Podcast o Senorické hodnotenie mäsa a mäsových výrobkov

Kapitoly

Degustátor v laboratóriu

Úvod do senzoriky

Prostredie bez rušivých vplyvov

Pravidlá pre hodnotiteľov

Ticho, prosím!

Príprava na hodnotenie

Štandardizácia je kľúč

Tri typy porotcov

Kto sa môže stať hodnotiteľom?

Tréning robí majstra

Testovacie metódy

Ako sa stať degustátorom?

Paleta senzorických metód

Hra na detektíva v laboratóriu

Ďalšie rozdielové testy

Popisujeme chuť do detailu

Záverečné zhrnutie

Přepis

Viktória: Predstavte si študenta, povedzme Martina. Má brigádu v mäsokombináte a jeho prvou úlohou je degustácia. Myslí si, super, konečne poriadne jedlo! Ale namiesto toho ho zavedú do bielej, tichej miestnosti s červeným svetlom, kde mu dajú vzorku a... ticho. Žiadna horčica, žiadny chlieb, len on a kúsok mäsa.

Viktória: Počúvate Studyfi Podcast.

Viktória: Martin sa práve stal súčasťou niečoho, čo sa volá senzorické hodnotenie. Filip, znie to ako nejaký sci-fi film, ale je to bežná prax, však?

Filip: Presne tak, Viki. A je to kľúčové pre kontrolu kvality potravín, nielen mäsa. Je to vlastne jeden zo štyroch pilierov kontroly. Popri ňom máme ešte fyzikálne, chemické a mikrobiologické testovanie.

Viktória: Takže pri senzorickom hodnotení sú hlavným nástrojom naše zmysly? Chuť, vôňa, vzhľad?

Filip: Presne tak. Používa sa na posúdenie, ako nové technológie menia kvalitu mäsa, a tiež na bežnú dennú kontrolu výrobkov v závodoch.

Viktória: Dobre, vráťme sa k nášmu Martinovi v tej čudnej miestnosti. Prečo také prísne podmienky? Veď doma jeme pri telke a nič nám nevadí.

Filip: To je pravda, ale tu je cieľom maximálna objektivita. Musíme odstrániť všetky rušivé vplyvy. Takže miestnosť na hodnotenie musí byť úplne oddelená od kuchyne, aby sa tam nedostali pachy z varenia.

Viktória: Takže žiadna vôňa cibuľky, ktorá by ovplyvnila môj úsudok o párku?

Filip: Ani náhodou! Ideálne je mať filtráciu vzduchu a silné vetranie. Dokonca aj vzorky sa podávajú cez špeciálne okienko, aby sa dnu nedostali žiadne cudzie vône.

Viktória: A čo samotní hodnotitelia? Aj oni môžu byť zdrojom rušivých vplyvov?

Filip: Určite. Preto je zakázané používať parfumy alebo voňavú kozmetiku. Ak niekto fajčí, v ten deň by ideálne nemal, pretože pach zostáva vo vlasoch a na oblečení.

Viktória: Wow. To je prísnejšie ako príprava na rande!

Filip: Presne tak. Dokonca nosia laboratórne plášte vyprané v prostriedku bez vône. A voda, ktorou si medzi vzorkami vyplachujú ústa, je destilovaná alebo deionizovaná, aby nemala žiadnu pachuť.

Viktória: A čo tá červená farba svetla, ktorú som spomínala na začiatku?

Filip: To je skvelý postreh! Osvetlenie je tiež štandardizované. Pri bravčovom mäse sa často používa červené svetlo, aby hodnotiteľov neovplyvnila farba vzorky, ktorá sa môže líšiť napríklad stupňom prepečenia.

Viktória: Takže sme odstránili pachy, chute... čo hluk?

Filip: Ten sa musí minimalizovať tiež. Žiadny hluk z chodby, žiadne rozprávanie. A to je najdôležitejšie — hodnotitelia nesmú medzi sebou vôbec komunikovať.

Viktória: Prečo? Aby si neradili?

Filip: Presne. Ak jeden povie „toto mi nechutí“, môže to ovplyvniť názor ostatných. Celé hodnotenie musí prebiehať v úplnom tichu a sústredení. Takže vidíš, byť profesionálnym ochutnávačom je veda, nie len pôžitok.

