Podcast o Senická analýza mäsa a mäsových výrobkov

Kapitoly

Čo je senzorické hodnotenie?

Dokonalé prostredie pre hodnotenie

Vylúčenie rušivých vnemov

Príprava na hodnotenie

Prehľad senzorických metód

Rozdielové testy: Je to iné?

Párový a trojuholníkový test

Duo-trio a ďalšie testy

Deskriptívna analýza: Popisujeme vlastnosti

Školenie na nepríjemné chute

Dôležitosť prostredia a prípravy

Voňavé finále

Zelená bodka a zhrnutie

Přepis

Šimon: Predstav si, že sedíš na skúške a pred tebou pristane presne táto otázka: "Popíšte podmienky pre senzorické hodnotenie mäsa." Vieš, čo odlišuje odpoveď na trojku od odpovede na čistú jednotku? Práve tie detaily, ktoré 80% študentov vynechá.

Nina: A my ti dnes ukážeme, ako si ich všetky zapamätať. Toto je Studyfi Podcast.

Šimon: Dobre, Nina, poďme na to. Senzorické hodnotenie... to znie ako nejaké sofistikované ochutnávanie. Je to naozaj len o tom?

Nina: V podstate áno, ale je to oveľa vedeckejšie, než sa zdá. Je to jedna zo štyroch hlavných metód kontroly kvality mäsa, popri fyzikálnych, chemických a mikrobiologických testoch.

Šimon: Takže nestačí len povedať "toto mi chutí"?

Nina: To rozhodne nie. Používa sa napríklad pri zavádzaní nových technológií, aby sa zistilo, či nemenia kvalitu mäsa. Je to vlastne každodenný nástroj v mäsopriemysle.

Šimon: Okej, chápem. A ako sa teda také hodnotenie robí správne? Čo sú tie detaily, na ktorých záleží?

Nina: Tu prichádza tá najdôležitejšia časť — podmienky. Musíme odstrániť všetko, čo by mohlo hodnotiteľa ovplyvniť. A začína to pachmi.

Šimon: To dáva zmysel. Nechcem cítiť obed z vedľajšej miestnosti, keď mám hodnotiť klobásu.

Nina: Presne! Miestnosť na prípravu vzoriek musí byť oddelená od tej, kde sa hodnotí. Používa sa filtrácia vzduchu, dobré vetranie a vzorky sa podávajú cez špeciálne okienko, aby neprenikli žiadne pachy.

Šimon: A čo samotní hodnotitelia? Aj tí môžu... voňať.

Nina: Výborná poznámka! Pred hodnotením sa nesmú používať žiadne parfumy ani voňavá kozmetika. Fajčiari by v ten deň dokonca nemali vôbec fajčiť, lebo pach sa drží na vlasoch a oblečení.

Šimon: Páni. Takže všetci musia byť takmer sterilní.

Nina: V podstate áno. Dokonca nosia laboratórne plášte vypraté v pracom prostriedku bez vône. Aj voda na vypláchnutie úst medzi vzorkami je špeciálna, destilovaná alebo deionizovaná, aby nemala žiadnu pachuť.

Šimon: To je až neuveriteľne detailné. Sú ešte nejaké ďalšie pravidlá?

Nina: Samozrejme. V miestnosti musí byť ticho. Žiadne rozprávanie, žiadne šuchotanie. Dokonca ani vizuálna komunikácia medzi členmi komisie. Jeden nespokojný pohľad by mohol ovplyvniť ostatných.

Šimon: A čo svetlo? Aj to hrá rolu?

Nina: Určite. Osvetlenie musí byť štandardizované. A teraz pozor, zaujímavosť – pri bravčovom mäse sa často používa červené filtrované svetlo.

Šimon: Červené svetlo? Prečo?

Nina: Aby hodnotiteľov neovplyvnili drobné rozdiely vo farbe mäsa, ktoré vznikli napríklad pri varení. Takto sa sústredia len na chuť, vôňu a textúru.

Šimon: Wow. Takže v skratke, aby sme objektívne zhodnotili mäso, musíme vytvoriť prostredie, ktoré je úplne neutrálne. Od vzduchu, cez ľudí, až po svetlo.

Nina: Presne tak. A keď na skúške spomenieš tieto detaily, ako napríklad to červené svetlo, examinátor bude vedieť, že tomu naozaj rozumieš. Je to tá hranica medzi priemerom a excelentnosťou.

Šimon: Takže sme si povedali, aké dôležité sú zmysly. Ale ako vlastne prebieha profesionálne hodnotenie? Nemôžete len tak zobrať niekoho z ulice, však?

Nina: To určite nie! Výber ľudí do senzorickej komisie je veda sama o sebe. Hľadáme ľudí, ktorí dokážu napríklad dobre posúdiť textúru, ak je to pre daný výrobok kľúčové.

Šimon: Chápem. Takže ak testujete chrumky, potrebujete niekoho, kto rozozná tú správnu chrumkavosť.

Nina: Presne tak. A potom je tu príprava vzoriek. To je ďalší dôležitý krok. Hodnotiteľ musí vedieť, ako má vyzerať ideálny produkt... a tiež, ako vyzerajú všetky možné chyby.

