Podcast o Rezíduá inhibičných látok v mlieku

Kapitoly

Čo sú rezíduá?

Trojitá hrozba

Pôvod inhibičných látok

Najväčší vinníci

Trojstupňová kontrola mlieka

Prevencia a záver

Přepis

Tereza: Väčšina ľudí si myslí, že najväčším strašiakom v mlieku sú baktérie. Ale v skutočnosti sú to často neviditeľné chemické látky, ktoré nezničí ani pasterizácia, ani prevarenie.

Filip: Presne tak, Tereza. A práve o týchto skrytých pasažieroch sa dnes budeme rozprávať. Počúvate Studyfi Podcast.

Tereza: Dobre, Filip, tak poďme na to. Čo presne sú tie záhadné látky v mlieku? Odborne sa im asi nehovorí „skrytí pasažieri“.

Filip: To síce nie, ale je to dobrá pomôcka. Hovoríme im rezíduá inhibičných látok, alebo skrátene RIL. Sú to v podstate látky, ktoré brzdia alebo úplne zastavujú rast mikroorganizmov.

Tereza: Takže niečo, čo bráni množeniu baktérií? To na prvé počutie neznie až tak zle.

Filip: Zdanie klame. Problém je, že brzdia nielen tie zlé, ale aj tie dobré baktérie, ktoré nevyhnutne potrebujeme napríklad na výrobu syra alebo jogurtu.

Tereza: Aha! Takže to nie je len zdravotný problém?

Filip: Vôbec nie. Je to taká trojitá hrozba. Po prvé, je tu zdravotné riziko pre nás – môžu spôsobovať alergie, narúšať črevnú mikroflóru a prispievať k antibiotickej rezistencii.

Tereza: Tomu rozumiem. A tá druhá hrozba?

Filip: Druhá je technologická. Ak sa do mliekarne dostane mlieko s týmito látkami, môže to úplne pokaziť výrobu. Jogurt nezhustne, syr nevyzreje... jednoducho katastrofa pre výrobu.

Tereza: A tretia je asi ekonomická, však? Keď sa výrobok pokazí...

Filip: Presne. Takéto mlieko sa nesmie spracovať, čo znamená obrovské finančné straty pre farmárov aj mliekarne. Nikto to nechce.

Tereza: Dobre, a odkiaľ sa všetky tieto látky v mlieku vlastne berú? Prídu tam samé?

Filip: Existujú dva hlavné zdroje. Ten prvý je prirodzený, volá sa primárna inhibícia. Mlieko samo obsahuje látky ako lyzozým či laktoferín, ktoré ho chránia. Tie sa ale pasterizáciou zväčša zničia, takže nie sú naším hlavným problémom.

Tereza: A ten druhý zdroj? Ten je asi horší, však?

Filip: Oveľa. To je sekundárna, alebo získaná inhibícia. Sem patria látky, ktoré sa do mlieka dostanú buď pri chorobe zvieraťa, alebo – a to je najčastejšie – kontamináciou z vonkajšieho prostredia.

Tereza: Takže poďme na konkrétnych vinníkov. Čo je ten najväčší postrach?

Filip: Jednoznačne veterinárne liečivá, hlavne antibiotiká. Tvoria až 95 % všetkých nálezov. Používajú sa napríklad pri liečbe zápalov vemena, teda mastitídy.

Tereza: A tie sa potom dostanú do mlieka... To je desivé.

Filip: Presne. A čo je dôležité – väčšina z nich prežije pasterizáciu aj var. Preto existuje takzvaná ochranná lehota, počas ktorej sa mlieko od liečenej kravy nesmie použiť.

Tereza: Čo tam máme ďalej v zozname podozrivých?

Filip: Hneď za antibiotikami sú zvyšky čistiacich a dezinfekčných prostriedkov. Ak sa zle opláchne dojacie zariadenie, dostanú sa do mlieka a pôsobia podobne – bránia fermentácii. Je to ako keby ti do cesta na chlieb niekto nalial saponát.

Tereza: Tak taký chlieb by som jesť nechcela. Ešte niečo?

Filip: Áno, patria sem aj pesticídy z krmiva, ktoré sa hromadia v mliečnom tuku, ťažké kovy ako olovo a ortuť, a dokonca aj mykotoxíny, čo sú jedy z plesní, ak krava zje kontaminované krmivo. Je to naozaj široká paleta látok.

Tereza: Znie to ako chemický koktail. Ako sa pred tým vlastne chránime? Existujú nejaké limity?

Filip: Samozrejme. Všetko je prísne kontrolované. Existujú limity ako ADI – Acceptable Daily Intake, teda prijateľná denná dávka. To je množstvo látky, ktoré môžeme denne prijať bez akéhokoľvek pozorovateľného rizika. Takže panika nie je na mieste.

Tereza: Tak a sme pri našej poslednej téme. Rezíduá liečiv v mlieku. Filip, priznám sa, znie to trochu... chemicky a strašidelne.

Filip: Chápem, prečo to tak pôsobí. Ale systém je navrhnutý tak, aby nás chránil. Všetko sa točí okolo skratky MRL.

Tereza: MRL... Čo to znamená?

Filip: Je to maximálny reziduálny limit. Zjednodušene povedané, je to bezpečné množstvo látky, ktoré môže človek prijímať každý deň po celý život bez akéhokoľvek rizika.

Tereza: Dobre, to dáva zmysel. A ako sa zisťuje, či mlieko tento limit neprekračuje?

Filip: Máme na to trojstupňový systém. Najprv sú tu rýchle screeningové testy. Napríklad sa použije baktéria *Bacillus stearothermophilus*. Ak v mlieku veselo rastie, znamená to, že tam nie sú antibiotiká, ktoré by jej v tom bránili.

Tereza: To je celkom šikovné! A čo ak nerastie?

Filip: Ak je test pozitívny, vzorka ide na presnejšie, postscreeningové a konfirmačné testy. Tam sa už používajú sofistikované metódy ako kvapalinová chromatografia, ktorá presne určí, o akú látku ide a v akom množstve. Tieto finálne testy u nás robí napríklad ŠVPÚ v Dolnom Kubíne.

Tereza: Takže kontrola je naozaj dôkladná. Ale asi je lepšie problémom predchádzať, však?

Filip: Jednoznačne. Základom je dodržiavanie ochrannej lehoty po liečbe zvierat. Farmár jednoducho musí počkať, kým sa liečivo z tela zvieraťa vylúči. K tomu patrí aj správna hygiena a kvalitné krmivá.

Tereza: Výborne. Aby sme to teda zhrnuli, bezpečnosť mlieka je zaistená prísnymi limitmi, viacstupňovým testovaním a hlavne prevenciou u farmárov. To bolo dnes naozaj veľa informácií!

Filip: To áno, ale verím, že užitočných. Vďaka za skvelé otázky.

Tereza: Aj ja ďakujem tebe, Filip, a hlavne ďakujeme vám, naši poslucháči. Počujeme sa pri ďalšej epizóde podcastu Studyfi.

Filip: Majte sa krásne a ostaňte zvedaví!