Viktória: Takže, Filip, minule sme načrtli, aké zmysly používame pri hodnotení potravín. Ale predtým, ako sa vôbec niekto pustí do ochutnávania, musia byť splnené nejaké podmienky, však? Nemôže to byť len tak hocikde a hocikedy.

Filip: Presne tak, Viktória. Prostredie a stav hodnotiteľa sú absolútne kľúčové. Think of it this way... je to ako pripraviť pódium pre dôležité predstavenie. Všetko musí byť dokonalé, aby hlavná hviezda – teda náš zmyslový vnem – mohla zažiariť.

Viktória: A čo to konkrétne znamená pre tých hodnotiteľov? Majú nejaký špeciálny režim?

Filip: Rozhodne. Napríklad, členovia komisie by nemali byť hladní. Vieš si predstaviť, čo by sa stalo?

Viktória: Asi by im chutilo úplne všetko a každá vzorka by dostala desať bodov z desiatich, len aby sa už najedli.

Filip: Presne! A naopak, ak sú príliš plní, môžu byť menej citliví. Takisto, aspoň hodinu pred hodnotením by si nemali čistiť zuby pastou alebo používať ústnu vodu. A žiadne jedlo ani žuvačky.

Viktória: To dáva zmysel. Chceme cítiť chuť produktu, nie mentolovej žuvačky. A čo pitie?

Filip: Pol hodiny pred testom už len čistá voda. Všetky tieto opatrenia sú tam na to, aby sme minimalizovali akékoľvek zvyškové chute a pachy, ktoré by mohli skresliť výsledok. Je to vlastne taký chuťový reštart.

Viktória: Dobre, takže hodnotitelia sú pripravení. Ale čo samotné jedlo? Záleží na tom, ako ho pripravíme a naservírujeme?

Filip: Oh, áno. A pri mäsových výrobkoch, o ktorých často hovoríme, to platí dvojnásobne. Metóda varenia, teplota, vlhkosť, ako dlho sa jedlo varí... dokonca aj čas medzi uvarením a podávaním. Každý jeden detail môže zmeniť senzorický profil.

Viktória: Znie to ako veda. Takže ak porovnávame dva steaky, musia byť pripravené na úplne identický spôsob?

Filip: Absolútne identický. Každý parameter musí byť štandardizovaný. Dokonca aj typ nádoby, v ktorej jedlo skladuješ alebo servíruješ. Všetko sa musí vopred otestovať, aby sme si boli istí, že hodnotíme produkt, a nie spôsob jeho prípravy.

Viktória: A v čom sa tie vzorky podávajú? Na obyčajných tanieroch?

Filip: Ideálne v skle alebo bielom glazovanom porceláne. Je to preto, aby sa eliminovali akékoľvek pachy zo samotnej nádoby a aby biely podklad neovplyvňoval vnímanie farby vzorky. Plast sa môže použiť, ale musí byť nepriehľadný a otestovaný, že sám neuvoľňuje žiadne pachy.

Viktória: A čo poradie? Je jedno, ktorú vzorku ochutnám ako prvú?

Filip: Vôbec nie! Toto je prekvapivo dôležitý bod. Existuje niečo, čomu hovoríme "odchýlka prvého poradia". Hodnotitelia majú tendenciu dať prvej vzorke buď výrazne lepšie, alebo horšie hodnotenie ako tým nasledujúcim.

Viktória: Takže prvý dojem naozaj zaváži, aj tu.

Filip: Presne. Preto musí byť poradie vzoriek úplne náhodné pre každého hodnotiteľa. Tým sa tento efekt štatisticky rozloží a neovplyvní celkový výsledok.

Viktória: Dobre, prostredie máme, vzorky máme. Poďme k ľuďom. Kto sú títo super-ochutnávači? Sú to nejakí špeciálni ľudia s vycibrenými chuťovými pohárikmi?

Filip: V podstate áno, ale dajú sa vytrénovať. Senzorické panely delíme do troch hlavných kategórií. Prvým je plne vyškolený panel.

Viktória: To znie profesionálne.

Filip: Aj je. Sú to starostlivo vybraní a tvrdo trénovaní experti. Je ich málo, zvyčajne 5 až 10 ľudí, ale ich výsledky sú extrémne spoľahlivé. Používajú sa na presné meranie intenzity vlastností, napríklad ako veľmi je niečo slané alebo chrumkavé.

