Kartičky na Spracované syry: Technológia a kvalita
Spracované syry: Technológia a Kvalita pre študentov
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Tavené syry
46 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Čo sú tavené syry (definícia)?
Odpoveď: Syry získané z jedného alebo viacerých druhov prírodných syrov drvením/mletím a miešaním s emulgačnými (taviacimi) soľami, následne tepelným záhrevom
Kartička 2
Otázka: Aká je povinná minimálna teplota a doba zahrievania pri výrobe tavených syrov?
Odpoveď: Najmenej 70 °C po najmenej 30 sekúnd.
Kartička 3
Otázka: Ako sa delia tavené syry podľa použitých zložiek?
Odpoveď: Tavené syry jednodruhové (podiel syra v názve ≥75 %), jednodruhové roztierateľné, druhovo nepomenované, druhovo nepomenované roztierateľné a tavené sy
Kartička 4
Otázka: Aké sú optické pH optimá pre finálne tavené syry roztierateľné a polotuhé/tužšie?
Odpoveď: Roztierateľné syry: pH 5,8–6,0; polotuhé a tuhé: pH 5,6–5,7.
Kartička 5
Otázka: Akú funkciu majú taviace (emulgačné) soli pri výrobe tavených syrov?
Odpoveď: Zabraňujú porušeniu bielkovinového prostredia, splynutiu tukových guľôčok a oddeleniu tuku, a tiež zrážaniu či zmrašťovaniu bielkovín.
Kartička 6
Otázka: Uveď príklady taviacich solí (CIFO) a ich použitie podľa pH.
Odpoveď: Soľ C (pH 5,6–6,6) – pre dobre vyzreté syry; soľ B (pH 7,2–7,6) – pre mladé syry; soľ G (pH 10,0–10,8) – pre mladé syry.
Kartička 7
Otázka: Aké suroviny by mali byť použité pri príprave zmesi pred tavením?
Odpoveď: Syr s predpísaným množstvom sušiny a tuku v sušine, s optimálnym pH, vhodnou konzistenciou, leskom a typickou vôňou a chuťou; tvrdé, primerane vyzreté
Kartička 8
Otázka: Aké kroky sú súčasťou prípravnej fázy tavenia?
Odpoveď: Čistenie syrov (mechanicky), krájanie/rozdrobenie/mletie na malé kúsky (pretláčaním cez dierkovaný terč alebo valcové mlyny), váženie a pridávanie tav
Kartička 9
Otázka: Aké zložky sú prípustné pri výrobe jednodruhových tavených syrov a tavených syrov roztierateľných (zvlášť maslo, smotana, ostatné mliečne zložky)?
Odpoveď: Maslo/maslový olej a smotana sú prípustné len na štandardizáciu množstva tuku; ostatné mliečne zložky sú pre jednodruhové neprípustné, pre roztierateľ
Kartička 10
Otázka: Ktoré zložky sú neprípustné vo všetkých druhoch tavených syrov podľa uvedenej vyhlášky?
Odpoveď: Cukor a iné látky so sladiacim účinkom sú neprípustné vo všetkých kategóriách tavených syrov.