Podcast o Spotrebné mlieko: Definícia, výroba a kvalita

Kapitoly

Úvod

Základné pojmy a legislatíva

Druhy mlieka podľa tuku a ošetrenia

Cesta mlieka: Od farmy po obal

Najčastejšie chyby mlieka

Falšovanie a záver

Přepis

Nina: Vieš, čo potrápi na skúške z potravinárstva takmer každého? Otázka na senzorické chyby mlieka. Zrazu máš vysvetliť, prečo mlieko chutí ako mydlo alebo prečo sa sladko zrazí. Znie to povedome?

Filip: Presne tak. Toto je tá jedna vec, ktorá zamotá hlavu osemdesiatim percentám študentov. Ale mám dobrú správu. Po tejto epizóde budeš presne vedieť, čo za ktorou chybou stojí a už ťa to nikdy neprekvapí.

Nina: Počúvate Studyfi Podcast, kde ti pomáhame zvládnuť aj tie najzáludnejšie témy.

Filip: Poďme na to. Mlieko sa zdá byť jednoduchá potravina, ale skrýva v sebe celú vedu.

Nina: Dobre, tak začnime od základov. Kde vôbec hľadať pravidlá, čo je a čo nie je mlieko? V nejakom zákone o mlieku?

Filip: Skoro. Je to Vyhláška 343 z roku 2016. Tá presne určuje požiadavky na výrobky z kravského, ovčieho aj kozieho mlieka. A definuje pár kľúčových pojmov, ktoré musíš poznať.

Nina: Ako napríklad?

Filip: Tak napríklad štandardizácia. To nie je nič iné, ako úprava množstva tuku na presne požadovanú hodnotu. Takto vzniká polotučné alebo plnotučné mlieko s presným percentom tuku na obale.

Nina: Chápem. Takže mlieko sa v mliekarni najprv „rozoberie“ na tuk a odtučnenú zložku a potom sa „zmieša“ späť v správnom pomere?

Filip: Presne si to vystihla! A potom sú tu ďalšie pojmy ako modifikované mlieko, čo je v podstate zmes rôznych mliečnych výrobkov, alebo ochutené mlieko, kde sa pridáva napríklad kakao či cukor. Ale pozor, tie nesmú nahrádzať mliečne zložky.

Nina: Super. Takže v obchode vidíme plnotučné, polotučné, odtučnené... Aké sú tam presné čísla?

Filip: Je to jednoduché. Plnotučné má najmenej 3,5 percenta tuku. Polotučné sa hýbe od 1,5 do 1,8 percenta. A odtučnené, alebo nízkotučné, má maximálne pol percenta tuku.

Nina: A čo to magické UHT na krabici? Viem, že to súvisí s trvanlivosťou, ale aký je rozdiel medzi ním a obyčajným pasterizovaným mliekom?

Filip: Výborná otázka, tu sa láme chlieb. Všetko je o teplote a čase. Predstav si to ako šprint a maratón. Pasterizácia je šprint — mlieko sa rýchlo zohreje na približne 72 stupňov na 15 sekúnd. Zničí to väčšinu baktérií, ale nie všetky. Preto musí byť v chladničke a vydrží tak 10 až 14 dní.

Nina: A UHT je ten maratón?

Filip: Skôr ultra-šprint! UHT znamená Ultra High Temperature. Mlieko sa na pár sekúnd zohreje na extrémne vysokú teplotu, okolo 135 až 150 stupňov. To zničí prakticky všetko, vrátane spór baktérií. Následne sa v sterilnom prostredí zabalí. Preto vydrží mesiace aj pri izbovej teplote.

Nina: A to je dôvod, prečo má UHT mlieko takú špecifickú, mierne „varenú“ chuť?

Filip: Presne tak! Pri tej vysokej teplote dochádza k jemným zmenám v bielkovinách, hlavne v beta-laktoglobulíne, čo cítime ako varivú chuť. K tomu sa ešte dostaneme pri chybách.

Nina: Dobre, poďme sledovať cestu mlieka. Čo sa s ním deje predtým, ako ho vôbec začnú pasterizovať?

Filip: Všetko začína prísnou kontrolou. Už keď mlieko príde v cisterne do mliekarne, kontroluje sa jeho teplota, kyslosť, obsah tuku a hlavne prítomnosť inhibičných látok — to sú napríklad zvyšky antibiotík. Tie tam absolútne nesmú byť.

Nina: Takže kvalita sa stráži od samého začiatku.

