Test na Mrazené krémy: Zloženie a technológia

Otázka 1: Vznik mechanických nečistôt vo farbe a vzhľade mrazených krémov môže byť spôsobený nedostatočnou filtráciou zmesi?

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Mechanické nečistoty vo farbe a vzhľade mrazených krémov sú najčastejšou zmyslovou odchýlkou, ktorá je priamo spojená s nedostatočnou filtráciou zmesi.

Otázka 2: Ktoré tvrdenie o kontaminácii L. monocytogenes v mrazených krémoch je správne podľa poskytnutých študijných materiálov?

A. L. monocytogenes sa v mrazených krémoch nemôže množiť ani prežívať pri teplote -18 °C.

B. Kontaminácia L. monocytogenes je v mrazených krémoch zvyčajne sporadická a môže prežívať pri -18 °C po dobu 14 dní bez zníženia počtu životaschopných buniek.

C. L. monocytogenes sa v mrazených krémoch vždy eliminuje správnou pasterizáciou zmesi pred mrazením.

D. Hlavným zdrojom kontaminácie L. monocytogenes v mrazených krémoch sú kontaminované ovocie a orechy pridávané po pasterizácii.

Vysvetlenie: Študijné materiály uvádzajú, že L. monocytogenes sa vyskytuje sporadicky a pri -18 °C dokáže prežívať 14 dní bez zníženia počtu životaschopných buniek, čo je dôsledkom postpasterizačnej kontaminácie.

Otázka 3: Počas chladenia a zrenia zmesi nie je potrebné neustále premiešavanie.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Študijné materiály uvádzajú, že chladenie a zrenie zmesi prebieha pri 2 – 4 ºC/4 – 20 hod. so stálym premiešavaním.

Otázka 4: Počas zmrazovania a našľahávania zmesi sa dosahuje teplota vyššia ako -2 0C.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Študijné materiály uvádzajú, že počas zmrazovania a našľahávania zmesi sa dosahuje teplota nižšia ako -2 0C.

Otázka 5: Ktoré z nasledujúcich tvrdení platia pre proces homogenizácie zmrzlinovej zmesi?

A. Prebieha pri teplote 60 – 80 ºC na zvýšenie stability tukových guľôčok.

B. Má za cieľ zmenšiť veľkosť tukových guľôčok na 0,5 – 2 μm.

C. Zabezpečuje ochladenie zmesi na teplotu najviac 7 ºC pred ďalším spracovaním.

D. Vytvára vzduchové bunky s veľkosťou ≤ 175 μm pre hladkú textúru výrobku.

Vysvetlenie: Homogenizácia zmesi prebieha pri 60 – 80 ºC s cieľom zvýšiť stabilitu tukových guľôčok. Jej výsledkom sú tukové guľôčky o veľkosti 0,5 – 2 μm a vzduchové bunky s veľkosťou ≤ 175 μm, ktoré prispievajú k hladkej textúre výrobku. Ochladenie zmesi na teplotu najviac 7 ºC prebieha po pasterizácii, ešte pred filtráciou a homogenizáciou.