Podcast o Post-mortem zmeny mäsa a kvalita

Kapitoly

Úvod do posmrtných zmien

Rigor Mortis: Posmrtná stuhnutosť

Faktory ovplyvňujúce stuhnutosť

Zrenie mäsa: Kľúč k chuti a krehkosti

Rozkladné procesy: Keď sa to pokazí

Kvalitatívne odchýlky: PSE a DFD mäso

Zhrnutie a záver

Príčiny a príznaky PSS

Dôsledky a prevencia

Zhrnutie a záver

Přepis

Michal: Predstav si, že sedíš na skúške. Potíš sa, čas beží a pred tebou pristane otázka: „Vysvetlite biochemické procesy v mäse po porážke a ich vplyv na kvalitu.“ Panika? Vôbec nie! Pretože po nasledujúcich minútach budeš presne vedieť, ako na ňu odpovedať na jednotku.

Tereza: Presne tak. Ukážeme si, prečo niektoré steaky sú ako podrážka a iné sa rozplývajú na jazyku. A nie, nie je to mágia. Je to čistá biochémia.

Michal: Toto je Studyfi Podcast, kde rozoberáme aj tie najzložitejšie témy tak, aby si ich pochopil raz a navždy. Tak poďme na to, Tereza. Čo sa deje so svalom hneď po zabití zvieraťa?

Tereza: Hneď po zabití nastáva fáza, kedy je mäso ešte teplé. Mäsiari to volajú „prát“ a je to ideálny stav napríklad na výrobu niektorých mäsových výrobkov, lebo skvele viaže vodu. Ale táto fáza netrvá dlho.

Michal: A potom prichádza to slávne... rigor mortis? Znie to dosť dramaticky.

Tereza: Aj to je. Rigor mortis je posmrtná stuhnutosť svalov. Je to úplne prirodzený proces. Predstav si svalové vlákna ako tisíce malých ručičiek, aktín a myozín, ktoré sa do seba zakliesnia. Za normálnych okolností, kým zviera žije, na ich uvoľnenie je potrebná energia, ATP.

Michal: Chápem. A po smrti sa prísun energie, teda kyslíka a živín, zastaví. Čo to znamená pre ATP?

Tereza: Presne. Telo minie posledné zásoby energie. Bez nového ATP sa tie „ručičky“, aktín a myozín, nedokážu od seba oddeliť. Ostanú pevne spojené. Zároveň sa do svalových vlákien uvoľní vápnik, čo toto spojenie ešte viac spevní. Výsledok? Svaly stuhnú.

Michal: Takže celé zviera sa premení na... sochu?

Tereza: V podstate áno, na dočasnú sochu. Tento proces nezačne okamžite. Nastupuje postupne, zvyčajne tak 3 až 6 hodín po porážke, vrcholí okolo 20 hodín a úplne sa prejaví do 24 až 48 hodín.

Michal: A čo sa ešte deje okrem tuhnutia? Spomínala si biochémiu.

Tereza: Áno. Telo prechádza na anaeróbnu glykogenolýzu. To je zložité slovo pre jednoduchý proces: rozklad glykogénu bez prístupu kyslíka. Vedľajším produktom je kyselina mliečna. A tá, ako asi tušíš, znižuje pH mäsa.

Michal: Jasné, ako keď cvičíš a máš svalovicu. A to nízke pH má nejaký vplyv?

Tereza: Obrovský. Zmena pH spôsobí, že bielkoviny zmenia svoj tvar a strácajú schopnosť viazať vodu. Preto z mäsa v tejto fáze vyteká viac šťavy. Stáva sa pevnejším, tuhším a menej šťavnatým.

Michal: Takže nie každé mäso stuhne rovnako rýchlo a rovnako silno?

Tereza: Určite nie. Vieš, čo je najväčší faktor, ktorý to ovplyvňuje? Stres zvieraťa pred porážkou.

Michal: Stres? To by mi nenapadlo. Ako to súvisí?

Tereza: Ak je zviera vystresované, choré alebo fyzicky vyčerpané, spotrebuje si zásoby glykogénu ešte zaživa. Po porážke už v svaloch takmer žiadny glykogén nie je. Tým pádom sa vytvorí málo kyseliny mliečnej, pH neklesne dostatočne a mäso stuhne veľmi rýchlo. To vedie k problémom, o ktorých si povieme neskôr.

Michal: Zaujímavé. A čo po porážke? Môžeme to ešte nejako ovplyvniť?

Tereza: Áno, a to hlavne teplotou. Tu je jeden paradox. Čo by si povedal, je lepšie mäso schladiť čo najrýchlejšie alebo pomalšie?

Michal: Intuitívne by som povedal, že čo najrýchlejšie, aby sa nepokazilo.

Tereza: A to je presne tá chyba, ktorú robí veľa ľudí. Príliš rýchle schladenie čerstvého mäsa spôsobí takzvané „chladové skrátenie“ alebo cold shortening. Svaly dostanú teplotný šok a extrémne sa stiahnu. Výsledkom je extrémne tuhé mäso aj po uvarení.

