Podcast o Potravinárske prídavné látky

Kapitoly

Čo sa skrýva v šunke?

Definícia pre začiatočníkov

Kto stráži bránu?

Zóny bez éčok

Ako čítať etikety

Dobré, zlé a... syntetické?

Farby, chute a textúry

Stabilizátory a zahusťovadlá

Konzervanty a antioxidanty

Polyfosfáty – pomocník s rizikom?

Záverečné zhrnutie

Morské riasy v tvojom jogurte

Algináty a dva druhy vlákniny

Sila rastlinných proteínov

Od aspiku po mlieko

Limity a označovanie

Přepis

Sofia: Pozrel si sa dnes ráno na obal šunky, ktorú si si dával na raňajky? Alebo na ten farebný jogurt? Vieš, ten dlhý zoznam ingrediencií s písmenom E a nejakými číslami?

Matej: Presne tak. Väčšina ľudí to len preletí očami a povie si, „fuj, chémia“. Ale práve o tom sa dnes budeme baviť. O tom, čo tie „éčka“ v skutočnosti sú a prečo tam vôbec sú.

Sofia: Super. A áno, uhádol si, aj ja som mala na raňajky jogurt. Počúvate Studyfi Podcast.

Matej: Tak poďme na to. Tie tajomné éčka sa odborne nazývajú prídavné látky.

Sofia: Dobre, Matej, tak po lopate. Čo je to prídavná látka? Je to niečo zlé, čo nám výrobcovia tajne pridávajú do jedla?

Matej: Vôbec nie tak tajne, všetko musí byť na obale. A nie je to ani zlé. Predstav si to takto: prídavná látka je niečo, čo by si si normálne nedal samostatne na tanier. Nepoužíva sa to ako jedlo samo o sebe.

Sofia: Čiže si nenaberiem lyžičkou nejaké E120 a nezjem to?

Matej: Presne! Pridáva sa do potravín zámerne, z nejakého technologického dôvodu. Aby jedlo lepšie vyzeralo, dlhšie vydržalo, malo lepšiu konzistenciu... Ale pozor, nerobí sa to kvôli výživovej hodnote.

Sofia: Aha! Takže keď vidím na cereáliách napísané „obohatené o vitamíny“, tak tie vitamíny nie sú prídavné látky v tomto zmysle?

Matej: Správne. Vitamíny, minerály alebo stopové prvky, ktoré sa pridávajú na zlepšenie výživovej hodnoty, sa za prídavné látky nepovažujú. To je úplne iná kategória.

Sofia: Dobre, takže látky sa pridávajú z technologických dôvodov. Ale kto rozhoduje o tom, čo je povolené? Nemôže si výrobca pridať do párkov čokoľvek, čo mu napadne?

Matej: V žiadnom prípade! Existujú veľmi prísne pravidlá. V Európskej únii to všetko riadi hlavne jedno nariadenie – volá sa 1333/2008. Aby sa nejaká látka vôbec mohla začať používať, musí splniť štyri základné podmienky.

Sofia: Štyri podmienky? Som zvedavá.

Matej: Po prvé, a to je najdôležitejšie, nesmie predstavovať žiadne zdravotné riziko. Testuje sa to roky. Po druhé, musí existovať reálna technologická potreba. Nemôžeš tam niečo pridať len tak pre zábavu.

Sofia: Okej, to dáva zmysel. A ďalej?

Matej: Po tretie, nesmie uvádzať spotrebiteľa do omylu. Napríklad, nemôžeš použiť farbivo na to, aby staré mäso vyzeralo čerstvo.

Sofia: To je dobrý bod! A štvrtá?

Matej: Musí mať nejakú výhodu alebo prínos pre spotrebiteľa. Či už je to dlhšia trvanlivosť, lepšia chuť, alebo nižšia cena vďaka efektívnejšej výrobe.

Sofia: Takže éčka sú takmer všade. Ale existujú potraviny, kde je ich používanie obmedzené alebo úplne zakázané?

Matej: Áno, samozrejme. Hlavne v nespracovaných potravinách. Tam je to veľké tabu.

Sofia: Čo presne znamená „nespracovaná potravina“? Lebo keď si kúpim mleté mäso, tak už je predsa pomleté, čiže spracované, nie?

