Kartičky na Senzorické vlastnosti mlieka a ovplyvňujúce faktory
Senzorické Vlastnosti Mlieka a Ovplyvňujúce Faktory: Rozbor
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Mlieko
31 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Čo znamená, že mlieko má polydisperzný charakter?
Odpoveď: Mlieko je zložené z častíc rôznej veľkosti: emulzia tuku vo vode, bielkoviny v koloidnej fáze, laktóza a minerály v molekulárnej fáze — teda viacfázov
Kartička 2
Otázka: Uveď hlavné zložky mlieka s približnou veľkosťou (priemer v nm) a počtom na ml.
Odpoveď: Laktóza: ~0,5 nm, 10^19/ml; srvátkové bielkoviny: 4–6 nm, 10^77/ml; kazeínová micela: 30–300 nm, 10^14/ml; tuková guľôčka: 2000–6000 nm, 10^10/ml.
Kartička 3
Otázka: Aký je typický vzhľad farby surového kravského mlieka a z čoho táto farba vyplýva?
Odpoveď: Biela s krémovým odtieňom (bielokrémová). Nepriehľadnosť spôsobujú mliečny tuk, kazeín a nerozpustné soli vápnika; krémový odtieň prispievajú karoteno
Kartička 4
Otázka: Ako by malo vyzerať surové mlieko v konsistencii a vzhľade?
Odpoveď: Rovnorodá tekutina bez usadenín, vločiek a hrubých nečistôt, homogénna štruktúra.
Kartička 5
Otázka: Aké sú požadované senzorické vlastnosti vône a chuti čerstvo nadojeného mlieka?
Odpoveď: Vôňa: mliečna bez cudzích pachov (čerstvo nadojené mlieko nemá výraznú špecifickú vôňu). Chuť: mliečna bez cudzích príchutí, sladkastá (laktóza), plus
Kartička 6
Otázka: Ktoré látky v mlieku prispievajú k typickej aromatickej vôni (príklady zlúčenín)?
Odpoveď: Dimetylsulfid, diacetyl, 2‑methylbutan‑1‑ol, (z)-non-2-enal.
Kartička 7
Otázka: Ako sa prejaví riedke mlieko a aké sú jeho príčiny?
Odpoveď: Riedšie mlieko má znížený obsah zložiek v sušine a nižší obsah tuku; pôsobí vodnato, stratí nažltlý odtieň až získa namodralý odtieň.
Kartička 8
Otázka: Aké krmivá môžu ovplyvniť chuť a vôňu mlieka (skupiny príkladov)?
Odpoveď: Lucerna a ďateloviny (aj seno), určité zeleninové odpady, strukoviny (aj slama), horčica, repka, repkové výlisky, kapusta, repa, seno a zelené krmivá
Kartička 9
Otázka: Ako rýchlo sa môžu zápachy z ovzdušia alebo inhalované látky prejaviť v mlieku?
Odpoveď: Zmeny v mlieku môžu nastať už niekoľko minút po inhalácii kontaminovaného vzduchu, pretože látky prechádzajú cez krvný obeh do mlieka.
Kartička 10
Otázka: Aké mechanizmy vedú k prenosu chuťových a pachových látok z krmiva do mlieka?
Odpoveď: Priamy kontakt mlieka s krmivom alebo jeho zápachom; inhalácia kontaminovaného vzduchu a prechod cez krv do mlieka; skrmovanie krmív s prchavými látka