Podcast o Spotrebiteľské mlieko: Legislatíva, spracovanie a bezpečnosť

Kapitoly

Čo je to vlastne konzumné mlieko?

Plnotučné, polotučné, odstredené?

Pasterizované vs. Trvanlivé

Cesta mlieka do mliekarne

Čo sa deje v mliekarni?

Bezpečnosť na prvom mieste: HACCP

Rodina mliečnych výrobkov

Pravidlá hry a ich strážcovia

Veda za každým sústom

Kúzlo pasterizácie

Cesta chladom

Neviditeľní nepriatelia

Chyby a riešenia

Ako meriame riziko

Matica rizika

Kritické body pri mlieku

Zhrnutie a záver

Přepis

Lucia: Predstavte si študenta Adama. Stojí v supermarkete pred chladiacim boxom s mliekom a je totálne zmätený. Plnotučné, polotučné, pasterizované, UHT, bio, čerstvé... Cíti sa, akoby potreboval titul, len aby si kúpil mlieko do rannej kávy.

Lucia: Znie to povedome? Toto je Studyfi Podcast.

Lucia: Dnes sa ponoríme do sveta konzumného mlieka. A so mnou je tu expert Marek. Marek, pomôž Adamovi a nám všetkým sa v tom vyznať.

Marek: Ahoj Lucia! Jasné, poďme na to. Znie to komplikovane, ale nie je. Začnime pekne od základov, priamo v našej legislatíve. Konkrétne vyhláška číslo 343 z roku 2016.

Lucia: Super, legislatíva! To znie ako zábava na piatkový večer.

Marek: Ver mi, je to zaujímavejšie, než to znie. Táto vyhláška definuje pár kľúčových pojmov. Napríklad „štandardizácia tuku“. To je len nóbl spôsob, ako povedať, že mliekareň upraví množstvo tuku v mlieku, aby bolo presne také, aké má byť – napríklad presne 1,5 %.

Lucia: Takže keď si kupujem polotučné mlieko, niekto tam ten tuk precízne „doladil“?

Marek: Presne tak. Potom tu máme pojmy ako „modifikované mlieko“, čo je v podstate zmes rôznych mliečnych výrobkov, kde sa mení pomer zložiek. Alebo „ochutené mlieko“ – to je jednoduché, pridá sa tam napríklad kakao alebo jahodová príchuť, ale nenahrádza to žiadnu mliečnu zložku.

Lucia: Chápem. Takže základ je buď úprava tuku, alebo pridanie chuti.

Marek: Presne. A teraz sa pozrime na tie najbežnejšie druhy, ktoré poznáme z obchodu. To už definuje nariadenie Európskej únie. Máme tu tri hlavné kategórie podľa obsahu tuku.

Lucia: Dobre, na toto som zvedavá. Čo je teda to „plnotučné“ mlieko?

Marek: Plnotučné mlieko musí mať najmenej 3,5 % tuku. A tu je zaujímavosť – existuje aj neštandardizované plnotučné mlieko, kde sa obsah tuku od dojenia vôbec nezmenil. Je to v podstate mlieko „tak, ako ho krava dala“, len tepelne ošetrené.

Lucia: A to polotučné, ktoré kupuje asi väčšina ľudí?

Marek: To má obsah tuku znížený na 1,5 až 1,8 %. Je to taký zlatý stred. No a nakoniec máme odstredené alebo nízkotučné mlieko, kde je tuku naozaj málo – najviac 0,5 %.

Lucia: Takže výber mlieka je vlastne len otázka, koľko tuku preferujem. Nič viac, nič menej.

Marek: V podstate áno. Nie je v tom žiadna mágia, len odstredivka a dobrá kontrola.

Lucia: Dobre, tuk máme za sebou. Ale čo ten ďalší nápis na obale? Pasterizované verzus trvanlivé alebo UHT. V čom je rozdiel?

Marek: To je skvelá otázka, lebo to súvisí s bezpečnosťou a trvanlivosťou. Ide o spôsob tepelného ošetrenia. Pasterizované mlieko prešlo šetrnejším zahriatím. Tým sa zničia škodlivé baktérie, ale niektoré mikroorganizmy prežijú.

Lucia: Preto ho musíme držať v chladničke a vydrží kratšie?

