Zhrnutie na Mikrobiologické kritériá mäsa a mäsových výrobkov

## Úvod Tento materiál vysvetľuje kľúčové ustanovenia Nariadenia (ES) č. 2073/2005 týkajúce sa mikrobiologických kritérií potravín, postupov vzorkovania prostredí a spôsobov reakcie pri neuspokojivých výsledkoch. Zameriame sa na povinnosti podnikateľov v potravinárstve (PPP), použité referenčné normy a postupy pri zistení nevyhovujúcich výsledkov, s praktickými príkladmi a porovnaniami. Materiál neobsahuje detailnú mikrobio|lógiu mäsa ani všeobecné postupy odberu vzoriek, ktoré sú pokryté inde. ## Základné pojmy a ciele > **Definícia:** Mikrobiologické kritériá potravín sú súbor pravidiel a požiadaviek, ktoré určujú prijateľné úrovne mikrobiálnej kontaminácie v potravinách alebo v ich prostredí s cieľom chrániť verejné zdravie. Cieľom nariadenia je zabezpečiť, aby PPP zaviedli systém monitorovania a kontroly, ktorý umožní identifikovať a odstrániť potravinové riziko a zabrániť jeho šíreniu. ## Referenčné analytické metódy a normy ### Povinné použitie referenčných metód - Analytické metódy a plány odberu vzoriek sa používaním považujú za referenčné metódy; to znamená, že výsledky získané týmito metódami sú štandardom pre hodnotenie zhody s kritériami. - Pri odoberaní vzoriek z priestorov a zariadení sa ako referenčná norma používa **ISO 18593**. > **Definícia:** ISO 18593 je norma špecifikujúca metódy odberu vzoriek z plôch a zariadení v potravinárskom prostredí. ### Alternatívne metódy - PPP môže používať alternatívne metódy odberu a testovania, ak dokáže predložiť príslušnému orgánu dôkaz, že tieto metódy poskytujú aspoň rovnocenné záruky. - Alternatívne analytické metódy sú prijateľné, ak sú validované voči referenčnej metóde treťou stranou podľa protokolu v norme **EN/ISO 16140**. > **Praktický príklad:** Ak laboratórium vyvinie rýchle molekulárne stanovenie detekcie určitého patogéna, môže ho použiť len po validácii voči referenčnej kultivačnej metóde a schválení príslušným orgánom. ## Povinnosti PPP pri potravinách rizikových pre Listeria monocytogenes - PPP vyrábajúci potraviny určené na priamu spotrebu, ktoré môžu predstavovať riziko pre **Listeria monocytogenes**, musia odoberať vzorky na prítomnosť tohto mikroorganizmu. > **Definícia:** Listeria monocytogenes je patogén, ktorý môže spôsobiť listeriózu a je zvlášť rizikový v potravinách určených na priamu konzumáciu. ## Znižovanie počtu vzoriek a preukazovanie účinnosti systémov - Počet požadovaných vzoriek sa môže znížiť, ak PPP históriou a dokumentáciou preukáže účinnosť postupov založených na **HACCP**. - Zníženie počtu vzoriek musí byť podložené dôkazmi a akceptované príslušným orgánom. > **Definícia:** HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) je systém na identifikáciu a kontrolu kritických bodov v potravinárskom procese. ## Postupy pri neuspokojivých výsledkoch ### Povinné kroky po zistení nevyhovujúcich výsledkov 1. PPP musí prijať nápravné opatrenia v súlade s vlastnými HACCP postupmi a ďalšie opatrenia nevyhnutné na ochranu zdravia spotrebiteľa. 2. PPP musí identifikovať príčinu neuspokojivých výsledkov, aby zabránil opakovaniu kontaminácie. 3. Môžu byť vykonané úpravy v HACCP pláne alebo zavedené iné opatrenia na kontrolu hygieny potravín. > **Praktický príklad:** Po zistení prítomnosti Salmonella v produkte PPP zreviduje kritické kontrolné body pri tepelnom spracovaní, zvýši frekvenciu čistenia a preškolí personál. ### Dôsledky pre produkt a trh - Ak testovanie z hľadiska bezpečnosti potravín vykáže nevyhovujúce výsledky, dotknutý výrobok alebo šarža sa stiahne z trhu alebo z obehu. - Výrobky, ktoré ešte nie sú v maloobchodnej sieti, ale nespĺňajú kritériá bezpečnosti potravín, môžu byť predmetom ďalšieho spracovania tak, aby nebezpečenstvo odstránili (napr. dodatočné tepelné spracovanie). - PPP môže použijeť šaržu na iný účel za predpokladu, že nové použitie nepredstavuje riziko pre verejné zdravie a je schválené v rámci ich HACCP postupov a príslušným orgánom. > **Praktický príklad:** Nevyhovujúca šarža mrazených produktov môže byť