Podcast o Mrazené krémy: Zloženie a technológia

Kapitoly

Úvod do sveta zmrzliny

Tajomstvo dokonalej zmesi

Od zmesi k zmrzline

Druhy mrazených krémov

Pozor na chyby

Neviditeľné nebezpečenstvo

Pasterizácia a homogenizácia

Zmrazovanie a nášľah

Skladovanie a kvalita

Mlieko pod drobnohľadom

Chuť, vôňa a veda

Přepis

Matej: Predstav si, že je horúci letný deň, otvoríš mrazničku a tam na teba čaká... tvoja obľúbená zmrzlina. Chladná, krémová, sladká. Ale zamyslel si sa niekedy, čo presne je v tej dokonalej dobrote a ako sa vyrába?

Natália: Presne tak, Matej. Za každým kopčekom zmrzliny sa skrýva celá veda. Od presného pomeru mlieka a cukru až po proces, ktorý jej dodá tú správnu textúru.

Matej: A presne o tom sa dnes budeme baviť. Počúvate Studyfi Podcast. Natália, poďme na to. Čo je to vlastne ten „mrazený krém“ z pohľadu vedy?

Natália: Mrazené krémy sú v podstate výrobky, ktoré získavame zmrazením špeciálnej zmesi na teplotu aspoň mínus 18 stupňov Celzia. Výsledkom je buď pevná, alebo taká pastovitá konzistencia, ktorú všetci milujeme.

Matej: Dobre, takže základom je nejaká zmes. Z čoho sa skladá? Je to len mlieko a cukor?

Natália: Keby to bolo také jednoduché! Tá zmes je vlastne komplexná emulzia. To znamená, že spája veci, ktoré sa bežne nemajú rady, ako tuk a voda.

Matej: Emulzia... to znie technicky. Čo si pod tým mám predstaviť?

Natália: Predstav si to ako mliečny tuk rozptýlený vo vode. V tej vode sú potom rozpustené bielkoviny, cukry a minerálne látky. K tomu sa pridávajú chuťové a aromatické látky, stabilizátory a emulgátory, aby to všetko držalo pokope.

Matej: Stabilizátory a emulgátory? To sú tie záhadné „éčka“ na obale?

Natália: Áno, ale netreba sa ich báť. Emulgátory pomáhajú spojiť tuk s vodou a stabilizátory zabraňujú tvorbe veľkých ľadových kryštálov. Vďaka nim je zmrzlina krémová a nie len sladký kus ľadu. A práve to je kľúčové!

Matej: Okej, takže máme hotovú zmes. Čo sa s ňou deje ďalej? Ako sa z tekutiny stane zmrzlina?

Natália: Po prvé, zmes musí byť pasterizovaná, aby sa zničili všetky nežiaduce mikroorganizmy. Potom nasleduje homogenizácia, ktorá rozbije tukové guľôčky na menšie, aby bola textúra jemnejšia.

Matej: A potom už len zamraziť, však?

Natália: Ešte nie! Najdôležitejší krok je šľahanie a mrazenie zároveň. Počas mrazenia sa do zmesi vháňa vzduch. Tomuto procesu sa hovorí nášľah.

Matej: Nášľah? To akože platíme aj za vzduch?

Natália: Presne tak! A nie málo. Nášľah môže tvoriť 70 až 110 percent objemu. To znamená, že objem zmrzliny sa môže až zdvojnásobiť. Práve vďaka vzduchu je ľahká a nadýchaná.

Matej: Keď stojím pred mraziacim boxom v obchode, vidím desiatky druhov. Smotanové, mliečne, vodové... Aký je v tom vlastne rozdiel?

Natália: Rozdelenie je celkom logické a závisí od zloženia. Máme mrazené krémy smotanové, mliečne, potom tie s rastlinným tukom a nakoniec vodové.

Matej: Takže smotanový má najviac smotany, a teda aj tuku?

Natália: Presne. Podľa predpisov musí mať smotanový krém najmenej 8 % mliečneho tuku. Mliečnemu stačí 2,5 % mliečneho tuku. Je teda ľahší. A potom je tu ešte jedna špeciálna kategória, sorbet.

Matej: Áno, sorbet! Ten je často ovocný a taký... menej mliečny. Čo je to zač?