Marek: Presne tak. Jeho trvanlivosť je zvyčajne 10 až 14 dní pri teplote 4 až 8 stupňov. Na druhej strane, trvanlivé mlieko, často označené ako UHT, prešlo ultra vysokým zahriatím na veľmi krátky čas.

Lucia: UHT – to je tá skratka, ktorú všetci vidíme, ale málokto vie, čo znamená.

Marek: Znamená Ultra-High Temperature. Tento proces zničí takmer všetky mikroorganizmy, a preto mlieko vydrží v zatvorenom obale aj niekoľko mesiacov pri izbovej teplote. Plní sa do sterilných obalov, čomu hovoríme aseptické balenie.

Lucia: Takže voľba je medzi kratšou trvanlivosťou a čerstvejšou chuťou pasterizovaného, alebo dlhou trvanlivosťou UHT mlieka. To dáva zmysel.

Marek: Poďme sa teraz pozrieť, čo sa deje ešte predtým, než sa mlieko vôbec začne spracovávať. Vstupná surovina je, samozrejme, surové kravské mlieko. A jeho kvalita sa prísne kontroluje.

Lucia: Ako to prebieha? Chodia inšpektori ku každej krave?

Marek: Nie tak úplne. Kontrola prebieha na dvoch úrovniach. Prvá je takzvaná „bazénová vzorka“ priamo u farmára. Tam sa sleduje celkový počet mikroorganizmov, počet somatických buniek – čo je ukazovateľ zdravia vemena – a prítomnosť inhibičných látok, napríklad zvyškov liečiv.

Lucia: Aha, takže už na farme sa uistia, že mlieko je v poriadku.

Marek: Áno. A keď cisterna príde do mliekarne, odoberá sa ďalšia, „cisternová vzorka“. Tam sa opäť kontroluje teplota, kyslosť, obsah tuku, bielkovín a ďalšie parametre. Mliekareň si musí byť stopercentne istá, že spracováva kvalitnú a bezpečnú surovinu.

Lucia: Dobre, mlieko úspešne prešlo kontrolou a je v mliekarni. Čo ďalej? Aký je ten technologický postup?

Marek: Je to ako dobre zohratý orchester. Najprv sa mlieko prijme a skladuje v chlade. Potom prichádza čistenie a odstreďovanie, kde sa odstránia nečistoty a oddelí sa smotana.

Lucia: To je ten krok, kde sa vlastne nastavuje ten spomínaný obsah tuku, však?

Marek: Presne tak. Po odstreďovaní sa smotana môže vrátiť späť do mlieka v presnom pomere, aby vzniklo plnotučné alebo polotučné mlieko. Ďalším dôležitým krokom je homogenizácia.

Lucia: Homogenizácia... to znie ako niečo veľmi vedecké.

Marek: V podstate je to jednoduché! Mlieko sa pod vysokým tlakom pretlačí cez malé trysky. Tým sa veľké tukové guľôčky rozbijú na maličké, ktoré sa potom rovnomerne rozptýlia v mlieku. Vďaka tomu sa na povrchu nevytvorí tá smotanová zátka.

Lucia: Aha! Tak preto sa na dnešnom mlieku nerobí smotana. A potom už nasleduje to tepelné ošetrenie, o ktorom sme hovorili?

Marek: Áno. Buď pasterizácia, alebo UHT záhrev. Potom sa mlieko rýchlo schladí, naplní do obalov a putuje do skladov a obchodov, samozrejme, pri kontrolovanej teplote.

Lucia: Spomenul si bezpečnosť. Viem, že v potravinárstve je kľúčový systém HACCP. Ako sa to týka výroby mlieka?

Marek: HACCP je absolútny základ. Je to systém, ktorý identifikuje riziká a stanovuje kontrolné body na ich zvládnutie. Pri mlieku je najdôležitejší kritický kontrolný bod, alebo CCP, práve tepelné ošetrenie.

Lucia: Prečo práve ten?

Marek: Lebo to je krok, ktorý eliminuje najväčšie nebezpečenstvo – patogénne mikroorganizmy. Aby sa určilo, čo je a čo nie je CCP, výrobcovia používajú takzvaný rozhodovací strom. Je to séria otázok.

Lucia: Aké otázky napríklad?

Marek: Napríklad: „Existuje spôsob, ako kontrolovať toto nebezpečenstvo?“ Ak áno, ide sa na ďalšiu otázku: „Eliminuje tento krok nebezpečenstvo na prijateľnú úroveň?“ Ak je odpoveď áno, tak BUM – máte kritický kontrolný bod.

