Podcast o Spracované syry: Technológia a kvalita

Kapitoly

Čo je tavený syr?

Kúzlo taviacich solí

Ako prebieha výroba?

Syr verzus syrový výrobok

Keď chuť nie je v poriadku

Keď sa tavenie nepodarí

Problémy s tuhosťou

Veda za syrom

Od laboratória k stolu

Zhrnutie a záver

Přepis

Lenka: Rýchle raňajky. Otvoríš chladničku, zoberieš chlieb a siahneš po tom malom, v alobale zabalenom trojuholníku. Alebo po štvorčeku, ktorý dáš na toast. Zamyslel si sa niekedy, čo to vlastne je a ako sa to vyrába, že je to tak dokonale roztierateľné?

Lukáš: Presne tak. Ten každodenný zázrak v chladničke je výsledkom celkom zaujímavého technologického procesu. A práve ten si dnes rozoberieme.

Lenka: Výborne! Počúvate Studyfi Podcast, kde sa učíme na skúšky tak, aby to dávalo zmysel.

Lukáš: Poďme na to. Takže, tavené syry.

Lenka: Dobre Lukáš, začnime od základov. Čo presne je tavený syr? Je to vôbec syr?

Lukáš: Dobrá otázka. Áno, je. V podstate je to výrobok z jedného alebo viacerých druhov syrov. Tie sa najprv podrvia, pomelú a potom sa zmiešajú so špeciálnymi soľami, ktorým hovoríme emulgačné alebo taviace soli.

Lenka: Taviace soli? To znie dosť chemicky.

Lukáš: Trochu áno, ale sú kľúčové. Celá táto zmes sa potom tepelne zahreje – musí dosiahnuť teplotu najmenej 70 stupňov Celzia po dobu aspoň 30 sekúnd. Tým sa všetko spojí do tej hladkej hmoty, ktorú poznáme.

Lenka: A môžu sa tam pridať aj iné veci? Lebo poznám šunkový, bylinkový, s paprikou...

Lukáš: Presne tak. Môžu sa pridať ďalšie zložky, ktoré mu dodajú charakteristickú chuť a vôňu. Ale k tomu sa ešte dostaneme.

Lenka: Vráťme sa k tým taviacim soliam. Povedal si, že sú kľúčové. Prečo? Čo by sa stalo bez nich?

Lukáš: Super postreh. Predstav si, že by si len tak skúsil roztaviť ementál na panvici. Čo sa stane?

Lenka: No... oddelí sa tuk a bielkovina sa zrazí na takú gumovú hrudku. Nefunguje to.

Lukáš: Presne! A taviace soli sú tu na to, aby tomu zabránili. Sú to vlastne emulgátory. Zabezpečia, aby sa tukové guľôčky neoddeľovali od bielkovinového prostredia a aby sa bielkovina nezrážala.

Lenka: Takže vďaka nim je syr krásne hladký a homogénny.

Lukáš: Presne tak. Udržujú v syre poriadok. Dôležité je aj správne pH. Pre roztierateľné syry je ideálne pH okolo 5,8 až 6,0. Pri tuhších, ako sú plátky, je to o niečo menej.

Lenka: Dobre, teóriu máme. Ale ako to vyzerá v praxi? Zoberú proste nejaký starý syr a roztavia ho?

Lukáš: No, nie tak úplne. Proces je dosť precízny. Najprv ide prípravná fáza. Vyberú sa vhodné, primerane zrelé tvrdé syry – tie tvoria aj 70 % zmesi.

Lenka: Čiže kvalita vstupnej suroviny je dôležitá.

Lukáš: Absolútne. Syry sa najprv mechanicky očistia, nakrájajú a pomelú na malé kúsky. Potom sa presne odvážia a pridajú sa k nim taviace soli, voda a prípadne ďalšie prísady podľa receptúry.

Lenka: A potom príde to samotné tavenie.

Lukáš: Áno. Zmes ide do špeciálnych strojov, volajú sa kútre alebo kombinátory. Tam sa za stáleho miešania zahrieva parou, často až na 85 stupňov. Zároveň sa odsáva vzduch, čím sa znižuje tlak.