Natália: Sorbet je v podstate zmes vody, cukru a ovocia. Ovocná zložka je kľúčová – musí tvoriť najmenej 25 %. Výnimkou sú citrusy alebo veľmi aromatické ovocie, tam stačí menej. Tuk v sorbete pochádza výhradne z použitých surovín, napríklad z orechov, ak ide o orechový sorbet.

Matej: Stalo sa ti niekedy, že si si kúpil zmrzlinu a nebola dobrá? Napríklad mala zvláštnu textúru.

Natália: Samozrejme, stáva sa to. Existuje niekoľko typických zmyslových odchýlok. Napríklad, ak je zmrzlina nedostatočne našľahaná, je tvrdá a hutná.

Matej: A čo taká tá... piesková textúra? Ako keby som jedol jemný piesok.

Natália: Áno, to je klasická chyba! Volá sa to pieskovitosť. Spôsobujú ju veľké kryštáliky laktózy, teda mliečneho cukru. Vznikajú vtedy, keď sa nedodrží správny technologický postup pri mrazení.

Matej: Zaujímavé. A čo chuť? Môže sa pokaziť?

Natália: Určite. Kyslastá chuť napríklad signalizuje, že sa v zmesi pred zmrazením premnožili mikroorganizmy. Alebo sa môže stať, že zmrzlina absorbuje pachy z okolia počas výroby, napríklad ak sa do nej pri šľahaní dostane vzduch s nejakým zápachom. To potom nie je nič príjemné.

Matej: Spomenula si mikroorganizmy. Znamená to, že zmrzlina môže byť aj nebezpečná?

Natália: Bohužiaľ áno. Aj keď je zmrazená, niektoré baktérie v nej dokážu prežiť veľmi dlho. Veľkým strašiakom sú napríklad salmonely.

Matej: A tie sa tam ako dostanú?

Natália: Najčastejšie zo surovín, ako sú nepasterizované mlieko alebo surové vajcia. Preto je pasterizácia zmesi taká dôležitá. Existuje známy prípad z roku 1994 z USA, kedy pasterizovanú zmes prevážali v tankeroch, v ktorých predtým boli surové vajcia. Došlo ku krížovej kontaminácii a ochoreli tisíce ľudí.

Matej: Uf, tak to je vážne. A čo iné baktérie?

Natália: Občas sa môže vyskytnúť aj Listeria monocytogenes, ktorá prežije pri mínus 18 stupňoch celé týždne bez zmeny. Alebo Staphylococcus aureus, ktorý sa tam dostane od ľudí pri manipulácii. Dobrá správa je, že pri nízkych teplotách sa nemnoží a netvorí toxíny.

Matej: Takže kľúčom je hygiena a správne postupy. Dáva to zmysel. Natália, ďakujem ti za tento skvelý pohľad do sveta mrazených krémov. Zrazu mám na zmrzlinu ešte väčšiu chuť!

Natália: Rada som sa podelila. Dobrú chuť a hlavne vyberajte kvalitné výrobky! A my sa počujeme pri ďalšej téme.

Matej: Takže to je teória. Ale ako sa vlastne tá lahodná studená hmota vyrába v praxi? Predpokladám, že to nie je len zmiešanie mlieka a cukru v miske.

Natália: To určite nie, hoci základ je podobný. Všetko sa začína prípravou zmesi v takzvaných duplikátorových nádržiach. Postupne sa mieša mlieko, smotana, sirupy a ďalšie suroviny, pričom každá sa pridáva pri špecifickej teplote, aby sa správne rozpustila.

Matej: To znie ako celkom presná chémia. A čo sa deje potom, keď je všetko zmiešané?

Natália: Potom prichádza kľúčový krok – pasterizácia. Zmes sa krátko zahreje na teplotu okolo 75 až 85 stupňov. Tým sa zničia akékoľvek nežiaduce mikroorganizmy. Hneď na to sa prudko schladí.

Matej: Jasné, aby bola bezpečná. Spomínala si aj homogenizáciu. To je čo?

Natália: Presne tak. Homogenizácia je proces, kde sa zmes pod vysokým tlakom pretlačí cez úzku štrbinu. Tým sa veľké tukové guľôčky rozbijú na tisíce menších. Vďaka tomu je potom zmrzlina krásne hladká a krémová, a nie mastná.

