Test na Mrazené krémy: Technológia a Kvalita

Otázka 1: Mrazené krémy sú mrazené výrobky s pevnou alebo pastovitou konzistenciou, získané zmrazením zmesi na -18 °C alebo menej.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Mrazené krémy sú definované ako mrazené výrobky s pevnou alebo pastovitou konzistenciou, ktoré sa získavajú zmrazením zmesi na -18 °C alebo menej.

Otázka 2: Baktéria Staphylococcus aureus sa v mrazených krémoch množí a tvorí toxíny aj pri teplotách nižších ako 10 °C.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Študijné materiály uvádzajú, že Staphylococcus aureus sa nemnoží a netvorí toxíny pri teplote do 10 °C.

Otázka 3: Ktoré z nasledujúcich tvrdení správne popisujú organoleptické požiadavky na mrazené krémy podľa študijných materiálov?

A. Obal spotrebiteľského balenia musí byť čistý, pokrývajúci celý výrobok a riadne označený.

B. Konzistencia má byť jemná, hladká, bez hrudiek, kryštálikov a vzduchových bublín.

C. Farba mrazeného krému musí byť rovnorodá, jemného pastelového odtieňa a typická pre daný druh výrobku.

D. Chuť a vôňa sú vyrovnané, príjemne sladké, výrazné, ale môžu mať mierne kyslastý nádych.

Vysvetlenie: Podľa organoleptických požiadaviek musí byť spotrebiteľský obal čistý, pokrývajúci celý výrobok a riadne označený. Konzistencia má byť jemná, hladká, bez hrudiek, kryštálikov a vzduchových bublín. Farba je požadovaná ako rovnorodá, jemného pastelového odtieňa, typická pre daný druh. Chuť a vôňa majú byť chuťovo vyrovnané, príjemne sladké, výrazné a príjemne aromatické, typické pre daný druh, bez spomínaného kyslastého nádychu.

Otázka 4: Ktorá z nasledujúcich možností správne priraďuje zmyslovú odchýlku mrazeného krému k jej príčine?

A. Múčnatosť až pieskovitosť je spôsobená rozmnožením mikroorganizmov mliečneho kvasenia pred mrazením.

B. Zmena vône mrazeného výrobku (po rozmrazení) je dôsledkom absorpcie zápachu z ovzdušia do tukových častí zmesi počas nasávania vzduchu do zmrazovača.

C. Kyslastá chuť je spôsobená nedodržaním technologických procesov pri zmrazovaní, čo vedie k vytvoreniu väčších kryštálikov laktózy.

D. Mechanické nečistoty sú primárne výsledkom nedostatočného našľahania zmesi.

Vysvetlenie: Podľa študijných materiálov je zmena vône mrazeného výrobku (po rozmrazení) spôsobená tým, že vo výrobnom procese má ovzdušie prechodne výraznejší zápach a pri nasávaní vzduchu do zmrazovača sa zápach absorbuje najmä na tukové časti zmesi. Múčnatosť až pieskovitosť je zapríčinená nedodržaním technologických procesov pri zmrazovaní, v dôsledku čoho sa vytvoria väčšie kryštáliky laktózy. Kyslastá chuť je spôsobená rozmnožením mikroorganizmov mliečneho kvasenia pred mrazením. Mechanické nečistoty sú výsledkom nedostatočnej filtrácie zmesi, nie nedostatočného našľahania.

Otázka 5: Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 99/2012 z 9. marca 2012 upravuje hlbokomrazené potraviny.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 99/2012 z 9. marca 2012 je priamo označená ako vyhláška o hlbokomrazených potravinách v sekcii literatúra.