Zhrnutie na Mrazené krémy: Technológia a Kvalita

## Úvod Výroba zmrzliny zahŕňa viacero technologických krokov od príjmu surovín cez prípravu a pasterizáciu zmesi až po zmrazovanie, tvarovanie, balenie a skladovanie hotového výrobku. Tento materiál rozoberá postupy pri výrobe mäkkej konzumné zmrzliny predávanej priamo z mraziaceho výrobníka (freezer). Obsah je určený pre vysokoškolských študentov potravinárstva a výroby zmrzliny. > Definícia: Mäkká zmrzlina je konzumná zmrzlina predávaná priamo z mraziaceho výrobníka, charakterizovaná polotekutou konzistenciou pri predaji a vyšším obsahom vzduchu. ## 1. Príjem surovín a príprava zmesi ### Kľúčové vstupné suroviny - Mlieko, smotana - Sirupy a cukry - Rastlinné oleje a maslo - Sušené mlieko, prášková želatína, sacharidy - Emulgátory, arómy, farbivá ### Postup prípravy zmesi 1. Zariadenie: duplikátorová nádrž na homogenizovanú prípravu 2. Miešanie: mlieko, smotana, sirup, oleje pri kontrolovaných teplotách - Pridávanie sušeného mlieka pri $35\ ^\circ\mathrm{C}$ - Prášková želatína + sacharidy po nabobtnaní pri $50\ ^\circ\mathrm{C}$ - Emulgátory, maslo, mrazená smotana pri $45\ ^\circ\mathrm{C}$ > Definícia: Emulgátor je látka uľahčujúca tvorbu a stabilizáciu emulzií, napríklad tuk/voda v zmrzline. ### Praktický príklad - Pri receptúre s vyšším podielom sušiny je vhodné postupne rozpúšťať sušené mlieko pri $35\ ^\circ\mathrm{C}$, aby sa predišlo tvorbe hrudiek. ## 2. Pasterizácia, chladenie a filtrácia ### Pasterizačné režimy (príklady používané v praxi) - $\ge 79\ ^\circ\mathrm{C}/25\ \mathrm{sek}$ - $75-85\ ^\circ\mathrm{C}/15-20\ \mathrm{sek}$ - $68\ ^\circ\mathrm{C}/30\ \mathrm{min}$ Po pasterizácii: ochladenie na teplotu najviac $7\ ^\circ\mathrm{C}$ a filtrácia zmesi. ### Homogenizácia - Cieľ: zmenšiť tukové guľôčky na $0{,}5-2\ \mu\mathrm{m}$ pre stabilnú disperziu - Teplota homogenizácie: $60-80\ ^\circ\mathrm{C}$ zvyšuje stabilitu tukových guľôčok - Vzduchové bunky by mali byť $ \le 175\ \mu\mathrm{m}$ pre hladkú textúru > Definícia: Homogenizácia je mechanický proces redukcie veľkosti tukových guľôčok za účelom stabilizácie emulzie. ## 3. Chladenie a zrenie zmesi - Teplota: $2-4\ ^\circ\mathrm{C}$ po dobu $4-20\ \mathrm{hod}$ pri stálej cirkulácii a premiešavaní - Alternatívne skladovanie pri $4-7\ ^\circ\mathrm{C}$ Účel: hydratácia bielkovín a stabilizátorov, rozvinutie chute a zvýšenie viskozity pred zmrazovaním. ## 4. Ochucovanie - Možné dva spôsoby: pred zmrazovaním alebo po opustení výrobníka (doplnenie kusových prísad) Praktické odporúčanie: citlivé prísady (ovocné kúsky) sa pridávajú po časti procesu zmrazovania, aby sa predišlo mechanickému znehodnoteniu. ## 5. Zmrazovanie a našľah zmesi (freezer) ### Základné princípy - Súčasné našľahávanie a zmrazovanie (kontinuálne): krátke doby kontaktu (5–10 s) v chladenom valci - Bezpečná teplota v procese: nižšia ako $-2\ ^\circ\mathrm{C}$ pre primárne tuhnutie - Tvarovanie a domrazovanie na teplotu najviac $-15\ ^\circ\mathrm{C}$ ### Stav zmesi - Základná zmes: čiastočne zmrazená a našľahaná s potrebným množstvom vzduchu; polotekutá hmota vhodná na ďalšie tvarovanie - Našľahaná zmes: vzduch uzavretý medzi prepážkami, spevnený tukovými guľôčkami a kryštálikmi ľadu; rovnomerné rozptýlenie častíc okolo $60-80\ \mu\mathrm{m}$ > Definícia: Overrun (zvýšenie objemu zmesi našľahaním) je parameter určujúci množstvo nasatého vzduchu v zmrzline. ### Mechanizmus freezeru - Trubkový chladič so stieraným povrchom: povrch je ochladený, základná zmes sa nanáša a súčasne zoškrabuje nožmi, - Teploty produktu pri výstupe: tuhý krém $-4\text{ až }-7\ ^\circ\mathrm{C}$ (na tvarovanie), mäkký krém $-2\text{ až }-3\ ^\circ\mathrm{C}$ (pre kelímky) ### Voda a ľadové kryštály - Celkové množstvo vody v zmrzline ~ $35-38\%$ vo forme drobných ľadových kryštálikov; zvyšok vody viazaný na sušinu - Požadovaná veľkosť ľadových kryštálikov pri mrazení: $\le 50\ \mu\mathrm{m}$ pre hladkú textúru v konečnom produkte Fun fact: Pri správnej homogenizácii a kontrole pretlaku sa