Podcast o Potravinárske prídavné látky a spracovanie mäsa

Kapitoly

Úvod: Rozdiel medzi trojkou a jednotkou

Prísne pravidlá hry

Éčka na obale: Čo znamenajú?

Farba a trvanlivosť

Kúzla so štruktúrou

Zhrnutie na záver

Přepis

Barbora: Vieš, čo oddeľuje trojku od jednotky pri maturitnej otázke o aditívach v mäse?

Lukáš: No, som zvedavý.

Barbora: Trojkár povie, že E250 je konzervant. Ale jednotkár vysvetlí, prečo bez neho tvoja obľúbená šunka nebude ružová a prečo je kľúčový pre bezpečnosť. A presne tento rozdiel si dnes ukážeme.

Lukáš: Presne tak! Odhalíme, prečo tie „éčka“ nie sú len strašiak, ale dôležitý nástroj technológie.

Barbora: Počúvate Studyfi Podcast.

Barbora: Dobre, Lukáš, poďme na to. Mnoho ľudí si myslí, že výrobcovia si do párkov môžu pridať čokoľvek. Je to taká divočina, alebo existujú nejaké pravidlá?

Lukáš: Divočina to rozhodne nie je. Je to skôr ako veľmi prísne strážené laboratórium. Všetko sa riadi legislatívou EÚ, hlavne nariadením 1333/2008.

Barbora: A čo to v praxi znamená?

Lukáš: Znamená to, že každá jedna prídavná látka musí prejsť schválením. Musí byť dokázané, že je bezpečná, že na jej použitie existuje reálny technologický dôvod a hlavne, že nezavádza spotrebiteľa.

Barbora: Takže nemôžu použiť farbivo na to, aby zakryli, že použili staré mäso?

Lukáš: Absolútne nie. To je presne to „zavádzanie spotrebiteľa“, ktoré je zakázané. Aditívum má zlepšiť vlastnosti, nie maskovať chyby.

Barbora: Super. A keď už sme pri tom, na obale vidíme buď názov, napríklad „dusitan sodný“, alebo len kód E250. Prečo tie kódy vlastne existujú?

Lukáš: Je to jednoducho systém na zjednotenie. E-kód znamená, že látka bola schválená v Európskej únii. Je to vlastne taká jej EÚ-pečiatka kvality a bezpečnosti. Takže E250 je to isté, či si v Bratislave alebo v Paríži.

Barbora: Rozumiem. A sú nejaké „éčka“, pri ktorých si treba dávať extra pozor a sú na ne špeciálne upozornenia?

Lukáš: Áno, sú. Napríklad pri niektorých syntetických farbivách, ako je Allura červená E129, musí byť na obale uvedené: „Môžu nepriaznivo ovplyvňovať činnosť a pozornosť detí.“

Barbora: Takže ak sa učíš na maturitu a ješ pri tom farebné párky, možno to nie je najlepší nápad.

Lukáš: Možno. Alebo pri polyoloch, ako je sorbitol, nájdeš upozornenie, že nadmerná konzumácia môže mať laxatívne účinky.

Barbora: Poďme ku konkrétnym príkladom. Prečo sa do mäsových výrobkov pridávajú farbivá? Mäso je predsa červené samo o sebe, nie?

Lukáš: Je, ale pri tepelnom spracovaní svoju farbu stráca a šedne. A povedzme si úprimne, sivý párok by asi nikto nekúpil. Farbivá teda pomáhajú udržať alebo zvýrazniť prirodzenú farbu.

Barbora: Aké napríklad?

Lukáš: Obľúbené prírodné farbivo je košenila, alebo karmín, E120. A vieš, z čoho sa získava?

Barbora: Tipujem, že z nejakej rastliny?

Lukáš: Z hmyzu! Konkrétne zo samičiek hmyzu Dactylopius coccus. Takže v niektorých salámach máš aj malú dávku proteínu navyše.

Barbora: Tak to je prekvapenie! A čo látky, ktoré chránia farbu a zároveň robia výrobok bezpečnejším?

Lukáš: Tu je kráľovnou kyselina askorbová, čiže vitamín C, a jej soli, askorbáty. Stabilizujú červenú farbu mäsa, ale čo je dôležitejšie, pôsobia ako antioxidant a znižujú tvorbu nebezpečných nitrozamínov. To je presne ten detail pre jednotkára.

Barbora: Dobre, farbu máme. Ale čo drží takú šunku alebo paštétu pokope? Čo jej dodáva tú správnu textúru a šťavnatosť?

Lukáš: To je úloha pre želírujúce látky a zahusťovadlá. Najčastejšie sú to polysacharidy, ako napríklad škroby alebo karagénany.

Barbora: Škrob poznám zo zemiakov. Funguje tu rovnako?

Lukáš: V podstate áno. Zvyšuje väznosť vody, čo znamená šťavnatejší výrobok, a zlepšuje textúru. Podobne fungujú aj karagénany, ktoré sa získavajú z morských rias a vytvárajú pevný gél. Nájdeme ich v šunkách či paštétach.

Barbora: A čo bielkoviny? Počula som, že sa pridáva napríklad sója.

Lukáš: Presne tak. Sójové bielkoviny, ale aj pšeničné či hrachové, sú takzvané hydrokoloidy. Vedia skvele viazať vodu a tuk, čím vytvárajú stabilnú emulziu. Vďaka nim sa napríklad párok pri ohrievaní nerozpadne a nevypustí všetok tuk.

Barbora: Takže kompenzujú aj mäso nižšej kvality?

Lukáš: Áno, aj to je jedna z ich funkcií. Dokážu vylepšiť vlastnosti výrobku.

Barbora: Výborne, Lukáš. Poďme si to teda zhrnúť. Čo je to najdôležitejšie, čo by si mal maturant odniesť?

Lukáš: Zapamätaj si tri veci. Po prvé, používanie aditív je prísne regulované EÚ – musia byť bezpečné a technologicky opodstatnené. Po druhé, označujú sa E-kódom a pri niektorých sú povinné varovania.

Barbora: A po tretie?

Lukáš: Po tretie, majú jasné funkcie: farbivá stabilizujú farbu, askorbáty chránia pred nitrozamínmi a hydrokoloidy ako škroby a bielkoviny zabezpečujú textúru a šťavnatosť. Nie sú tam len tak pre nič za nič.

Barbora: Skvelé. Takže už viete, ako získať tú jednotku. Ďakujeme, že ste počúvali.

Lukáš: Držíme palce pri učení!