Lenka: A potom už len zabaliť do trojuholníkov?

Lukáš: V podstate áno. Horúca hmota sa formuje – buď do črievok, téglikov, alebo sa valcuje na plátky, ktoré sa potom rýchlo schladia a narežú. A nakoniec balenie a chladenie.

Lenka: Často vidím v obchode nápis „tavený syr“ a niekedy zase „tavený syrový výrobok“. Je v tom rozdiel?

Lukáš: Obrovský! A je super, že si si to všimla. Nie je to to isté. „Tavený syr“ má prísnejšie pravidlá.

Lenka: Ako napríklad?

Lukáš: Napríklad do taveného syra, ktorý je pomenovaný po nejakom druhu, ako „tavený ementál“, môžeš pridať maslo alebo smotanu len na úpravu tučnosti. Ostatné mliečne zložky sú neprípustné.

Lenka: A pri „tavenom syrovom výrobku“?

Lukáš: Tam sú pravidlá voľnejšie. Môžu sa pridať aj iné mliečne zložky, napríklad srvátkové bielkoviny. Podiel syra v sušine tam musí byť najmenej 51 %. V skratke, „tavený syr“ je hlavne o syre, zatiaľ čo „syrový výrobok“ môže obsahovať viac rôznych prísad.

Lenka: Stalo sa mi, že syr chutil tak nejak... zvláštne. Čím to môže byť? Čo sa môže pokaziť?

Lukáš: Veľa vecí. Chuť je kráľovná a existuje celý zoznam možných chýb. Napríklad, ak je chuť fádna a prázdna, pravdepodobne použili nedozreté, mladé syry.

Lenka: A čo keď je kyslý?

Lukáš: To môže byť spôsobené kyslou surovinou alebo použitím nevhodných taviacich solí. Ak je naopak chuť stará alebo štipľavá, na vine sú zrejme prezreté syry.

Lenka: To dáva zmysel. Spomínam si, že raz chutil tak trochu mydlovo.

Lukáš: Mydlovitá chuť? Tak to mohli byť staré plesňové syry alebo nejaké hnilobné procesy pri zrení. Každá pachuť má svoju príčinu v surovine alebo v procese. Dokonca aj kovová chuť, tá vzniká pri oxidácii tuku, keď sú v syre stopy železa alebo medi.

Lenka: Wow. Takže nabudúce, keď budem jesť tavený syr, budem premýšľať nad tým, či bol syr na začiatku dosť zrelý a či trafili správne pH.

Lukáš: Presne tak! Vidíš, aj obyčajný trojuholníkový syr je v skutočnosti celá veda. Je to ukážkový príklad toho, ako technológia dokáže premeniť surovinu na úplne nový produkt s novými vlastnosťami.

Lenka: Takže správne suroviny a taviace soli sú základ. Ale aj tak sa to môže pokaziť, však? Čo sa stane, keď má tavenina zlú konzistenciu?

Lukáš: Presne tak, to je hotová veda. Predstav si, že tavenina sa zrazu zrazí, je taká krupičkovitá a odlepuje sa od stien kotla.

Lenka: To znie, akoby ten syr dostal záchvat hnevu a nechcel spolupracovať.

Lukáš: To je celkom dobré prirovnanie! Príčinou je zvyčajne príliš nízke pH. Alebo sa jednoducho pridalo málo taviacej soli. Skrátka, chémia nefunguje, ako má.

Lenka: Dobre, a čo opačný extrém? Keď je tavenina naopak príliš tekutá? Ako syrová polievka?

Lukáš: Aj to sa stáva, hlavne ak má nízku sušinu, alebo sa použijú veľmi staré, prezreté syry. Tavenina potom jednoducho nevie zhustnúť.

Lenka: Takže ani príliš mladé, ani príliš staré syry nie sú ideálne. A čo hotové výrobky? Napríklad ten klasický roztierateľný syr, ktorý je zrazu gumovitý.