Šimon: Čiže im dáte jednu dokonalú vzorku a potom niekoľko... ehm... pokazených?

Nina: V podstate áno. Dostanú kontrolnú, perfektnú vzorku, a k nej ďalšie, ktoré majú špecifické, vopred definované nedostatky. Pomáha to kalibrovať ich vnímanie.

Šimon: Dobre, máme pripravený tím aj vzorky. Aké metódy sa vlastne používajú? Znie to ako nejaké tajné laboratórne postupy.

Nina: Nie je to až také tajomné, ale je to systematické. Vo všeobecnosti máme niekoľko hlavných typov testov.

Šimon: Sem s nimi!

Nina: Sú to rozdielové alebo diskriminačné testy, potom skórovanie, hodnotenie, hedonická stupnica, deskriptívna analýza a nakoniec testy akceptácie a preferencie. Každá má svoj účel.

Šimon: To je celkom dosť. Hedonická stupnica znie ako niečo, čo by sa mi páčilo.

Nina: Tá meria potešenie alebo obľubu, takže áno, asi by sa ti páčila. Ale poďme sa najprv pozrieť na tie rozdielové testy, tie sú základom mnohých hodnotení.

Šimon: Rozdielové testy... takže zisťujeme, či je medzi vzorkami rozdiel. To znie priamočiaro.

Nina: Áno, ale aj tu sú dve hlavné kategórie. Sú celkové rozdielové testy a potom testy atribútových rozdielov.

Šimon: Okej, aký je v tom rozdiel?

Nina: Think of it this way... Celkový test ti povie, či medzi vzorkami *existuje nejaký* senzorický rozdiel. Proste či sú odlišné.

Šimon: A ten druhý?

Nina: Test atribútového rozdielu sa pýta konkrétnejšie. Zisťuje, či sa vzorky líšia v jednom konkrétnom atribute, napríklad v sladkosti, slanosti alebo farbe.

Šimon: Aha! Takže prvá otázka je "Sú tieto dve jablká iné?" a druhá je "Je toto jablko sladšie ako tamto?"?

Nina: Presne si to vystihol! To je ten kľúčový rozdiel. A na každú z týchto otázok máme špecifické typy testov.

Šimon: Dobre, poďme na konkrétne príklady. Ktorý test je taký najzákladnejší?

Nina: Veľmi bežný je párový test. Panelista dostane dve zakódované vzorky, napríklad A a B, a jeho úlohou je povedať, či sú rovnaké alebo rozdielne.

Šimon: A ak sú rozdielne, musí povedať v čom?

Nina: Presne tak. Musí identifikovať, ktorá vlastnosť — sladkosť, kyslosť, čokoľvek — je za ten rozdiel zodpovedná. Používa sa to napríklad pri porovnaní novej a starej receptúry.

Šimon: Logické. A čo ten trojuholníkový test? Znie to ako nejaká geometria pre chuťové poháriky.

Nina: Je to celkom trefné. Pri trojuholníkovom teste dostane hodnotiteľ tri kódované vzorky. Dve sú rovnaké a jedna je iná. Jeho úlohou je nájsť tú odlišnú.

Šimon: To je v podstate hra "nájdi rozdiel" pre jedlo!

Nina: Áno! A potom sa spočíta počet správnych odpovedí a štatisticky sa vyhodnotí, či panel dokáže ten rozdiel naozaj spoľahlivo určiť. Je to jedna z najpoužívanejších metód.

Šimon: Takže máme páry a trojuholníky. Ešte nejaké ďalšie tvary?

Nina: Skôr variácie. Napríklad duo-trio test. Tu dostane panelista najprv jednu vzorku označenú ako referenčná, ako "R".

Šimon: Takže toto je náš zlatý štandard.

Nina: Presne. Potom dostane ďalšie dve kódované vzorky a musí určiť, ktorá z nich je identická s tou referenčnou. Je to super pre produkty so silnou chuťou alebo vôňou.

Šimon: To dáva zmysel, pamäť na chuť môže byť krátka. A spomínala si aj test "dva z piatich". To znie náročnejšie.

Nina: Je to náročnejšie. Panelista dostane päť vzoriek a má nájsť dve, ktoré sú rovnaké. Je to veľmi účinný test, ale... má to háčik. Môže spôsobiť senzorickú únavu.

Šimon: Že ti proste "odídu" chuťové poháriky?

Nina: Presne. Napríklad pri mäse sa to stáva rýchlo. Má veľa chutí a pachute môžu pretrvávať. Preto sa tento test na mäso veľmi nepoužíva. Proste by si po tretej vzorke už necítil nič.

Šimon: Dobre, rozdielové testy hľadajú, či je niečo iné. Ale čo ak chcem presne vedieť, *aké* to je? Ako by si opísala chuť steaku?

Nina: Na to slúži deskriptívne testovanie. To je metóda, kde kvantifikujeme, teda meriame, špecifické senzorické vlastnosti. Vytvárame vlastne taký chuťový profil produktu.

Šimon: Čiže už sa nepýtame "je to iné?", ale "ako veľmi je to šťavnaté na stupnici od 1 do 10?"