Lucia: A ak nie? Čo potom?

Marek: Potom sa pýtajú ďalej. Napríklad: „Môže sa nebezpečenstvo zvýšiť na neakceptovateľnú úroveň?“ a „Bude nejaký ďalší krok, ktorý ho odstráni?“ Je to logický proces, ktorý zaručí, že žiadne riziko neostane bez kontroly.

Lucia: Fascinujúce. Takže za každým jedným kartónom mlieka v obchode je obrovské množstvo vedy, kontroly a presných postupov. Adam by bol prekvapený.

Marek: Určite. Od kontroly na farme, cez technologické procesy ako homogenizácia, až po systém HACCP, všetko smeruje k jednému cieľu – aby mlieko, ktoré si nalejeme do misky s cereáliami, bolo nielen chutné, ale hlavne bezpečné.

Lucia: Skvelé zhrnutie. Takže nabudúce v obchode už budeme presne vedieť, čo tie nápisy na obaloch znamenajú. Ale mlieko je len začiatok...

Lucia: Takže, Marek, prešli sme si tým, ako sa mlieko dostane z farmy až po spracovanie. Ale to je len začiatok príbehu, však?

Marek: Presne tak, Lucia. Spracované mlieko je len základná surovina pre celý vesmír ďalších produktov. Vitajte vo svete mliečnych výrobkov.

Lucia: Vesmír? To znie... rozsiahlo. Tak čo všetko do tejto mliečnej galaxie patrí?

Marek: No, predstav si jogurty, syry všetkých druhov, maslo, smotanu, tvaroh... Každý z nich má svoj vlastný výrobný postup a svoje špecifiká. Je to ako veľká a veľmi chutná rodina.

Lucia: A predpokladám, že táto rodina má aj svoje pravidlá, aby v nej nevznikol chaos. Nemôže si len tak hocikto začať vyrábať „oficiálny“ jogurt, že?

Marek: To určite nie! Bez pravidiel by sme mali v téglikoch kadečo. Našťastie, existuje prísna legislatíva, ktorá všetko kontroluje.

Lucia: Takže existuje nejaká „mliečna polícia“? Kto píše tieto pravidlá?

Marek: Presne tak. Máme tu slovenské predpisy, ako napríklad Vyhlášku 343 z roku 2016, ale aj nariadenia Európskej únie. Tie definujú, čo je maslo, čo je syr, aké musia mať zloženie... Je to v podstate kuchárska kniha, ale napísaná právnikmi.

Lucia: Kuchárska kniha od právnikov? To znie ako recept na katastrofu, ale v tomto prípade je to asi dobrá vec.

Marek: Je to kľúčové pre bezpečnosť a kvalitu. A za týmito pravidlami a celým poznaním stoja vedci. Napríklad obrovský kus práce v tejto oblasti urobili na Univerzite veterinárskeho lekárstva v Košiciach.

Lucia: Naozaj? To je super vedieť, že to máme takpovediac doma.

Marek: Áno. Práce od autoriek ako docentka Dudriková a doktorka Maľová sú základom pre mnohé postupy. Sú to v podstate architekti toho, čomu dnes veríme a čo jeme v oblasti mliečnych výrobkov.

Lucia: Čiže keď si dám ráno jogurt, v podstate konzumujem výsledok rokov vedeckého výskumu a legislatívnych debát? Zrazu mám pred tým kelímkom oveľa väčší rešpekt.

Marek: Presne tak! Nie je to len jedlo, je to aplikovaná veda. Každý výrobok prešiel testovaním, hodnotením a jeho výroba sa riadi presnými pravidlami hygieny a technológie.

Lucia: Uf, to je naozaj fascinujúce. Všetky tie nariadenia, štúdie, mená vedcov... Človek si to ani neuvedomí, keď si len tak vyberá syr v obchode.

Marek: A to je na tom to skvelé. Systém funguje v pozadí, aby sme my mali na stole bezpečné a kvalitné potraviny. Takže, teraz, keď poznáme pravidlá hry, čo povieš na to, keby sme sa pozreli na to, ako sa niektoré z týchto výrobkov reálne vyrábajú?

Lucia: Skvelý nápad! Zaujíma ma napríklad, ako z tekutého mlieka vznikne pevný syr. To mi vždy pripadalo ako nejaké kúzlo.