Viktória: A tí ďalší?

Filip: Potom máme čiastočne vyškolený panel. To sú ľudia, ktorí produkt dobre poznajú, napríklad zamestnanci firmy, ale nemajú za sebou taký formálny tréning. Vedia rozlíšiť rozdiely a vyjadriť svoj názor. Takýto panel má asi 25 až 30 členov a je skvelý na také predbežné testovanie.

Viktória: A posledný je asi ten, kde by som mohla byť aj ja, však?

Filip: Presne tak. Je to spotrebiteľský panel. Tu sa členovia vyberajú náhodne a musia reprezentovať cieľovú skupinu – rôzny vek, pohlavie, príjem. A tu už potrebujeme veľa ľudí, často viac ako 80, aby boli výsledky relevantné.

Viktória: A aké sú kritériá na výber do tých profesionálnejších panelov? Čo musí taký človek spĺňať?

Filip: V prvom rade musí mať záujem a motiváciu. Ak je niekto zvedavý a baví ho to, bude podávať lepšie výkony. Ďalej je dôležitý vzťah k produktu. Ak niekto neznáša ryby, asi ho nepozveme hodnotiť lososa.

Viktória: To je logické. Čo ďalšie?

Filip: Musí byť schopný sústrediť sa a nenechať sa ovplyvniť okolím. Dôležité je aj zdravie – žiadne alergie, choroby alebo lieky, ktoré by mohli ovplyvniť zmysly. A samozrejme, musí vedieť komunikovať.

Viktória: Ako to myslíš, komunikovať?

Filip: Musí vedieť presne opísať, čo cíti. Nestačí povedať "je to dobré". Musí vedieť popísať textúru, arómu, dochuť... A posledná, veľmi praktická vec – musí byť dostupný. Ak niekto stále cestuje, je pre senzorickú prácu nevhodný.

Viktória: Dobre, takže máme vybraných kandidátov. Čo sa s nimi deje potom? Ako vyzerá ten tréning?

Filip: Cieľom tréningu je zoznámiť ich s postupmi a hlavne zlepšiť ich schopnosť rozoznávať a identifikovať rôzne senzorické vlastnosti. Je to o kalibrácii ich zmyslov, aby všetci v paneli hovorili rovnakým jazykom.

Viktória: Čo sa konkrétne učia?

Filip: Učia sa úplné základy. Ako správne prežuť vzorku, ako ju vypľuť alebo prehltnúť, ako si vypláchnuť ústa medzi vzorkami. Zoznamujú sa s hodnotiacimi škálami a hlavne s terminológiou, teda presnými slovami na opis vnemov.

Viktória: Takže sa vlastne učia spoločný slovník chutí a vôní.

Filip: Presne tak. Aby keď jeden povie "oriešková aróma", všetci ostatní vedeli, čo presne tým myslí. Je to o presnosti a konzistentnosti.

Viktória: A ako potom prebiehajú samotné testy? Existujú nejaké konkrétne metódy?

Filip: Áno, je ich viacero. Pri najjednoduchšom teste, napríklad vo výrobe, spracovateľ mäsa sám alebo s kolegami priebežne kontroluje farbu, vôňu, chuť a štruktúru produktu. Zrakom hodnotia vzhľad, čuchom vôňu, chuťou základné chute a hmatom, či už prstami alebo v ústach, textúru.

Viktória: To je taká rýchla kontrola kvality. A tie sofistikovanejšie?

Filip: Napríklad máme "zhodný test". Kandidát dostane niekoľko referenčných vzoriek a potom ďalšiu sériu anonymných vzoriek, ktoré má priradiť k tým pôvodným. Ak nemá aspoň 80% úspešnosť, do panelu sa nedostane.

Viktória: Takže je to aj o pamäti. A čo testovanie základných chutí?

Filip: Áno, to je klasika. Pripravia sa roztoky štyroch základných chutí – sladkej, slanej, kyslej a horkej – a kandidáti ich musia správne identifikovať. Podobne sa robí test na rozpoznávanie pachov, kde dostanú vzorky bežných vôní ako káva, cesnak, škorica, ale aj menej známych.

Viktória: Takže nabudúce, keď si budem vychutnávať kávu, môžem si povedať, že vlastne trénujem na kariéru senzorického hodnotiteľa!

