Podcast o Senzorická analýza potravín

Kapitoly

Mýtus o ochutnávaní

Krátka história ochutnávania

Od kuchyne k vede

Senzorika všade okolo nás

Ako správne degustovať

Kto môže byť hodnotiteľom?

Prečo toľko pravidiel?

Anatómia senzorického laboratória

Od vzorky k výsledku

Zhrnutie a záver

Přepis

Marek: Väčšina ľudí si myslí, že senzorická analýza je len o profesionálnych ochutnávačoch vína, ktorí hovoria o 'tónoch duba' a 'zemitých podtónoch'.

Natália: To je bežná predstava. Ale v skutočnosti, každý z nás robí istú formu senzorickej analýzy zakaždým, keď sa rozhoduje, či je mlieko v chladničke ešte dobré.

Marek: Takže môj ranný "test privoňaním" je vlastne vedecká metóda? Dobre vedieť!

Natália: V podstate áno! A presne o tom, ako sa z tohto inštinktu stala celá veda, sa dnes budeme baviť. Počúvate Studyfi Podcast.

Marek: Takže, kde to celé začalo? Asi nie pri pokazenej krabici mlieka, však?

Natália: Nie úplne. Tie najstaršie formy hodnotenia boli úplne základné: bezpečné versus nebezpečné. Naši predkovia inštinktívne preferovali sladké a slané veci, lebo signalizovali energiu a minerály. Naopak, horké a kyslé často znamenali jed alebo skazu.

Marek: Logické. Prežitie na prvom mieste. A kedy sa to zmenilo na niečo sofistikovanejšie?

Natália: S rozvojom civilizácie a obchodu. Zrazu si ľudia mohli vyberať medzi potravinami rôznej kvality. A vtedy sa objavili prví profesionáli – slávni „koštéri“ alebo „ochutnávači“ na panovníckych dvoroch.

Marek: To znie ako celkom riskantná práca. Dúfam, že mali dobré životné poistenie.

Natália: Určite! Testovali všetko – víno, pivo, kávu, koreniny. A dnes? Dnes je situácia opačná. Ponuka výrazne prevyšuje dopyt, takže výrobcovia bojujú o našu priazeň a senzorika je ich kľúčová zbraň.

Marek: A kedy sa z ochutnávania stala seriózna veda?

Natália: Prvé empirické skúsenosti zbierali kuchári už od 16. storočia. Ale vedecký základ prišiel až v 18. a 19. storočí, keď sa začali popisovať zmyslové orgány. Skutočný zlom však nastal počas druhej svetovej vojny.

Marek: Čo má vojna spoločné s chuťou jedla?

Natália: Viac, ako by si čakal. Armády potrebovali zásobovať vojakov nielen výživnými, ale aj chutnými potravinami, aby udržali morálku. V 40. rokoch tak vznikli prvé senzorické metódy – trojuholníkový test či bodovacie systémy.

Marek: Wow. A potom to už išlo rýchlo?

Natália: Presne tak. V roku 1957 vyšla v Poľsku prvá kniha o senzorickej analýze od D. J. Tilgnera. Od 60. rokov, s masívnou industrializáciou a globalizáciou, sa senzorika stala nevyhnutnosťou a dnes máme dokonca Európsku senzorickú sieť.

Marek: Dobre, takže sa to využíva hlavne v potravinárstve pri vývoji nových produktov, však?

Natália: To je základ, ale zďaleka nie všetko. Používa sa pri kontrole kvality a konzistentnosti, aby tvoj obľúbený jogurt chutil vždy rovnako. Tiež pri testoch skladovateľnosti, aby sa zistilo, ako sa mení chuť a vôňa v čase.

Marek: To dáva zmysel. Ešte niekde inde?

Natália: Určite! A tu to začína byť naozaj zaujímavé. Senzorická analýza je kľúčová v parfumérii a kozmetike. Vo farmácii, aby lieky nemali nepríjemnú pachuť. Dokonca aj v textilnom priemysle pri hodnotení mäkkosti látok, alebo v automobilovom priemysle pri hodnotení vône nového auta.

Marek: Počkať, takže aj tá špecifická vôňa nového auta je výsledkom senzorickej analýzy? Neuveriteľné.

Natália: Presne tak. Je to multidisciplinárny odbor, ktorý spája chémiu, psychológiu, fyziológiu a štatistiku.

Marek: Okej, poďme na prax. Keby som chcel byť taký amatérsky „koštér“, ako na to? Ako sa správne hodnotia vzorky?

Natália: Začína sa zrakom. Farbu hodnotíš na bielom pozadí, ale zákal nápojov zase na tmavom, aby bol lepší kontrast. Pri pevných vzorkách, ako je saláma alebo syr, je dôležitejšia farba na reze než na povrchu.

Marek: A čo vôňa?

Natália: Na to je technika zvaná „sniffing“. Zakrúžiš alebo pretrepeš nádobkou, aby sa uvoľnili prchavé látky, a zhlboka sa nadýchneš. Dôležité je dať si medzi vzorkami aspoň 30-sekundovú pauzu, aby sa ti „neunavil“ nos.

Marek: Tomu sa hovorí senzorická únava, správne?