Michal: Takže ani s chladením to netreba preháňať. Všetko s mierou, ako vždy.

Tereza: Presne tak. Existuje aj opak – elektrická stimulácia, ktorá naopak proces stuhnutia urýchli kontrolovane, bez toho, aby mäso stvrdlo. Ale to už je vyššia mäsiarska veda.

Michal: Dobre, takže máme tuhé mäso s nízkym pH. To neznie ako niečo, čo by som si chcel dať na večeru. Čo sa deje ďalej?

Tereza: Teraz prichádza tá najlepšia časť – zrenie. Rigor mortis postupne odoznieva. V svale sa aktivujú prirodzené enzýmy, proteázy, ktoré začnú pomaly štiepiť svalové bielkoviny.

Michal: Takže tie spojené „ručičky“ aktínu a myozínu sa konečne pustia?

Tereza: Presne tak! Ten pevný aktinomyozínový komplex sa rozpadá. Enzýmy narúšajú štruktúru svalových vlákien, štiepia aj kolagén, čo je spojivové tkanivo. Mäso sa stáva krehkejším a jemnejším.

Michal: A čo chuť? Mení sa aj tá?

Tereza: Jednoznačne! Pri štiepení bielkovín vznikajú peptidy a aminokyseliny, napríklad glutamát, ktoré sú nositeľmi chuti umami. Degraduje sa aj kyselina mliečna, takže pH mäsa mierne stúpa. Mäso získava svoju typickú vôňu a plnú chuť.

Michal: Takže trpezlivosť sa vypláca. Ako dlho také zrenie trvá?

Tereza: Závisí od druhu mäsa a teploty. Zrenie prebieha v chlade, pri teplote maximálne 7 °C. Napríklad hovädzie štvrte zrejú 10 až 14 dní, kým bravčové polovice kratšie, asi 5 až 7 dní. Vyššia teplota by proces urýchlila, ale tam už hrozí riziko mikrobiálnej kontaminácie.

Michal: To je dobrý oslí mostík. Čo sa stane, ak sa proces zrenia zvrtne alebo mäso skladujeme nesprávne? Prichádza... rozklad?

Tereza: Áno, hlboká autolýza a mikrobiálny rozklad. Keď prirodzené enzýmy dokončia svoju prácu, na scénu prichádzajú mikroorganizmy. Hlavne baktérie a plesne, ktoré sú všade okolo nás.

Michal: A predpokladám, že tie už nie sú naši kamaráti.

Tereza: To teda nie sú. Najmä takzvané psychrotrofné baktérie, ktorým sa darí aj v chladničke. Napríklad rody Pseudomonas, Alcaligenes alebo Flavobacterium. Tieto baktérie začnú rozkladať zvyšné bielkoviny na amoniak, sírovodík a ďalšie nie veľmi vábne páchnuce látky. Tuky zase oxidujú a hydrolyzujú – žltnú.

Michal: Fuj. To je ten typický zápach pokazeného mäsa?

Tereza: Presne. Okrem zápachu spôsobujú aj iné zmeny. Na povrchu mäsa sa tvorí slizký, lepkavý povlak. Niektoré druhy Pseudomonas produkujú pigmenty, takže mäso môže chytať zelené, modré či žlté odtiene. Prepáč. V podstate, keď počet baktérií dosiahne asi 100 miliónov na centimeter štvorcový, už to vidíš aj cítiš.

Michal: Sto miliónov? To je dosť... rušná párty na jednom centimetri.

Tereza: Veľmi rušná. A niektoré z nich, ako Pseudomonas aeruginosa, môžu byť aj patogénne. Takže pri akomkoľvek podozrení – sliz, zápach, divná farba – mäso jednoznačne nekonzumovať.

Michal: Spomínala si, že stres pred porážkou môže spôsobiť problémy. Sú to nejaké konkrétne chyby mäsa, ktoré by sme mali poznať?

Tereza: Áno, sú dve hlavné odchýlky, ktoré trápia hlavne bravčové mäso. Označujú sa skratkami PSE a DFD.

Michal: PSE a DFD. Znie to ako nejaké tajné kódy.

Tereza: Sú to skratky z angličtiny. PSE znamená Pale, Soft, Exudative – čiže bledé, mäkké a vodnaté. A DFD je Dark, Firm, Dry – tmavé, pevné a suché.

Michal: Dobre, poďme na to prvé. Bledé, mäkké a vodnaté. Čo to spôsobuje?

Tereza: PSE mäso je výsledkom akútneho stresu tesne pred porážkou. Zviera zažije šok, čo spustí extrémne rýchly rozklad glykogénu. V teplom svale sa bleskovo nahromadí obrovské množstvo kyseliny mliečnej a pH padne veľmi nízko a veľmi rýchlo.