Lucia: A práve o týchto nebezpečenstvách sme hovorili minule. Takže, ako presne sa zo surového mlieka stane bezpečné mlieko v našej chladničke, Marek?

Marek: Skvelá nadväznosť, Lucia. Všetko sa to točí okolo prísne kontrolovaného procesu. Predstav si to ako recept s veľmi, veľmi presnými krokmi, kde každá odchýlka môže znamenať problém.

Lucia: Dobre, tak aký je prvý krok v tomto recepte?

Marek: Tým kľúčovým krokom je pasterizácia. Mlieko sa najprv zohreje na presne stanovenú teplotu. Toto je takzvaný kritický kontrolný bod, alebo CCP.

Lucia: CCP? Znie to dôležito. Čo to znamená?

Marek: Znamená to, že ak tento krok zlyhá, produkt je nebezpečný. Sledujeme tu hlavne biologické nebezpečenstvo, teda nežiaduce mikroorganizmy, a chemické, ako sú zvyšky čistiacich prostriedkov.

Lucia: A čo sa stane, ak teplota nie je dosť vysoká?

Marek: V takom prípade sa mlieko jednoducho vráti na začiatok a proces sa zopakuje. Tomu hovoríme repasterizácia. Nič sa nevyhodí, len sa to urobí poriadne.

Lucia: To je celkom šikovné! Žiadne plytvanie.

Marek: Presne tak. Po zahriatí nasleduje výdržník, kde sa mlieko udržiava pri danej teplote určitý čas. Aj toto je CCP – musíme strážiť teplotu aj čas.

Lucia: Dobre, mlieko je horúce. Čo ďalej? Asi ho nenecháme len tak vychladnúť na poličke.

Marek: To určite nie. Nasleduje chladenie. Najprv v takzvanej regeneračnej sekcii a potom v chladiacej. Tieto kroky sú už „len“ kontrolné body, teda CP, nie kritické.

Lucia: Aký je v tom rozdiel?

Marek: Pri kontrolnom bode (CP) ešte vieme situáciu zachrániť neskôr. Ale pri CCP je to naša posledná šanca zničiť patogény. Cieľom je schladiť mlieko na teplotu medzi 2 a 6 stupňami Celzia.

Lucia: Takže ako moja chladnička.

Marek: Presne tak. Táto teplota sa potom udržiava počas skladovania v tankoch, pri balení, aj počas expedície do obchodov. Je to kľúčové pre zabránenie rastu mikroorganizmov.

Lucia: A čo ak sa aj napriek všetkému niečo pokazí? Aké mikróby na nás číhajú?

Marek: Aj pri najlepšej snahe existujú riziká. Hovoríme o baktériách ako Listeria monocytogenes, Salmonella, alebo Staphylococcus aureus. A pri UHT mlieku je to ešte zložitejšie.

Lucia: UHT, to je to trvanlivé, však? To by malo byť super bezpečné.

Marek: Malo by, ale môže dôjsť k takzvanej rekontaminácii. Napríklad cez netesné tesnenia alebo obaly. Baktérie sa do mlieka dostanú až po tom, čo prešlo ultra-zahriatím.

Lucia: Takže ani trvanlivé mlieko nie je úplne nezničiteľné.

Marek: Vôbec nie. Štúdie ukázali, že aj v ňom sa dajú nájsť rôzne mikrokoky či dokonca spóry baktérií, ktoré prežili. Ale v množstvách, ktoré nie sú nebezpečné.

Lucia: Takže, ak to zhrniem, celý proces je reťaz kontrolných bodov... A tie najdôležitejšie, kritické, sú pri pasterizácii.

Marek: Presne tak. Teplota a čas sú naši najlepší priatelia. Zabezpečujú, že zničíme všetko zlé a zachováme to dobré.

Lucia: Je fascinujúce, koľko vedy sa skrýva v jednom kartóne mlieka. A to sme sa ešte nedostali k tomu, čo sa z neho vyrába ďalej.

Marek: To je pravda. Proces výroby jogurtov či syrov je opäť úplne iný príbeh, plný ďalších fascinujúcich mikroorganizmov.

Lucia: A tým sme pokryli teóriu. Ale vieš, čo by ma zaujímalo, Marek? Pozrieť sa na nejaký konkrétny príklad. Ako to vyzerá v praxi?