Matej: Dobrá otázka, je to trochu mätúce. Zákon hovorí, že nespracovaná potravina je taká, ktorá neprešla žiadnou úpravou, ktorá by *podstatne* zmenila jej pôvodný stav. A krájanie, porciovanie, mletie, mrazenie alebo chladenie sa za podstatnú zmenu nepovažujú.

Sofia: Rozumiem. Takže v čerstvom mletom mäse od mäsiara by nemali byť žiadne prídavné látky. Kde ešte ich nenájdem?

Matej: Napríklad v mede, v masle, v neemulgovaných tukoch a olejoch, alebo v sušených cestovinách. A, samozrejme, platia extrémne prísne obmedzenia pre potraviny určené pre dojčatá a malé deti.

Sofia: Keď sa teda pozriem na obal, vidím buď celý názov látky, alebo ten E kód. Prečo vlastne existuje ten kód?

Matej: E kód je vlastne taký medzinárodný pas pre prídavnú látku. To „E“ znamená, že látka bola schválená na použitie v Európskej únii a je bezpečná. Je to jednoducho systém na zjednotenie označovania v celej EÚ.

Sofia: Takže či si kúpim klobásu na Slovensku alebo v Nemecku, E250 bude vždy to isté?

Matej: Presne tak. Je to dusitan sodný. Vždy a všade. Je to oveľa jednoduchšie ako písať na obal dlhé a zložité chemické názvy v rôznych jazykoch.

Sofia: Sú nejaké výnimky, kde sa musí uviesť niečo viac?

Matej: Áno, napríklad pri sladidlách. Ak potravina obsahuje aspartám, na etikete musí byť uvedené „obsahuje aspartám (zdroj fenylalanínu)“. To je dôležitá informácia pre ľudí s metabolickou poruchou fenylketonúriou.

Sofia: Po internete koluje množstvo zoznamov „zlých“ a „dobrých“ éčok. Má to nejaký reálny základ? Naozaj sú niektoré éčka pre nás prospešné?

Matej: Áno, je to tak. Niektoré éčka sú v podstate vitamíny alebo prírodné látky, ktoré sú pre telo prospešné. Napríklad E300 nie je nič iné ako vitamín C. E101 je vitamín B2, čiže riboflavín. A E160a sú karotény, podobne ako v mrkve.

Sofia: Takže keď vidím na džúse E300, v podstate mi tam pridali vitamín C, ktorý pôsobí ako antioxidant a chráni farbu?

Matej: Úplne presne. Alebo E170, uhličitan vápenatý, je vlastne vápnik, ktorý potrebujeme pre zdravé kosti a zuby. Takže démonizovať všetky éčka je obrovská chyba.

Sofia: A čo tie údajne karcinogénne? Spomína sa napríklad farbivo tartrazín, E102.

Matej: To je zložitejšia téma. Niektoré látky, ako tartrazín, sú v niektorých krajinách mimo EÚ zakázané alebo obmedzené, pretože u citlivých jedincov môžu vyvolávať alergické reakcie. V EÚ sú povolené, ale s prísnymi limitmi a často s povinným upozornením na obale, napríklad „môže mať nepriaznivý vplyv na aktivitu a pozornosť detí“.

Sofia: Čiže opäť platí – čítať etikety. A podľa pôvodu, ako sa delia? Sú všetky umelé?

Matej: Vôbec nie. Delia sa do štyroch skupín. Máme čisto prírodné látky, ako pektín z ovocia (E440). Potom látky zhodné s prírodnými, ktoré sú vyrobené chemicky, ale ich štruktúra je identická s prírodnou látkou, napríklad kyselina askorbová.

Sofia: A tie ďalšie dve?

Matej: Tretia skupina sú látky získané modifikáciou prírodných látok, napríklad modifikované škroby. A až tá štvrtá skupina sú čisto syntetické látky, ktoré v prírode nenájdeš, ako spomínaný tartrazín.

Sofia: Poďme sa pozrieť na konkrétne príklady v mäsových výrobkoch. Začnime farbivami. Prečo sa vlastne do salámy pridáva farbivo?

Matej: Mäso počas spracovania, hlavne tepelného, stráca svoju pôvodnú červenú farbu a stáva sa sivým. To pre spotrebiteľa nevyzerá lákavo. Farbivá pomáhajú udržať alebo obnoviť farbu, ktorú očakávame.

Sofia: Aké farbivá sa používajú? Predpokladám, že to nie je temperová farba.