Lukáš: To sa stáva, keď sa použije príliš veľa mladej suroviny alebo nevhodné taviace soli. Stratí tú správnu krémovú štruktúru a je len taký... no, gumový.

Lenka: A čo tie syry v črievku alebo v blokoch? Niekedy sú zase drobivé a vôbec nedržia na obale.

Lukáš: To je typický znak vyššej kyslosti alebo opäť, malého množstva taviacej soli. Tuk a voda nie sú dostatočne viazané a syr je potom suchý a bez lesku. Je to naozaj krehká rovnováha.

Lenka: Chápem. Takže konzistencia je komplexná vec. Ale nie je to jediná chyba, ktorá môže nastať, však?

Lukáš: To zďaleka nie. Teraz sa môžeme pozrieť na chyby, ktoré vidíme voľným okom ešte predtým, ako syr ochutnáme – na farbu a vzhľad.

Lenka: Tak a sme pri poslednej téme pre dnešok. A je to téma, ktorú máme doslova všetci na stole... mlieko a mliečne výrobky.

Lukáš: Áno, a možno to znie ako jednoduchá téma, ale opak je pravdou. Je za tým obrovská veda. Vedela si napríklad, že na Univerzite veterinárskeho lekárstva v Košiciach sa tomu venujú celé ústavy?

Lenka: Vážne? Takže to nie je len o tom, ako podojiť kravu a naliať mlieko do fľaše?

Lukáš: Ani zďaleka. Je to komplexný proces, ktorý spája hygienu, technológiu a samozrejme, veterinárnu činnosť.

Lenka: Fascinujúce. Keď sa pozriem na zdroje, ktoré sme mali k dispozícii, vidím tu mená ako Eva Dudriková a Jana Maľová. Dokonca tu je celý multimediálny program pre výučbu veterinárov.

Lukáš: Presne tak. Tieto autorky vytvorili materiál, ktorý pomáha budúcim veterinárom pochopiť všetko od mikrobiológie až po chyby, ktoré sa môžu stať pri výrobe, napríklad, tavených syrov.

Lenka: Takže existuje celá kniha o tom, čo sa môže pokaziť pri tavenom syre? To musí byť napínavé čítanie!

Lukáš: Možno to nie je práve detektívka, ale pre odborníkov je to kľúčové. A nielen pre nich. Vďaka takémuto výskumu vieme, čo je bezpečné a kvalitné.

Lenka: A spomínal sa tu aj nejaký projekt KEGA. Čo to znamená pre nás, bežných spotrebiteľov?

Lukáš: Myslím, že kľúčový odkaz je, že za kvalitou potravín stoja roky výskumu a vzdelávania. Projekty ako tento zabezpečujú, že ľudia, ktorí kontrolujú naše jedlo, majú tie najlepšie a najnovšie informácie.

Lenka: Čiže všetka tá veda sa nakoniec premietne do toho, čo si kúpime v obchode. Dáva to zmysel. Vidím tu aj odkaz na vyhlášku ministerstva pôdohospodárstva.

Lukáš: Presne. To je ten posledný kúsok skladačky. Veda vytvorí poznatky, vzdelávanie ich posunie ďalej a zákony a vyhlášky stanovia jasné pravidlá pre výrobcov. Všetko pre našu ochranu.

Lenka: Super, ďakujem za vysvetlenie. Takže, aby sme to zhrnuli... dnes sme prebrali naozaj široké spektrum tém. Od teórie manažmentu, cez marketingové stratégie až po vedu, ktorá sa skrýva za pohárom mlieka.

Lukáš: Veru tak. Dúfam, že to bolo pre našich poslucháčov užitočné a možno aj trochu inšpiratívne. Ukázali sme si, že aj za zdanlivo obyčajnými vecami sa skrýva veľa zaujímavých informácií.

Lenka: Súhlasím. To je pre dnešok od nás všetko. Ďakujeme, že ste počúvali Studyfi Podcast. Majte sa krásne!

Lukáš: Dopočutia nabudúce!