu, vidíš ten obrovský rozdiel.

Tomáš: V čom je ten rozdiel taký markantný?

Lenka: Ementál má takmer štyrikrát viac energie, oveľa viac tuku, ale aj výrazne viac bielkovín. A teraz pozor – vápnik. V 100 gramoch Ementálu je cez 940 miligramov vápnika. V rovnakom množstve tučného tvarohu je len 81 miligramov.

Tomáš: To je viac ako desaťnásobný rozdiel! Prečo je to tak?

Lenka: Pretože pri výrobe tvrdých syrov sa v sušine koncentrujú všetky živiny z veľkého objemu mlieka. Na výrobu jedného kilogramu Ementálu potrebuješ asi 11 až 13 litrov mlieka. Na kilo tvarohu ti stačia 4 až 5 litrov.

Tomáš: Čiže tvrdý zrejúci syr je vlastne taký super-koncentrát mlieka. To je skvelá informácia.

Lenka: Presne tak. Syry majú obrovský spoločenský aj výživový význam. Až 46 % všetkého mlieka sa spracuje práve na syry. Je to hlavný ekonomický motor pre poľnohospodárov, pomáha udržiavať vidiek, tradície a je to aj dôležitý exportný artikel.

Tomáš: Takže keď si nabudúce kúpim kvalitný slovenský syr, nepodporujem len svoje kosti, ale aj celé naše hospodárstvo.

Lenka: Presne tak si to zhrnul! Podporuješ oveľa viac, než si myslíš. Od farmára až po rozvoj agroturistiky.

Tomáš: Lenka, ďakujem ti veľmi pekne. Dnes som sa naučil, že syr nie je len jedlo, ale celá veda a že v mojej chladničke sa odohrávajú malé biochemické zázraky.

Lenka: Rada som sa podelila o tajomstvá tohto fascinujúceho sveta!

Tomáš: Páni, Lenka, toľko tém sme dnes stihli prebrať... Od histórie až po psychológiu. Cítim sa oveľa múdrejší.

Lenka: To je cieľom, Tomáš! A ako sa hovorí, to najlepšie na koniec. Máme tu poslednú, ale veľmi chutnú tému.

Tomáš: Som zvedavý! Dúfam, že to nie je niečo, po čom budem musieť skladať ďalšiu skúšku.

Lenka: Neboj sa. Dnes sa ponoríme do sveta mlieka a mliečnych výrobkov.

Tomáš: Výborne! Téma, ktorú máme všetci doslova na stole. Ale okolo mlieka je v poslednej dobe toľko protichodných informácií. Je pre nás vôbec dobré?

Lenka: To je skvelá otázka. A tu je ten paradox... Pre veľkú časť populácie je mlieko úžasný zdroj vápnika, vitamínu D a kvalitných bielkovín. Ale kľúčové je slovíčko 'časť'.

Tomáš: Hovoríš o ľuďoch s laktózovou intoleranciou?

Lenka: Presne. Ale tu je prekvapivý fakt. Schopnosť tráviť mliečny cukor, laktózu, v dospelosti je vlastne pomerne nová evolučná adaptácia. Pôvodne ju mali len dojčatá.

Tomáš: Počkaj, takže my, čo si v pohode dáme kávu s mliekom, sme vlastne... mutanti?

Lenka: V podstate áno! Sme takí malí evoluční superhrdinovia. Táto schopnosť sa vyvinula v oblastiach, kde bol chov dobytka kľúčový pre prežitie.

Tomáš: Dobre, poďme teda prakticky. Stojím v obchode pred regálom s mliekom. Čo znamenajú tie nápisy ako pasterizované alebo UHT?

Lenka: Skvelá otázka, pretože to zásadne mení vlastnosti mlieka. Čerstvé mlieko je pasterizované. To znamená, že prešlo krátkym zahriatím na teplotu okolo 72 stupňov Celzia.

Tomáš: A prečo sa to robí?

Lenka: Tento proces zabije škodlivé, patogénne baktérie, ale zachová väčšinu chuti a nutričných hodnôt. Preto však musí byť v chladničke a má kratšiu trvanlivosť.

Tomáš: Jasné. A to trvanlivé mlieko v škatuli?

Lenka: To je UHT, čo je skratka pre Ultra-High Temperature. Mlieko sa na pár sekúnd zahreje na extrémne vysokú teplotu, asi 135 stupňov.

Tomáš: A to ho spraví... nezničiteľným?

Lenka: Skoro. Zničí to v podstate všetky mikroorganizmy, preto vydrží mesiace aj mimo chladničky. Daňou za to je však mierna zmena chuti a strata niektorých vitamínov citlivých na teplo.

Tomáš: Dobre, to dáva zmysel. A čo taký syr alebo jogurt? Tam je to ako? Môžu ich aj ľudia, ktorí nemôžu mlieko?

Lenka: Áno, často môžu! A tu prichádza na rad kúzlo fermentácie. Pri výrobe jogurtov a syrov sa používajú prospešné baktérie, ktoré sa doslova živia laktózou.

Tomáš: Takže nám tú prácu urobia za nás?

Lenka: Presne tak! Tieto malé pomocníčky rozložia väčšinu mliečneho cukru. Preto sú jogurty a hlavne tvrdé, zrejúce syry pre mnohých ľudí s intoleranciou oveľa ľahšie stráviteľné.

Tomáš: Takže ak niekto nemôže mlieko, nemusí sa hneď vzdať všetkých mliečnych výrobkov.

Lenka: Presne. Kľúčom je počúvať svoje telo a skúšať. Napríklad grécky jogurt alebo parmezán majú laktózy naozaj minimálne. A sú plné bielkovín a probiotík.

Tomáš: Perfektné. Lenka, toto bol neuveriteľne nabitý diel. Od antiky cez psychológiu až po chladničku. Ak by si mala dať našim poslucháčom jednu hlavnú myšlienku na záver, čo by to bolo?

Lenka: Myslím, že najdôležitejšie je byť zvedavý a overovať si informácie. Svet nie je čiernobiely. Mlieko nie je len 'dobré' alebo 'zlé' – záleží na kontexte. A to platí pre všetko, o čom sme sa dnes bavili.

Tomáš: Byť zvedavý a premýšľať kriticky. To je skvelé motto nielen pre štúdium, ale aj pre život. Lenka, obrovská vďaka, že si tu s nami dnes bola.

Lenka: Ďakujem za pozvanie, Tomáš. Bola to radosť.

Tomáš: A vám, milí poslucháči, ďakujeme, že ste počúvali Studyfi Podcast. Dúfame, že ste sa naučili niečo nové a že sa vám bude učiť zase o kúsok ľahšie. Majte sa krásne a dopočutia nabudúce!