Matej: Dúfajme, že nie. Často sa používajú prírodné extrakty. Napríklad E120, košenila alebo karmín, je červené farbivo získavané z hmyzu. Dáva peknú farbu salámam alebo šunkám.

Sofia: Počkať, z hmyzu?

Matej: Áno. Alebo extrakt z papriky, E160c, ktorý dodáva oranžovo-červenú farbu. Či extrakt z červenej repy, E162. Všetko sú to látky prírodného pôvodu. Potom sú aj syntetické, ako Allura red E129, pri ktorom musí byť to spomínané varovanie pre deti.

Sofia: Dobre, farby chápem. Ale čo sú to želírujúce látky a zahusťovadlá? Prečo potrebujem zahustiť šunku?

Matej: Je to hlavne o textúre a schopnosti viazať vodu. Keď sa mäso spracováva, naruší sa jeho štruktúra. Tieto látky, často nazývané hydrokoloidy, pomáhajú vytvoriť pevnú a šťavnatú textúru. V podstate zabraňujú tomu, aby sa z výrobku uvoľňovala voda.

Sofia: Takže vďaka nim nie je šunka suchá a nerozpadáva sa?

Matej: Presne tak. Patria sem napríklad škroby – zemiakový, kukuričný – alebo karagenany, ktoré sa získavajú z morských rias. Vytvoria gélovitú štruktúru, ktorá drží všetko pokope.

Sofia: Takže hydrokoloidy sú vlastne také lepidlo a špongia v jednom?

Matej: To je celkom presné prirovnanie! Zlepšujú textúru, viažu vodu a v konečnom dôsledku robia výrobok chutnejším a šťavnatejším.

Sofia: Jedna z najdôležitejších úloh je asi konzervácia. Aby nám tá šunka v chladničke vydržala viac ako dva dni. Ktoré látky to majú na starosti?

Matej: Tu kraľujú najmä dusitany a dusičnany. Najznámejší je dusitan sodný, E250. Používa sa v soliacej zmesi na nakladanie mäsa. Má dve hlavné funkcie.

Sofia: A to sú?

Matej: Po prvé, chráni mäso pred rastom veľmi nebezpečných baktérií, najmä Clostridium botulinum, ktorá spôsobuje botulizmus. A po druhé, reaguje s myoglobínom v mäse a vytvára tú typickú ružovú farbu šunky alebo párkov.

Sofia: Takže bez dusitanov by bola šunka sivá a potenciálne nebezpečná?

Matej: Presne tak. Ďalšou dôležitou skupinou sú antioxidanty, ako napríklad spomínaná kyselina askorbová, čiže vitamín C. Tá zabraňuje oxidácii tukov, čiže tomu, aby výrobok zožltol a dostal nepríjemnú pachuť. Navyše pomáha stabilizovať tú ružovú farbu a obmedzuje tvorbu nežiaducich nitrozamínov, ktoré môžu vznikať z dusitanov.

Sofia: Často počuť aj o polyfosfátoch. Sú to tie látky, ktoré vraj do mäsa „pumpujú vodu“. Je to pravda?

Matej: Toto je veľmi zjednodušený a negatívny pohľad. Polyfosfáty, napríklad E450, sú stabilizátory. Ich hlavnou úlohou je zlepšiť väznosť mäsa, teda jeho schopnosť udržať si vlastnú šťavu. Výsledkom je krehkejší a šťavnatejší výrobok.

Sofia: Takže opäť ide o textúru a kvalitu.

Matej: Áno. Problém nie je v samotných polyfosfátoch, ale v ich nadmernom používaní. Kvalitný výrobca ich použije na zlepšenie vlastností kvalitnej suroviny. Nekvalitný ich môže zneužiť na to, aby do výrobku pridal viac vody a nahradil tak drahšie mäso.

Sofia: Majú nejaké zdravotné riziká?

Matej: Samotné polyfosfáty v povolených množstvách sú bezpečné. Ale podieľajú sa na celkovom príjme fosforu. Ak dlhodobo prijímame príliš veľa fosforu a málo vápnika, môže to negatívne ovplyvniť metabolizmus vápnika v tele a viesť k rednutiu kostí. Kľúčom je, ako vždy, pestrá a vyvážená strava.