Filip: Presne tak! Je to všetko o vedomom vnímaní. A to je skvelý mostík k našej ďalšej téme, kde sa pozrieme na špecifické metódy hodnotenia mäsa a mäsových výrobkov.

Viktória: A tým sme pokryli senzorické vlastnosti potravín, čo bolo naozaj fascinujúce. Ale poďme teraz od teórie k praxi. Ako vlastne tieto veci testujeme, Filip?

Filip: Výborná otázka na záver, Viktória. Pretože jedno je vedieť, čo hľadať, a druhé je vedieť, ako to spoľahlivo nájsť. A na to potrebujeme špeciálny tím ľudí – senzorickú komisiu.

Viktória: To znie ako práca snov! Kto sa môže stať členom takejto komisie?

Filip: Teoreticky hocikto, ale musíme si byť istí, že majú spoľahlivé zmysly. Napríklad, ak ideme hodnotiť produkty, kde je kľúčová textúra... povedzme chrumkavosť čipsov... hľadáme ľudí, ktorí sú na textúru obzvlášť citliví.

Viktória: Takže existujú špecializované testy na výber týchto ľudí?

Filip: Presne tak. A keď už máme komisiu, musíme ju vyškoliť. Nestačí im len dať produkt a opýtať sa: "Tak čo?" Musia presne vedieť, aká je ideálna vlastnosť a aké chyby môžu nastať.

Viktória: Ako ich to naučíte?

Filip: Dáme im takzvanú kontrolnú vzorku, čo je v podstate náš "zlatý štandard". A potom im dáme ďalšie vzorky, ktoré majú naschvál urobené rôzne chyby – jedna je príliš slaná, druhá má divnú arómu, tretia je gumová...

Viktória: Aha, takže sa musia najprv naučiť, ako chutí niečo zlé, aby vedeli oceniť to dobré?

Filip: Presne tak. Je to ako učiť sa na skúšku, ale namiesto kníh používaš svoje chuťové poháriky.

Viktória: Dobre, máme teda vybraných a vyškolených hodnotiteľov. Aké nástroje, teda aké testy, majú k dispozícii?

Filip: Tých metód je celá kopa. Vo všeobecnosti ich môžeme rozdeliť na niekoľko skupín. Máme rozdielové testy, skórovanie, hodnotenie, hedonickú stupnicu, deskriptívnu analýzu a testy akceptácie a preferencie.

Viktória: To je dosť veľa. Na ktoré sa dnes zameriame?

Filip: Najzaujímavejšie pre začiatok sú asi tie rozdielové, alebo diskriminačné testy. Ich cieľ je jednoduchý: zistiť, či existuje vnímateľný rozdiel medzi dvoma alebo viacerými vzorkami.

Viktória: A to sa dá robiť rôznymi spôsobmi, predpokladám.

Filip: Áno. Buď zisťujeme, či tam *vôbec nejaký* rozdiel je – to sú celkové rozdielové testy. Alebo sa pýtame, či sa líši nejaká *konkrétna vlastnosť*, napríklad sladkosť. To sú testy atribútových rozdielov.

Viktória: Znie to ako detektívna práca. Poďme na konkrétne prípady. Ktorý test je taký najzákladnejší?

Filip: Úplný základ je párový test. Dostaneš dve vzorky, A a B. Tvojou úlohou je povedať, či sú rovnaké alebo rozdielne. A ak sú rozdielne, tak v čom? Je jedna sladšia? Kyslejšia? Chrumkavejšia?

Viktória: To sa zdá byť celkom priamočiare.

Filip: Áno, a používa sa to veľmi často. Napríklad keď výrobca zmení receptúru a chce vedieť, či si to zákazník všimne. Ale potom tu máme aj zábavnejšie testy.

Viktória: Zábavnejšie? Sem s nimi!

Filip: Tak napríklad trojuholníkový test. Predstav si, že ti dám tri vzorky. Dve sú úplne rovnaké a jedna je iná. Tvojou úlohou je nájsť toho votrelca.

Viktória: To znie ako nejaká spoločenská hra! Len namiesto kariet používaš jedlo.

Filip: Presne! A potom to môžeme ešte skomplikovať. Existuje test "dva z piatich". Dostaneš päť vzoriek a máš nájsť dve, ktoré sú rovnaké.