Nina: Presne tak! Je to extrémne užitočné, keď sleduješ, ako sa produkt mení v čase alebo po nejakej úprave v recepte. Vidíš presne, ktorý atribút sa zmenil.

Šimon: A spomínala si mäso. Aké atribúty sa tam sledujú?

Nina: Pri mäse sú kľúčové napríklad šťavnatosť, krehkosť svalových vlákien, množstvo spojivového tkaniva – to je tá žuvateľnosť – a samozrejme intenzita chuti.

Šimon: Krehkosť svalových vlákien... to je ten pocit, keď sa mäso priam rozpadá na jazyku?

Nina: Áno, presne ten pocit. A naopak, spojivové tkanivo je to, čo ti zostane v ústach a musíš to dlhšie žuť. Obe tieto veci spolu tvoria celkovú krehkosť.

Šimon: A čo intenzita chuti? Ako sa hodnotí niečo také subjektívne?

Nina: Musí sa to presne zadefinovať. Pre bravčové mäso je to typická "chuť bravčového". Ale čo je ešte zaujímavejšie, je školenie na nežiaduce chute.

Šimon: Akože učíte ľudí rozoznávať, keď niečo chutí zle?

Nina: Presne! Aby vedeli presne pomenovať, čo je zle. Dávame im referenčné vzorky na rôzne pachute.

Šimon: Daj príklad!

Nina: Napríklad koncentrovaná citrónová šťava pre kyslosť. Uvarená hovädzia pečeň pre... no, pečeňovú pachuť. Alebo staré, na mraze spálené mäso pre pachuť "stariny".

Šimon: To znie ako práca pre odvážnych. Učíte ich aj rozoznávať kovovú chuť?

Nina: Áno, na to sa používa napríklad uvarená hovädzia krv. Cieľom je, aby panelista vedel presne povedať: "Cítim v tom kovovú a mierne žltú pachuť." Namiesto toho, aby len povedal "chutí to divne".

Šimon: Hovorili sme o ľuďoch a metódach. Ale čo prostredie? Predpokladám, že nemôžu sedieť v rušnej kaviarni.

Nina: Určite nie. Podmienky musia byť striktne kontrolované. Napríklad, členovia komisie by nemali byť hladní. A aspoň hodinu pred testovaním by si nemali umývať zuby ani používať ústnu vodu.

Šimon: Prečo? Veď to je predsa o hygiene.

Nina: Pretože mentol a iné látky v pastách môžu úplne zmeniť vnímanie chuti na dlhú dobu. Rovnako nesmú žuť žuvačku ani piť nič iné ako vodu pol hodinu pred testom. Chceme minimalizovať akékoľvek vonkajšie vplyvy.

Šimon: To je logické. A čo samotná príprava jedla? Aj tá musí byť rovnaká?

Nina: Absolútne. Metóda varenia, teplota, dĺžka varenia, dokonca aj nádoby, v ktorých sa jedlo podáva — všetko musí byť štandardizované. Každý malý detail môže ovplyvniť výsledok.

Šimon: Takže ak jeden steak opečiete o minútu dlhšie, celý test je v keli?

Nina: V podstate áno. A aj poradie vzoriek musí byť náhodné. Ľudia majú tendenciu hodnotiť prvú vzorku inak — buď prísnejšie alebo naopak miernejšie. Náhodným poradím tento efekt štatisticky odstránime. Takže áno, je to oveľa viac, než len ochutnávanie.

Šimon: Dobre, to bolo naozaj fascinujúce. A teraz na našu poslednú, no rozhodne nie najmenej voňavú tému — koreniny a bylinky!

Nina: Presne tak, Šimon! Toto je senzorický test ako sa patrí. Začnime koreninami. Pripravte sa na zoznam: rasca, červené, čierne aj biele korenie, chilli, aníz, kardamón, škorica...

Šimon: Wow, počkaj, spomaľ! Už len pri tom zozname mi začína škvŕkať v bruchu. A to sme ešte len na začiatku.

Nina: To je dobré znamenie! Pokračujeme: šafran, hrebíček, koriander, sezam, zázvor, chren, kurkuma, cibuľa, cesnak a muškátový oriešok. Každá má svoj unikátny charakter.

Šimon: A čo bylinky? Tie sú predpokladám trochu jemnejšie, ale rovnako dôležité, však?

Nina: Určite. Pri bylinkách sa zamerajte na zelené tóny. Myslite na tymián, rozmarín, oregano, majoránku, bobkový list, šalviu, bazalku, mätu či kôpor.

Šimon: Skvelé. Takže kľúčové je naozaj sa sústrediť, vdýchnuť vôňu a identifikovať tú špecifickú chuť. To je kľúč k úspechu.

Nina: Presne tak. A tým sme na konci nášho maratónu. Zvládli sme senzorické hodnotenie a teraz aj voňavý svet korenín. Zvládnete to!

Šimon: Veríme, že vám tieto tipy pomôžu. Ďakujeme, že ste nás počúvali. Učte sa s nami aj nabudúce v Studyfi Podcaste. Majte sa!