Sofia: Takže, ak to zhrniem, prídavné látky nie sú žiadny strašiak. Sú to prísne kontrolovaní technologickí pomocníci, ktorí zaručujú bezpečnosť, trvanlivosť a kvalitu potravín.

Matej: Presne. Niektoré sú dokonca vitamíny. Samozrejme, existujú rizikové skupiny ľudí, ako alergici, ktorí si musia dávať väčší pozor. Ale pre bežného človeka platí, že ak je látka schválená, je v danom množstve bezpečná.

Sofia: Takže odteraz sa na ten zoznam „éčok“ na obale budem pozerať s väčším pochopením a menším strachom.

Matej: Dúfam! Je to fascinujúca veda. A hlavne, vďaka nim si môžeme bezpečne vychutnať širokú škálu potravín. A to je predsa super, nie?

Sofia: Rozhodne áno. Vďaka, Matej, za skvelé vysvetlenie.

Sofia: Takže teraz už vieme, ako je to s farbivami... ale čo tie ostatné „éčka“? Mám na mysli látky, ktoré robia jogurt hustým alebo paštétu takou, že sa dá natierať.

Matej: Presne tak, Sofia. Plynulo prechádzame k želírujúcim látkam a zahusťovadlám. Sú to vlastne takí malí architekti v potravinách. Bez nich by bolo veľa výrobkov len... tekutá zmes.

Sofia: Architekti? To sa mi páči. Tak kto sú títo stavitelia?

Matej: Základom sú často škroby. Či už prírodné, napríklad z kukurice alebo zemiakov, alebo modifikované, ktoré sú upravené, aby mali lepšie vlastnosti. Ale poďme k niečomu zaujímavejšiemu.

Sofia: Zaujímavejšiemu? Dobre, na to som zvedavá.

Matej: Počula si už o karagenanoch? Znie to dosť exoticky, však? Sú to látky získané z červených morských rias.

Sofia: Počkaj, z morských rias? Takže v mojom pudingu sú riasy?

Matej: V podstate áno. A nielen tam. Asi 45 percent karagenanov ide do mliečnych výrobkov — jogurty, syry. A ďalších 30 percent do mäsového priemyslu. Napríklad do šunky alebo paštét.

Sofia: A čo tam presne robia? Okrem toho, že tam sú?

Matej: Fungujú ako spojivá a stabilizátory. V šunke napríklad pomáhajú vytvoriť pevnú štruktúru, takú trojdimenzionálnu sieť z bielkovín, ktorá drží pokope mäso, vodu aj tuk. Zároveň stabilizujú farbu a chuť.

Sofia: Takže vďaka nim nie je šunka len... rozpadávajúca sa hmota.

Matej: Presne. A tu je prekvapivá časť — niektoré štúdie naznačujú, že môžu mať aj pozitívne účinky. Napríklad znižovanie cholesterolu alebo posilnenie imunity.

Sofia: Super, takže riasy sú v kurze. Sú aj ďalšie podobné látky z mora?

Matej: Áno, napríklad algináty, označované ako E400 až E405. Tie sa tiež získavajú z rias a používajú sa napríklad v reštrukturalizovaných mäsových výrobkoch. Pomáhajú spojiť menšie kúsky mäsa alebo tuku do jedného celku.

Sofia: To znie ako celkom pokročilá technológia. Všetky tieto látky sú vlastne istým druhom vlákniny, však?

Matej: V podstate áno. A vlákninu môžeme rozdeliť na dva základné typy. Prvým je nerozpustná vláknina – napríklad celulóza z pšenice alebo bambusu. Má úžasnú schopnosť viazať vodu, čo ovplyvňuje štruktúru a konzistenciu výrobku.

Sofia: A tá druhá?

Matej: To je rozpustná vláknina. Skvelým príkladom je inulín, ktorý nájdeme v mnohých rastlinách, napríklad v čakanke. Je to prebiotikum, takže je skvelý pre naše črevné baktérie.

Sofia: Prečo ho potom nevidíme všade?

Matej: Pretože je dosť drahý. Jeho použitie v mäsovom priemysle je preto obmedzené. A celkovo, na použitie vlákniny v šunkách či salámach existujú zákonné limity.

Sofia: Dobre, rozumiem. Okrem škrobov a vlákniny, používajú sa aj iné veci na zahusťovanie? Napríklad bielkoviny?

Matej: Výborná otázka! Áno, používajú sa takzvané proteínové hydrokoloidy. Najznámejší je asi sójový proteín.

