Zhrnutie na Senzorické vlastnosti mlieka a ovplyvňujúce faktory
Senzorické Vlastnosti Mlieka a Ovplyvňujúce Faktory: Rozbor
Úvod
Mlieko je komplexná potravina, ktorú tvorí množstvo fyzikálnych a chemických zložiek v rôznych fázach. Tento materiál vysvetľuje senzorické vlastnosti mlieka (farba, vôňa, chuť, konzistencia) a hlavné faktory, ktoré ich ovplyvňujú, s praktickými príkladmi a odporúčaniami pre prax.
Definícia: Senzorické vlastnosti mlieka sú jeho vnímateľné vlastnosti očami, nosom a ústami — farba, vôňa, chuť a konzistencia — ktoré závisia od zloženia mlieka a vonkajších vplyvov.
Zloženie a polydisperzný charakter mlieka
Mlieko je polydisperzný systém: tukové kvapôčky v každom prípade tvoria emulziu vo vodnej fáze, bielkoviny sú v koloidnej fáze a laktóza a minerály v molekulárnej fáze.
Hlavné zložky — veľkosť a počet
| Zložka | Priemer (nm) | Počet/ml |
|---|---|---|
| Laktóza | $0{,}5$ | $10^{19}$ |
| srvátkové bielkoviny | $4,-,6$ | $10^{17}$ |
| kazeínová micela | $30,-,300$ | $10^{14}$ |
| tuková guľôčka | $2000,-,6000$ | $10^{10}$ |
Definícia: Kazeínová micela je aggregát kazeínových molekúl s vápnikovými fosfátmi, ktorý tvorí základnú koloidnú fázu mlieka.
Senzorické vlastnosti surového kravského mlieka
- Farba: biela s krémovým odtieňom; bielokrémová nepriehľadná vďaka mliečnemu tuku, kazeínu a minerálom (ce{Ca3(PO4)2}, ce{CaHPO4}).
- Konzistencia/vzhľad: homogénna tekutina, bez vločiek a hrubých nečistôt; polydisperzný systém.
- Vôňa: mliečna, bez cudzích pachov; čerstvo nadojené mlieko nebýva výrazne aromatické.
- Chuť: mliečna, sladkastá vďaka laktóze; tuky a fosfatidy pridávajú plnosť a bohatý pocit.
Typické aromatické látky
- Dimetylsulfid, diacetyl, 2-methylbutan-1-ol, (Z)-non-2-enal — tieto zlúčeniny môžu byť prítomné prirodzene alebo pochádzať z krmiva.
Vplyv krmiva na chuť a vôňu mlieka
Krmivo je kľúčový faktor ovplyvňujúci senzoriku mlieka. Niektoré krmivá pridávajú príjemné tóny, iné môžu spôsobiť nežiadúce pachy alebo príchute.
Krmivá, ktoré môžu meniť chuť/vôňu
- Pozitívne: botanicky bohaté pastviny a pestrá výživa — zlepšujú senzorický profil (plné, bohaté mlieko).
- Negatívne: lucerna, niektoré odpady zeleniny, kapustovité rastliny, repka, horčica — môžu pridávať horké alebo ostré tóny.
Definícia: Pastvový efekt — zlepšenie chuťovej a aromatickej hodnoty mlieka pri dojnícach kŕmených pestrými pastvinami.
Pravidlá pre skrmovanie špecifických krmív (kg sušiny/deň)
| Krmivo | Odporúčaná maximálna dávka |
|---|---|
| zelené krmivá (repka, horčica, kapusta, repné skrojky) | $<4{,}5$ |
| kapustovité | $<1{,}5$ |
| siláže s obsahom kyseliny maslovej | $<2{,}5$ |
| čerstvá cukrovka | $<2{,}5$ |
| sušená cukrovka | $<1{,}5$ |
| zemiaky | $<1{,}5$ |
| melasa, pivovarské mláto | $<2{,}0$ |
Praktický príklad: Ak dojníca skonzumuje viac ako $4{,}5,$kg sušiny repkových zvyškov, v mlieku sa môžu objaviť nepríjemné horčicové tóny.
Mechanizmy prenosu chuťových látok do mlieka
- Priamy kontakt krmiva s mliekom (kontaminácia počas dojenia).
- Inhalácia zápachu maštalného vzduchu -> absorpcia cez dýchacie cesty -> krv -> mlieko.
- Skrmovanie -> bachorová fermentácia a absorpcia prchavých látok do krvi -> mlieko.
Špecifické prípady a prevencia
- Siláž: pri kvasení vznikajú alkoholy, aldehydy, ketóny a estery; silne plesnivá siláž dávkuje do mlieka nepríjemnú natuchnutú vôňu. Prevencia: kontrolovať kvalitu siláže.
- Repka, horčica, kapusta: horčicové oleje sa vstrebávajú počas trávenia; prevencia: obmedziť dávky a kombinovať s inými krmivami (napr. do $15,$kg/denne v kombinácii).
- Betaín z kŕmnej repy -> v tráviacom trakte môže viesť k tvorbe tr
Zaregistruj sa pre celé zhrnutieUž máš účet? Prihlásiť sa
Mlieko - senzorika a faktory
Klíčové pojmy: Mlieko je polydisperzný systém: tuk v emulzii, bielkoviny v koloide, laktóza v molekulárnej fáze, Hlavné komponenty: laktóza $0{,}5\,$nm $10^{19}$/ml, srvátky $4\,-\,6\,$nm $10^{17}$/ml, kazeín $30\,-\,300\,$nm $10^{14}$/ml, tuk $2000\,-\,6000\,$nm $10^{10}$/ml, Farba mlieka ovplyvnená tukom, kazeínom a karotenoidmi (krémový odtieň), Chuť mlieka: sladkastá vďaka laktóze; tuk a fosfatidy pridávajú plnosť, Krmivo priamo ovplyvňuje arómu — estery, alkoholy, aldehydy prejdú do mlieka, Siláž môže pridať alkoholy, ketóny a spôsobiť „natuchnutú" chuť pri plesnivosti, Obmedzte dávky špecifických krmív podľa tabulky (napr. repka < $4{,}5\,$kg), Prevencia: čisté prostredie dojenia, kontrola kvality krmív a siláže, Inhalácia kontaminovaného vzduchu môže zmeniť mlieko za niekoľko minút, Riedke mlieko signalizuje znížený obsah tuku a sušiny, vedie k vodnatej textúre