Test na Post-mortem zmeny mäsa a kvalita

Otázka 1: Primárnou príčinou vzniku PSE mäsa je neúplné okyslenie s vysokým konečným pH (> 6,0 po 24 h).

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Príčinou PSE mäsa je zrýchlená glykolýza s rýchlym nahromadením kyseliny mliečnej, čo vedie k nízkemu pH (pH 45 min < 6,0 alebo pH 1 h po porážke < 5,8). Neúplné okyslenie s vysokým konečným pH (> 6,0 po 24 h) je príčinou DFD mäsa.

Otázka 2: Po zabití zvieraťa sa počas anaeróbnej glykogenolýzy vo svaloch produkuje kyselina mliečna.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Po zabití sa preruší prívod kyslíka a produkcia ATP sa udržiava glykolýzou. Pri biochemických procesoch po zabití, 1 mol glykogénu vedie k produkcii 2 molov kyseliny mliečnej, čo spôsobuje pokles pH.

Otázka 3: Ktoré z nasledujúcich zmien sú štrukturálne zmeny, ktoré nastávajú vo svaloch počas postmortálnych procesov?

A. Uvoľnenie Mg++

B. Pokles pH

C. Tvorba aktín-myozínového komplexu, vedúca ku skráteniu svalov

D. Zvýšenie väznosti vody

Vysvetlenie: Štrukturálne zmeny počas PM procesov zahŕňajú uvoľnenie Ca++ a Mg++ zo sarkoplazmatického retikula a tvorbu aktín-myozínového komplexu, ktorý vedie k skráteniu svalov a zmene konformácie bielkovín. Pokles pH je biochemický proces, ktorý ovplyvňuje štruktúru, ale sám o sebe nie je štrukturálnou zmenou. Zvýšenie väznosti vody nastáva počas zrenia mäsa, zatiaľ čo počas rigor mortis dochádza k strate schopnosti mäsa viazať vodu.

Otázka 4: Ktoré tvrdenia správne opisujú charakteristiky a dôsledky psychrotrofných baktérií a proces hlbokej autolýzy v mäse podľa študijných materiálov?

A. Psychrotrofné baktérie, ako sú Pseudomonas a Flavobacterium, sú pôvodcami rýchleho znehodnotenia potravín pri nižších teplotách a môžu spôsobovať posun pH mäsa k alkalickým hodnotám.

B. Počas hlbokej autolýzy sa kyselina mliečna mení na CO2 a H2O, čo vedie k vzostupu pH, a tuky podliehajú oxidácii a hydrolýze.

C. Senzorické zmeny mäsa, vrátane tvorby slizu a zápachu, sú vyvolané aktivitou rodu Pseudomonas pri počte baktérií 10^7 na ploche 1 cm2.

D. Psychrotrofné baktérie tvoria pri chladení 70 % celkového počtu mikroflóry a môžu produkovať modré, zelené alebo žltozelené pigmenty.

Vysvetlenie: Psychrotrofné baktérie ako Pseudomonas a Flavobacterium spôsobujú znehodnotenie pri nižších teplotách a ich využívanie aminokyselín ako zdroja uhlíka vedie k posunu pH k alkalickým hodnotám. Počas hlbokej autolýzy dochádza k zmene kyseliny mliečnej na CO2 a H2O a k vzostupu pH, ako aj k oxidácii a hydrolýze tukov. Psychrotrofné baktérie skutočne tvoria 70 % mikroflóry počas chladenia a sú známe tvorbou rôznych pigmentov. Senzorické zmeny vrátane tvorby slizu sú pozorovateľné pri koncentrácii baktérií 10^8.cm-2, nie 10^7.cm-2, pre senzorické zmeny vo všeobecnosti je uvedený počet 10^7.cm-2, ale pre sliz je explicitne uvedené 10^8.cm-2.

Otázka 5: Rigor mortis u ošípaných trpiacich PSS po období svalovej aktivity sa začína až po 10 minútach.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Po období svalovej aktivity u ošípaných trpiacich PSS sa rigor mortis začína do 5 minút.