Natália: Presne. A pri chuti je to podobné. Do úst si dáš malé množstvo, asi 15 až 20 mililitrov tekutiny alebo 8 až 10 gramov tuhej vzorky. Pomaly prežúvaš, aby sa vzorka zohriala a zmiešala so slinami. Tým sa uvoľní aróma.

Marek: A kľúčová otázka: prehĺtať alebo neprehĺtať?

Natália: To je otázka za milión! Profesionáli zvyčajne neprehĺtajú, aby sa vyhli únave a vplyvu alkoholu. Ale pre plný vnem je niekedy prehltnutie dôležité. A hlavne, medzi vzorkami treba neutralizovať chuť. Obyčajná voda, nesladený čaj alebo kúsok bieleho pečiva sú ideálne.

Marek: Potrebuje na to človek nejaké špeciálne superschopnosti? Kto sa môže stať takýmto hodnotiteľom?

Natália: Vôbec nie. Podľa normy ISO existujú tri typy posudzovateľov. Prvým je bežný senzorický posudzovateľ – to môže byť ktokoľvek, laik aj zaškolená osoba, ktorá sa zúčastní testu.

Marek: Dobre, to som ja s tým mliekom.

Natália: Presne. Potom sú vybraní posudzovatelia. To sú ľudia, ktorí prešli testami a preukázali, že majú dobrú citlivosť a schopnosť rozlišovať chute a vône.

Marek: A na vrchole sú experti?

Natália: Áno. Expertní senzorickí posudzovatelia sú tí, ktorí dokážu svoje hodnotenia podávať vyrovnane a opakovateľne. Majú rozsiahly tréning a dokážu veľmi presne popísať, čo cítia. Ale základom je, že každý z nás má potenciál, len ho treba trénovať.

Marek: A tým sme sa dostali k nášmu poslednému dnešnému bodu. A priznám sa, znie to dosť... vedecky. Senzorická analýza.

Natália: Znie, pretože aj je! Zabudni na nejaké ochutnávanie vína na párty. Toto je seriózna disciplína, ktorá má svoje vlastné ISO normy, napríklad ISO 5492, ktorá definuje všetky pojmy.

Marek: Počkaj, ISO normy na ochutnávanie? Prečo je to také prísne? Nestačí povedať, či mi niečo chutí alebo nie?

Natália: To je presne ono! Cieľom nie je zistiť, či ti to chutí, ale objektívne popísať vlastnosti produktu. A na to musíme odstrániť všetky rušivé vplyvy. Predstav si to ako nahrávacie štúdio pre tvoje zmysly.

Marek: Nahrávacie štúdio pre zmysly... to sa mi páči! Chceš ticho, aby si počul len hudbu.

Natália: Presne tak! A tu chceš cítiť a chutiť len vzorku, nie obed kolegu z vedľajšej miestnosti. Preto norma ISO 8589 presne definuje, ako má také laboratórium vyzerať.

Marek: Dobre, tak ma prevedz takýmto super-laboratóriom. Ako to tam vyzerá?

Natália: Sú tam špeciálne senzorické boxy. Každý hodnotiteľ sedí oddelene, aby sa navzájom neovplyvňovali. Steny sú neutrálnej, svetlošedej farby, aby neskresľovali vnímanie farby vzorky.

Marek: Wow. A čo svetlo? Aj to je dôležité?

Natália: Extrémne! Používa sa špeciálne umelé osvetlenie, ktoré simuluje denné svetlo. Má presne danú teplotu 6500 Kelvinov a intenzitu aspoň 500 luxov. Všetko musí byť rovnaké pre každého.

Marek: Takže aj žiarovka je predpísaná! To je neuveriteľné.

Natália: Musí byť! Okrem toho kontrolujeme teplotu v miestnosti, vlhkosť vzduchu, a hlavne... žiadne pachy. Vetranie je kľúčové.

Marek: A čo samotné vzorky? Ako sa pripravujú, aby to bolo fér?

Natália: Tie sa pripravujú v úplne oddelenej miestnosti. Každý dostane presne rovnaké množstvo, v rovnakých nádobách a pri rovnakej teplote. A hlavne, vzorky sú anonymné.

Marek: Ako anonymné? Majú falošné fúzy?

Natália: Skoro! Sú označené náhodnými trojmiestnymi kódmi. Nikto nevie, čo hodnotí. A medzi vzorkami sa používajú neutralizátory chuti, napríklad čistá voda alebo neslaný chlieb.

Marek: Takže, ak to zhrniem, senzorická analýza je vlastne detektívna práca, kde sa snažíme izolovať produkt od všetkého ostatného, aby sme odhalili jeho pravú podstatu. Úžasné.

Natália: Krásne povedané. Je to naozaj veda, ktorá nám dáva objektívne dáta o tom, ako naše zmysly vnímajú svet okolo nás.

Marek: A to bola posledná téma nášho dnešného podcastu. Verím, že ste sa, milí poslucháči, naučili niečo nové a možno sa na potraviny vo vašej chladničke budete pozerať s o niečo väčšou zvedavosťou. Natália, ďakujem ti veľmi pekne, že si tu dnes bola s nami.

Natália: Ja ďakujem za pozvanie, bolo mi potešením. Majte sa krásne!

Marek: Aj vy sa majte dobre. Dopočutia pri ďalšej epizóde Studyfi Podcastu!