Matej: Takže máme bezpečnú a hladkú zmes. Teraz prichádza na rad to najdôležitejšie, mráz!

Natália: Áno, ideme do finále. Zmes putuje do špeciálneho výrobníka, ktorému hovoríme freezer. Tu sa dejú dve veci naraz. Zmes sa mrazí na teplotu okolo mínus štyroch stupňov a zároveň sa do nej šľahá vzduch. Tomu sa hovorí nášľah.

Matej: Nášľah? Takže platíme aj za vzduch?

Natália: V podstate áno, ale je nevyhnutný! Bez neho by si namiesto zmrzliny mal tvrdú ľadovú tehlu. Vzduchové bublinky a drobné ľadové kryštáliky vytvoria tú jemnú a nadýchanú štruktúru, ktorú milujeme.

Matej: A keď je zmrzlina takto našľahaná a zmrazená, je hotovo?

Natália: Skoro. Polotekutý krém sa potom plní do obalov alebo foriem a putuje na takzvané stužovanie alebo šokové mrazenie. Tu sa zmrazí na finálnu teplotu, ktorá musí byť najmenej mínus 18 stupňov Celzia.

Matej: A táto teplota sa musí udržiavať stále?

Natália: Áno, je to kritické. Počas celého skladovania a prepravy nesmie teplota v jadre zmrzliny stúpnuť nad -18 stupňov. Ak by sa zmrzlina rozmrazila a znovu zmrazila, nielenže by stratila svoju textúru, ale je zakázané ju uvádzať do obehu. Je to otázka kvality aj bezpečnosti.

Matej: Chápem. Takže nabudúce, keď si budem vychutnávať kornútok, spomeniem si, aká veda za tým stojí. A s tou kvalitou súvisia určite aj ďalšie veci...

Matej: A týmto sme myslím pekne uzavreli tému mäsa. Ale je tu ešte jedna obrovská kategória potravín, ktorú sme nespomenuli.

Natália: Správne, bez nej by mnohým chýbali raňajky alebo dezert. Hovoríme, samozrejme, o mliečnych výrobkoch.

Matej: Presne tak! Od jogurtov cez syry až po zmrzlinu. Človek by si myslel, že je to jednoduché – vyrobí sa a predá sa. Ale asi to tak nie je, však?

Natália: Ani zďaleka. Je to veda a je za tým aj kopa papierovania. Existuje niečo, čomu sa hovorí Potravinový kódex, a ten má špeciálne časti, takzvané vyhlášky, ktoré presne definujú, čo a ako.

Matej: Počkaj, takže existuje nejaká... mliečna polícia, ktorá kontroluje, či má jogurt správnu hustotu? To znie napínavo.

Natália: No, v podstate áno! Aj keď sa nevolajú mliečna polícia. Tieto predpisy, ako napríklad vyhláška o niektorých výrobkoch z mlieka, riešia všetko – od zloženia cez hygienu až po označovanie.

Matej: Takže to je dôvod, prečo si môžem byť istý, že v tégliku s nápisom 'smotanový jogurt' je naozaj smotanový jogurt?

Natália: Presne. A nielen to. Riešia aj veci ako HACCP, čo je systém kontroly, ktorý zabezpečuje, aby sa do výrobku nedostali nejaké nebezpečné baktérie. Hygiena je tu absolútne kľúčová.

Matej: Dobre, legislatívu chápem. Ale ako sa vlastne hodnotí, či je taký syr alebo mlieko naozaj dobré? Okrem toho, že mi jednoducho chutí.

Natália: To je skvelá otázka! Existuje celá disciplína, ktorá sa volá senzorické hodnotenie. A nie je to len o tom, či je niečo 'dobré' alebo 'zlé'.

Matej: Čo všetko sa teda hodnotí?

Natália: Hodnotí sa farba, konzistencia, vôňa a, samozrejme, chuť. Vyškolení hodnotitelia používajú špeciálne bodovacie systémy, napríklad podľa Americkej mliekarskej vedeckej asociácie, aby to bolo čo najobjektívnejšie.

Matej: Takže to nie je len o tom, že niekto povie: