Test na Spracované syry: Technológia a kvalita
Spracované syry: Technológia a Kvalita pre študentov
Test: Tavené syry, Konzistencia taveniny a tavených syrov, Mlieko a mliečne výrobky
20 otázok
Otázka 1: Syrové výrobky pomenované podľa niektorého druhu syra môžu obsahovať väčší podiel zložiek nemliečneho pôvodu ako 15,0 hmotnostného percenta.
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Podľa študijných materiálov syrové výrobky pomenované podľa niektorého druhu syra nesmú obsahovať väčší podiel zložiek nemliečneho pôvodu ako 15,0 hmotnostného percenta.
Otázka 2: Ktorá z nasledujúcich príčin môže viesť k fádnej alebo prázdnej chuti a vôni tavených syrov?
A. Použitie nevhodných taviacich solí.
B. Príliš vysoké pH hotového výrobku (nad 6,2).
C. Nedozreté mladé syry alebo vyšší prídavok tvarohu.
D. Oxidácia tuku v syroch.
Vysvetlenie: Podľa študijných materiálov fádna, prázdna chuť a vôňa tavených syrov vzniká použitím nedozretých mladých syrov alebo vyšším prídavkom tvarohu. Ostatné možnosti sú príčiny iných chýb: nevhodné taviace soli spôsobujú kyslú alebo lúhovitú chuť, vysoké pH vedie k lúhovitej chuti a oxidácia tuku k olejovitej, kovovej chuti.
Otázka 3: Nedostatočná pasterizácia hmoty môže byť príčinou vlhnutia taveného syra.
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Podľa študijných materiálov je nedostatočná pasterizácia hmoty jednou z príčin, prečo tavený syr mení svoju štruktúru a vlhne.
Otázka 4: Je príčinou drobivého taveného syra použitie taviacej soli, ktorá nemá schopnosť krémovať?
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Medzi príčiny drobivého taveného syra patria vyššia kyslosť, použitie malého množstva taviacej soli, krátky čas tavenia a nevhodná zmes suroviny (staré syry). Použitie taviacej soli, ktorá nemá schopnosť krémovať, je príčinou tuhej, gumovitej taveniny, nie drobivého syra.
Otázka 5: Ktoré faktory môžu viesť k tomu, že roztierateľný syr je gumovitý?
A. Použitie nevhodných taviacich solí.
B. Príliš rýchle ochladenie blokov syrov.
C. Nízke pH taveniny.
D. Použitie veľkého množstva mladej suroviny.
Vysvetlenie: Podľa študijných materiálov môže byť roztierateľný syr gumovitý z dôvodu použitia veľkého množstva mladej suroviny a nevhodných taviacich solí. Nízke pH alebo príliš rýchle ochladenie blokov syrov sú príčiny iných chýb konzistencie.