Filip: Bezpodmienečne. Potom nasleduje čistenie a odstreďovanie, kde sa odstránia nečistoty a mlieko sa pripraví na štandardizáciu tuku, o ktorej sme hovorili.

Nina: A potom prichádza na rad homogenizácia. Čo to presne je?

Filip: Homogenizácia je kľúčová pre konzistenciu. Predstav si, že tuk v mlieku sú veľké kvapky. Keby sme ich tak nechali, časom by vyplávali na povrch a vytvorili smotanovú zátku. Homogenizátor tieto tukové guľôčky pod obrovským tlakom rozbije na maličké, ktoré sa rovnomerne rozptýlia a už sa nespájajú.

Nina: Aha! Preto sa na pasterizovanom mlieku niekedy urobí hore vrstvička smotany, ak nie je homogenizované.

Filip: Presne. Po homogenizácii nasleduje tepelné ošetrenie, teda pasterizácia alebo UHT, potom rýchle schladenie, naplnenie do obalov a distribúcia. Pri pasterizovanom mlieku sa nesmie prerušiť chladiaci reťazec.

Nina: A sme pri tom. Poďme na tie chyby, ktoré nás môžu stretnúť na skúške. Začnime tou mydlovou chuťou. Čo ju spôsobuje?

Filip: Mydlová alebo lipolytická chuť je výsledkom činnosti enzýmov zvaných lipázy. Tie štiepia mliečny tuk a uvoľňujú voľné mastné kyseliny. Práve tie majú takú nepríjemnú, prázdnu až mydlovú chuť. Často za to môžu psychrotrofné baktérie, ktoré rastú aj v chladničke.

Nina: Takže vinníkom sú baktérie, ktoré majú rady zimu. A čo horká chuť?

Filip: Horkosť je zase spojená s bielkovinami. Spôsobujú ju bakteriálne proteázy, ktoré štiepia bielkoviny na horké peptidy. Je to znak pokročilejšieho kazenia.

Nina: Spomínal si aj sladké zrážanie. To znie ako oxymoron. Mlieko sa zrazí, ale nie je kyslé?

Filip: Presne! Je to fascinujúci proces. Niektoré baktérie, napríklad z rodu Bacillus, produkujú enzýmy, ktoré narušia štruktúru kazeínu — hlavnej mliečnej bielkoviny — a mlieko sa zrazí bez toho, aby sa zmenila jeho kyslosť. Keď ho ochutnáš, nie je kyslé, len zrazené. To je typická skúšobná otázka.

Nina: A čo také tie kovové alebo rybie pachute?

Filip: To je oxidačná chyba. Spôsobuje ju oxidácia nenasýtených mastných kyselín v mliečnom tuku. Spúšťačom môže byť svetlo, kyslík alebo ióny kovov, napríklad medi. Preto je dôležité chrániť mlieko pred svetlom, obzvlášť v priehľadných obaloch.

Nina: Okrem kazenia sa mlieko môže, bohužiaľ, aj falšovať. Ako sa to robí a ako sa to dá odhaliť?

Filip: Najklasickejšie falšovanie je pridanie vody. To sa odhalí jednoducho — mlieko má nižšiu mernú hmotnosť a bod mrazu je bližšie k nule. Potom sa môže odoberať tuk bez označenia, alebo sa pridáva lacnejšia srvátka či mlieko iného živočíšneho druhu.

Nina: Takže kontroly na vstupe sú naozaj dôležité nielen kvôli hygiene, ale aj kvôli poctivosti.

Filip: Absolútne. Moderné laboratóriá dokážu odhaliť aj minimálne odchýlky v zložení. Takže falšovanie sa dnes už naozaj neoplatí.

Nina: Dobre, poďme si to zhrnúť. Kľúčové je rozumieť rozdielu medzi pasterizáciou a UHT ošetrením, čo ovplyvňuje trvanlivosť aj chuť.

Filip: Presne tak. A pamätať si základné chyby: lipolytická je mydlová kvôli tuku, proteolytická je horká kvôli bielkovinám, oxidačná je kovová kvôli oxidácii a sladké zrážanie je zrážanie bez kyslosti. Keď si zapamätáš tieto štyri, máš vyhraté.

Nina: Super! Myslím, že po tomto vysvetlení už nikoho otázka na chyby mlieka nezaskočí. Filip, ďakujem ti veľmi pekne.

Filip: Rado sa stalo. Držím palce na skúškach!

Nina: A my sa na vás tešíme pri ďalšej epizóde Studyfi Podcast.