Michal: A to je zlé, lebo...?

Tereza: Lebo tá kombinácia vysoká teplota a nízke pH spôsobí denaturáciu bielkovín. Strácajú schopnosť viazať vodu, mäso je bledé, na reze z neho vyteká šťava a po uvarení je suché a tuhé. Spôsobuje to často genetická predispozícia, napríklad u plemena Pietrain.

Michal: Rozumiem. A čo ten druhý extrém, DFD – tmavé, pevné a suché mäso?

Tereza: To je presný opak. Spôsobuje ho dlhodobý stres, napríklad zlý transport alebo bitky medzi zvieratami 24 až 48 hodín pred porážkou. Zviera si vyčerpá všetok glykogén už dávno predtým.

Michal: Takže po porážke sa nevytvorí takmer žiadna kyselina mliečna.

Tereza: Správne. pH zostane vysoké, nad 6,2. Mäso má tmavú farbu, je tuhé a na povrchu vyzerá sucho, aj keď paradoxne veľmi dobre viaže vodu. Problém je, že vysoké pH je ideálne pre rast baktérií, takže sa oveľa rýchlejšie kazí.

Michal: Takže v oboch prípadoch je na vine stres. To je dosť silný argument pre welfare zvierat, však?

Tereza: Absolútne. Zaobchádzanie so zvieraťom pred porážkou má priamy a merateľný vplyv na finálnu kvalitu mäsa, ktorú si kúpiš v obchode.

Michal: Fíha, tak to bolo naozaj vyčerpávajúce. Ale teraz už mám v tom jasno. Poďme si to teda zhrnúť. Hneď po porážke je mäso teplé, potom nastupuje rigor mortis, čiže stuhnutosť, spôsobená nedostatkom energie a spojením svalových vlákien.

Tereza: Presne. Potom prichádza zrenie, kedy enzýmy mäso skrehkujú a rozvinú jeho chuť. A celý tento proces môže ovplyvniť stres zvieraťa, čo vedie k chybám ako bledé a vodnaté PSE mäso, alebo tmavé a na kazenie náchylné DFD mäso.

Michal: Super! Takže teraz, keď uvidím na skúške túto otázku, budem vedieť presne, čo napísať. A čo je dôležitejšie, budem vedieť, prečo sa oplatí nechať ten steak poriadne odležať.

Tereza: Vidíš, oplatilo sa počúvať. Je to veda, ale nie je to žiadna raketová veda.

Michal: Ďakujem ti veľmi pekne, Tereza, za skvelé vysvetlenie. A vy, milí poslucháči, dúfam, že ste si z toho odniesli rovnako veľa ako ja. V ďalšej časti sa pozrieme na niečo úplne iné.

Michal: Tak a tým sa plynule dostávame k našej poslednej dnešnej téme. Poďme na poruchy u ošípaných.

Tereza: Presne tak. Zameriame sa na porcínny stresový syndróm, skrátene PSS. A nie je to žiadna sranda.

Michal: Čo ho vlastne spúšťa?

Tereza: Hlavne stresové faktory. Predstav si preplnenosť pri doprave, náhly pohyb, očkovanie alebo len príliš horúce podnebie. Proste zlé podmienky.

Michal: A ako sa to na zvierati prejaví?

Tereza: Veľmi rýchlo. Po svalovej aktivite sa metabolizmus prepne z aeróbneho na anaeróbny. Začne sa svalový tremor, zrýchlené dýchanie a smrť môže nastať do 20 minút.

Michal: To je desivé. A čo to urobí s kvalitou mäsa?

Tereza: To je ďalší problém. V tele stúpa teplota a klesá pH, hromadí sa kyselina mliečna. To vedie k rozpadu svalových vlákien a vzniku takzvaného PSE mäsa, ktoré je bledé a suché.

Michal: A dá sa tomu nejako predísť?

Tereza: Určite. U ošípaných, ktoré sú len prenášačmi, pomáha dostatočná ventilácia a kvapkanie chladnej vody. Dokonca aj zastavenie kŕmenia 12 hodín pred prepravou.

Michal: A čo plemená, ktoré sú na to náchylnejšie, ako Pietrain alebo Landrase?

Tereza: Tam je to o genetike. Pri ošípaných s autozomálne recesívnou predispozíciou je jediným riešením cielené genetické šľachtenie.

Michal: Super. Takže aby sme to zhrnuli... dnes sme si prešli naozaj široké spektrum tém. Pri PSS je kľúčové minimalizovať stres a pri náchylných plemenách sa zamerať na genetiku. Vďaka za skvelý prehľad, Tereza!

Tereza: Nemáš za čo, rada som pomohla.

Michal: Našim poslucháčom ďakujeme za pozornosť. Veríme, že vám to pomôže pri skúškach. Učte sa s nami aj nabudúce v Studyfi Podcaste!

Tereza: Majte sa krásne a dopočutia!