Sofia: Ten poznám. Dáva sa do veľa vegetariánskych produktov.

Matej: Presne. Jeho výhodou je, že veľmi neovplyvňuje chuť ani vôňu. Ale pozor, je to silný alergén, takže musí byť vždy vyznačený na obale.

Sofia: A čo iné rastlinné proteíny?

Matej: Máme tu pšeničný proteín. To je tradičná surovina, ktorá skvele stabilizuje a dokáže vyrovnať rozdiely v kvalite mäsa. Jeho tajomstvom je lepok, teda glutén. Ten reaguje s mäsovými bielkovinami a vytvára pružnú, viskoelastickú hmotu.

Sofia: Ale lepok je tiež alergén, však? Celiakia a podobne.

Matej: Áno, presne tak. Preto sa dnes čoraz viac presadzuje hrachový proteín. Je to skvelá náhrada za sóju, neobsahuje bežné alergény a má vysoký podiel bielkovín — izolát má až 90 percent.

Sofia: Takže máme rastlinné proteíny. A čo tie živočíšne? Používajú sa tiež?

Matej: Samozrejme. Klasickým príkladom je želatína. Každý ju pozná z aspiku alebo rôznych želé dezertov.

Sofia: Jasné, tlačenka!

Matej: Presne tak. Ale používajú sa aj menej... bežné veci. Napríklad krvná plazma.

Sofia: Krvná plazma? To vážne?

Matej: Áno. Má skvelú schopnosť viazať vodu a funguje ako emulgátor. Je stabilná aj pri vysokých teplotách, čo je pri tepelnom opracovaní mäsa veľká výhoda.

Sofia: Wow. To by som nečakala. A čo niečo... normálnejšie?

Matej: Tak napríklad mliečne proteíny. Používajú sa vo forme sušeného mlieka, kazeinátov alebo srvátkových bielkovín. Zlepšujú textúru, chuť, viažu vodu a pôsobia aj ako antioxidanty.

Sofia: Takže, aby sme to zhrnuli... Tieto látky sú v podstate neviditeľní pomocníci, ktorí dávajú potravinám tvar, štruktúru a trvanlivosť. Či už pochádzajú z rias, pšenice alebo mlieka.

Matej: Perfektne zhrnuté. Každá z nich má svoju špecifickú úlohu. A práve vďaka nim má šunka tú správnu konzistenciu a jogurt je krásne krémový. A presne o týchto vlastnostiach si povieme viac nabudúce, keď sa pozrieme na senzorické hodnotenie potravín.

Sofia: Dobre, Matej, prebrali sme toho dnes naozaj veľa. Ale zostáva nám posledná dôležitá otázka. Ako vlastne zistíme, že v potravinách sú polyfosfáty a existujú nejaké limity?

Matej: Samozrejme, výrobcovia to musia jasne označiť. Na obale hľadajte buď kategóriu zložky a kód E 452, alebo priamo názov "polyfosfáty".

Sofia: E 452, to si zapamätám. A čo tie limity? Sú prísne?

Matej: Sú presne stanovené legislatívou. Vyjadrujú sa ako oxid fosforečný, teda P2O5, a pohybujú sa od 1000 až do 40 000 miligramov na kilogram, podľa druhu potraviny.

Sofia: Wow, to je obrovský rozsah. Takže napríklad v mäse to bude iné ako v syre?

Matej: Presne tak. Napríklad, pri mäsových výrobkoch je to maximálne 5000 mg na kilogram. Ale pozor, ten limit zahŕňa aj fosfor, ktorý je v mäse prirodzene, nielen ten pridaný.

Sofia: Aha! Takže všetok fosfor dokopy. Zase ďalšia vec, ktorú treba sledovať.

Matej: Ber to ako malú detektívnu hru v supermarkete.

Sofia: Dobrý postreh. Takže, aby sme to celé zhrnuli – aditíva nie sú strašiakom, ale je dobré vedieť, čo znamenajú kódy ako E 452 a že existujú bezpečné limity.

Matej: Presne tak. Vzdelávanie je kľúč.

Sofia: Ďakujem ti veľmi pekne, Matej, za skvelé informácie. A vám, milí poslucháči, ďakujeme za pozornosť a tešíme sa na vás pri ďalšej epizóde Studyfi Podcastu. Majte sa pekne!