Marek: Skvelý nápad, Lucia. A mám perfektný príklad — mlieko. Niečo, čo pozná každý. Je to ideálna ukážka, ako sa HACCP aplikuje krok za krokom.

Lucia: Dobre, takže máme mlieko. Kde začneme? Predpokladám, že najprv musíme zistiť, čo všetko sa môže pokaziť.

Marek: Presne tak. Začíname analýzou nebezpečenstva. A tu prichádza na rad trochu matematiky, ale neboj sa, je to jednoduché. Pri každom riziku hodnotíme dve veci: pravdepodobnosť a vážnosť.

Lucia: Pravdepodobnosť, čiže ako často sa to môže stať?

Marek: Áno. Dáme tomu číslo od nula do štyri. Nula znamená „určite nie“ a štyri znamená „určite áno“. Potom je tu vážnosť — teda, aké zlé by to bolo, keby sa to stalo.

Lucia: A to má tiež svoju stupnicu?

Marek: Má. Od jedna po päť. Jednotka je „žiadna ujma“, v podstate sa nič nestane. Päťka je to najhoršie... trvalé následky alebo dokonca smrť pre veľké množstvo ľudí.

Lucia: Takže máme pravdepodobnosť a vážnosť. Čo s týmito číslami spravíme?

Marek: Vynásobíme ich. A výsledok nám ukáže celkové riziko. Predstav si takú tabuľku, maticu rizika. Ak je pravdepodobnosť nízka, napríklad 1, ale vážnosť je extrémne vysoká, povedzme 5, riziko je 5. Ale ak je pravdepodobnosť vysoká, napríklad 3, ale ide len o malú nepríjemnosť s vážnosťou 2, riziko je 6.

Lucia: Aha, takže aj menej vážny problém, ktorý sa stáva často, môže byť väčšie riziko ako katastrofa, ktorá je takmer nemožná. To dáva zmysel.

Marek: Presne tak. Táto matica nám pomáha určiť, ktoré riziká sú neprijateľné a kde musíme zasiahnuť.

Lucia: Vráťme sa k tomu mlieku. Ktorý krok je tam taký najkritickejší?

Marek: Jednoznačne pasterizácia. To je učebnicový príklad kritického kontrolného bodu, teda CCP.

Lucia: Prečo práve tá? Lebo zabíja baktérie?

Marek: Presne. Biologické nebezpečenstvo je tu obrovské. Preto máme stanovené kritické limity — presnú teplotu a čas. Napríklad 72 stupňov Celzia na 15 sekúnd. Ak by sme to nedodržali, celé dávky mlieka by mohli byť nebezpečné.

Lucia: A toto sa neustále monitoruje?

Marek: Kontinuálne. Zariadenie má registračný záznam a pastérmajster to na začiatku zmeny vždy overuje. Ak by sa niečo pokazilo, existuje nápravné opatrenie, napríklad repasterizácia.

Lucia: Takže to nie je len o nájdení problému, ale aj o tom, mať plán, čo robiť, keď nastane.

Marek: To je úplná podstata HACCP. Plán pre prípad, že sa niečo pokazí. Rovnako dôležité sú aj kontrolné body, takzvané CP, napríklad pri príjme mlieka kontrolujeme teplotu, alebo pri homogenizácii tlak. Nie sú až tak kritické ako pasterizácia, ale stále dôležité.

Lucia: Perfektné. Takže, ak by sme to mali celé zhrnúť na záver našej dnešnej epizódy... Systém HACCP je vlastne taký proaktívny detektív.

Marek: To sa mi páči, detektív! Áno. Najprv identifikuješ nebezpečenstvá, potom určíš kritické body, kde ich môžeš kontrolovať, nastavíš limity, monitoruješ ich a máš pripravený plán nápravy. A samozrejme, všetko poctivo dokumentuješ.

Lucia: Znie to ako veľa práce, ale keď ide o naše zdravie, určite to stojí za to. Marek, veľmi pekne ti ďakujem za všetky informácie nielen v tejto časti, ale v celom našom podcaste.

Marek: Aj ja ďakujem za pozvanie, Lucia. Bola to radosť.

Lucia: A ďakujeme aj vám, naši poslucháči, že ste boli s nami. Veríme, že ste sa naučili niečo nové. Majte sa krásne a dopočutia nabudúce!

Marek: Dopočutia.