Kartičky na Mrazené krémy: Technológia a Kvalita
Mrazené krémy: Technológia a Kvalita – Podrobný rozbor
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Výroba zmrzliny
24 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Aké sú základné typy mäkkých zmrzlín podľa textu?
Odpoveď: Konzumné zmrzliny predávané priamo z mraziaceho výrobníka (freezer).
Kartička 2
Otázka: Aké hlavné suroviny sa miešajú pri príprave zmesi pre výrobu zmrzliny?
Odpoveď: Mlieko, smotana, sirup, rastlinné oleje; pridáva sa sušené mlieko, prášková želatína so sacharidmi, emulgátor, maslo a mrazená smotana podľa postupu.
Kartička 3
Otázka: Pri akej teplote sa pridáva sušené mlieko počas miešania zmesi?
Odpoveď: Pri približne 35 ºC.
Kartička 4
Otázka: Kedy sa pridáva prášková želatína a sacharidy do zmesi a pri akej teplote?
Odpoveď: Prášková želatína a sacharidy sa pridávajú pri 50 ºC po nabobtnaní.
Kartička 5
Otázka: Pri akej teplote sa pridáva emulgátor, maslo a mrazená smotana?
Odpoveď: Pri približne 45 ºC.
Kartička 6
Otázka: Aké sú uvedené parametre pasterizácie zmesi?
Odpoveď: Možné režimy: ≥79 ºC/25 s; 75–85 ºC/15–20 s; alebo 68 ºC/30 min. Po pasterizácii sa ochladí na najviac 7 ºC.
Kartička 7
Otázka: Aké kroky nasledujú po pasterizácii zmesi?
Odpoveď: Ochladenie na ≤7 ºC, filtrácia a homogenizácia zmesi.
Kartička 8
Otázka: Prečo sa homogenizácia vykonáva pri 60–80 ºC a aké sú výsledky?
Odpoveď: Zvýši stabilitu tukových guľôčok; výsledné tukové guľôčky majú veľkosť 0,5–2 μm a vzduchové bunky ≤175 μm pre hladkú textúru.
Kartička 9
Otázka: Aké sú podmienky chladenia a zrenia zmesi?
Odpoveď: 2–4 ºC po dobu 4–20 hodín s neustálym premiešavaním; zvyčajne pri 4–7 ºC.
Kartička 10
Otázka: Kedy sa do zmesi pridávajú ochucovadlá?
Odpoveď: Buď pred zmrazovaním alebo po opustení výrobníka.