Kartičky na Technológia a Biochémia Výroby Syrov
Technológia a Biochémia Výroby Syrov: Kompletný Rozbor
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Výroba syrov
41 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Aké sú hlavné vlastnosti syridiel (enzýmov) používaných pri výrobe syrov?
Odpoveď: Proteolytické enzýmy, optimálne pôsobenie v kyslej oblasti, vysoká schopnosť koagulovať mlieko, veľmi úzka substrátová špecificita (predovšetkým κ‑kaz
Kartička 2
Otázka: Ktoré časti hovädzieho organizmu sú tradičným zdrojom chymozínu a aký je obsah chymozínu v takomto syridle?
Odpoveď: Sleziny hovädzíh zvierat; chymozín tvorí približne 50–75 % koagulačnej aktivity v hovädzom slezovom syridle.
Kartička 3
Otázka: Aké typy syridiel sú vhodné pre všetky typy syrov vrátane tvarohu?
Odpoveď: Syridlo chymozín a génovo klonovaný chymozín (min. 75 %) a syridlo z hovädzích slezov (chymozín 50–75 %).
Kartička 4
Otázka: Pre ktoré syry sa odporúča hovädzí pepsín v zmesi s chymozínom (75:25)?
Odpoveď: Mäkké syry a syry s nízkodohrievanou syreninou (tvarohové a mäkké syry).
Kartička 5
Otázka: Kde sú vhodné mikrobiálne syridlá z Rhizopus miehei a Mucor pusillus?
Odpoveď: Rhizopus miehei: všetky typy syrov okrem syrov zrejúcich nad 6 mesiacov. Mucor pusillus: výroba čedaru s kratšou dobou zrenia.
Kartička 6
Otázka: Ktoré mikrobiálne syridlo sa používa len pre výrobu syrov s vysokodohrievanou syreninou (napr. ementál, sbrinz, gruyere)?
Odpoveď: Endothia parasitica (používa sa len pre syry s vysokodohrievanou syreninou).
Kartička 7
Otázka: Aký je maximálny podiel kuracieho pepsínu z celkovej koagulačnej aktivity a pre aké syry je vhodný?
Odpoveď: Maximálne do 30 % z celkovej koagulačnej aktivity; vhodný pre syry s nízkodohrievanou syreninou zrejúce pri teplote do 12 °C.
Kartička 8
Otázka: Pri akej teplote (T) prebieha optimálne pôsobenie syridla počas syrenia?
Odpoveď: T = 30–33 °C.
Kartička 9
Otázka: Popíšte primárnu (enzymatickú) fázu pôsobenia syridla.
Odpoveď: Hydrolýza (destabilizácia) 80–90 % κ‑kazeínu štiepením medzi Phe‑Met (pozície 105–106), vzniká para‑κ‑kazeín (f1‑105) a glykomakropeptid (f106‑109).
Kartička 10
Otázka: Čo sa deje v sekundárnej (neenzymatickej) fáze pôsobenia syridla?
Odpoveď: Agregácia parakazeínových micel v prítomnosti Ca2+ iónov a syneréza (vylučovanie srvátky).