Kartičky na Post-mortem zmeny mäsa a kvalita
Post-mortem Zmeny Mäsa a Kvalita: Podrobný Rozbor pre Študentov
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Mäsové zmeny
19 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Čo zahŕňa pojem 'kvalita mäsa' v kontexte mäsových zmien?
Odpoveď: Kvalita mäsa sa týka kvality zloženia (pomer svaloviny a tuku), fyzikálnych vlastností a konzumných vlastností.
Kartička 2
Otázka: Čo znamená kvalita jatočného tela?
Odpoveď: Kvalita jatočného tela sa týka mäsitosti, tučnosti a hmotnosti.
Kartička 3
Otázka: Vymenujte hlavné postmortálne procesy v svalovine.
Odpoveď: Anaeróbna glykogenolýza, rigor mortis, zrenie mäsa, rozkladné procesy a kvalitatívne odchýlky mäsa (PSE, DFD, PSS).
Kartička 4
Otázka: Aké faktory ovplyvňujú postmortálne procesy pred zabitím?
Odpoveď: Výživa, stres, vyčerpanie, trauma, šok, transport, teplota a vlhkosť prostredia, ustajnenie (hierarchia) a manipulácia pred zabitím.
Kartička 5
Otázka: Aké faktory ovplyvňujú postmortálne procesy po zabití?
Odpoveď: Jatočné opracovanie (vykrvenie, prerušenie aeróbnych procesov), povrchová kontaminácia a exogénne enzýmy, a chladiarenské skladovanie.
Kartička 6
Otázka: Aký dopad má vykrvenie na metabolizmus svalov po porážke?
Odpoveď: Vykrvenie mení aeróbne procesy na anaeróbne, dochádza k nedostatku kyslíka a ATP, aktivujú sa endogénne enzýmy, preruší sa homeostáza a hromadia sa me
Kartička 7
Otázka: Aká je úloha ATP pri svalovej kontrakcii a relaxácii?
Odpoveď: Hydrolýza ATP poskytuje energiu na kontrakciu; nový ATP je potrebný na relaxáciu. ATP tiež poháňa Ca-ATPázu v sarkoplazmatickom retikule pre aktívny t
Kartička 8
Otázka: Prečo je zásoba ATP v svale nízka a ak sa vytvára?
Odpoveď: Vo svaloch sa ATP tvorí len podľa potreby (syntéza = hydrolýza) a predzásobené je málo; tvorí sa rýchlo z dostupných zdrojov pri potrebe energie.
Kartička 9
Otázka: Aké sú tri hlavné zdroje ATP pre svalovú kontrakciu?
Odpoveď: Kreatínfosfát (CP), oxidatívna fosforylácia v mitochondriách a anaeróbna glykolýza.
Kartička 10
Otázka: Čo poskytuje kreatínfosfát pri aktivácii svalu a ako dlho stačí?
Odpoveď: Premena ADP na ATP pomocou kreatínfosfátu poskytuje rýchlú energiu; koncentrácia CP je za pokoja ~5× vyššia než ATP a zásoba vydrží len niekoľko sekún