Viktória: Páni, to už si vyžaduje celkom sústredenie. Predpokladám, že po pár kolách s nejakou výraznou chuťou už človek nevie, čo vlastne cíti.

Filip: To je skvelá poznámka! Tento test je super, ale nie pre potraviny, ktoré spôsobujú senzorickú únavu. Napríklad pri mäse sa chuťové poháriky unavia pomerne rýchlo, takže tam sa tento test veľmi nepoužíva.

Viktória: A čo tie ďalšie testy, ktoré si spomínal? Duo-trio?

Filip: Duo-trio test je taká obmena párového testu. Najprv ti dám referenčnú vzorku, označme ju R. Ochutnáš ju, zapamätáš si ju. Potom ti dám dve ďalšie, kódované vzorky, a tvojou úlohou je povedať, ktorá z nich je identická s tou referenčnou.

Viktória: To je dobré, keď má niečo naozaj silnú alebo špecifickú chuť, však?

Filip: Presne tak, napríklad pri testovaní korenín alebo džúsov. A ešte spomeniem test "rozdiel od kontroly". Tam už nehovoríme len áno/nie, ale pýtame sa "o koľko". Dostaneš kontrolnú vzorku a testovaciu vzorku a na stupnici hodnotíš, aký veľký je rozdiel.

Viktória: Super. Tým sme prešli rozdielové testy. Ale čo keď nechceme len vedieť, či je niečo iné, ale chceme presne opísať, aké to je?

Filip: Na to slúži deskriptívna analýza. To je metóda, kde kvantifikujeme, teda meriame, špecifické senzorické vlastnosti. Je to veľmi užitočné, keď chceme sledovať, ako sa produkt mení v čase alebo po nejakej úprave.

Viktória: Môžeš dať príklad?

Filip: Jasné. Zoberme si napríklad steak. Pri ňom nehodnotíme len "chuť mäsa". Ale rozoberáme to na drobné: šťavnatosť, krehkosť svalových vlákien, množstvo spojivového tkaniva – čo vnímame ako žuvateľnosť – a celkovú krehkosť.

Viktória: Wow. Takže to je už naozaj veda. Ako ale niekoho naučíte rozoznávať "množstvo spojivového tkaniva"?

Filip: Tak, že im dáme ochutnať referenčné vzorky. A to nielen pre tie dobré vlastnosti, ale aj pre pachute. Musia vedieť presne identifikovať, čo cítia.

Viktória: Takže im cielene dávate ochutnať veci, ktoré nechutia dobre?

Filip: Áno, je to súčasť tréningu. Ak chceme, aby panelista vedel identifikovať kyslosť, dáme mu ochutnať citrónovú šťavu. Pre kovovú pachuť môže slúžiť varená hovädzia pečeň. Pre pachuť zo staroby zase mäso, ktoré bolo dlho a nesprávne mrazené.

Viktória: Chudáci hodnotitelia! Ale chápem, že bez toho by to nešlo. Musia mať spoločnú reč a rovnaké meradlá.

Filip: Presne tak. Celý zmysel senzorického testovania je premeniť subjektívne pocity – "toto mi chutí" – na objektívne, merateľné dáta, s ktorými môžeme ďalej pracovať.

Viktória: Takže, aby sme to zhrnuli. Dnes sme sa pozreli na praktickú stránku senzoriky. Prešli sme si, ako sa vyberajú a trénujú členovia senzorických komisií, ktorí musia poznať nielen ideálny produkt, ale aj jeho možné chyby.

Filip: Potom sme sa ponorili do rôznych typov testov, hlavne tých rozdielových – od jednoduchého párového testu, cez trojuholníkový až po duo-trio. Každý má svoje špecifické využitie.

Viktória: A nakoniec sme sa dotkli deskriptívnej analýzy, kde už neporovnávame, ale presne opisujeme a meriame jednotlivé vlastnosti ako šťavnatosť či krehkosť. Fascinujúce! Filip, veľmi pekne ti ďakujem za všetky informácie nielen v tejto časti, ale v celom našom seriáli o potravinách.

Filip: Aj ja ďakujem za pozvanie, Viktória. Bola to radosť.

Viktória: A ďakujeme aj vám, naši milí poslucháči, že ste boli s nami. Dúfame, že ste sa naučili niečo nové a že sa na jedlo budete pozerať zase o kúsok inak. Toto bol Studyfi Podcast, dopočutia nabudúce!