Zhrnutie na Kozie mlieko a mliečne výrobky
Kozie mlieko a výrobky: Rozbor, kvalita a bezpečnosť
Úvod
Kozie mlieko je významnou súčasťou mliečnej produkcie s osobitnými senzorickými, fyzikálno-chemickými a mikrobiologickými vlastnosťami. Tento materiál poskytuje prehľad o zložení, požiadavkách na kvalitu, chove kôz, druhoch mliečnych výrobkov (okrem tém „Mlieko" a „Syry", ktoré sú pokryté inde) a rizikách alimentárnych ochorení spojených s kozím mliekom a jeho spracovaním.
Senzorické požiadavky na kozie mlieko
Definícia: Senzorické vlastnosti sú vnímateľné parametre mlieka hodnotené zrakom, čuchom a chuťou.
- Farba: biela (kozy nedokážu v plnej miere vstrebávať $eta$-karotén a vylučovať ho do mlieka).
- Konzistencia a vzhľad: rovnorodá tekutina bez usadenín, hrubých nečistôt a vločiek.
- Vôňa a chuť: charakteristická pre kozie mlieko bez cudzích pachov a príchutí; špecifickosť ovplyvnená obsahom mastných kyselín (kaprylová, kaprónová, kaprínová) a hygienou pri dojení.
Fyzikálno-chemické požiadavky na surové kozie mlieko
Definícia: Fyzikálno-chemické parametre opisujú zloženie a fyzikálne vlastnosti mlieka, ktoré ovplyvňujú jeho technologickú spracovateľnosť.
| Znak | Požiadavka / popis |
|---|---|
| Množstvo tuku (hm. %) | najmenej $3{,}0$ |
| Množstvo bielkovín (hm. %) | najmenej $3{,}0$ |
| Množstvo sušiny (hm. %) | priemerne $11{,}9$ |
| Množstvo beztukovej sušiny (hm. %) | najmenej $8{,}3$ |
| Titračná kyslosť ($^\circ$SH) | najmenej $5{,}0$ a najviac $8{,}0$ |
| Merná hmotnosť (g.cm$^{-3}$) | najmenej $1{,}028$ |
Praktický príklad: Ak dodávateľ posiela mlieko s tukom $2{,}6%$, nesplní požiadavku na trhové kozie mlieko bez úpravy tuku, a výrobca musí buď upraviť názov alebo použiť iné označenie.
Priemerné zloženie kozieho mlieka (porovnanie autorov)
| Komponent | Vojtaššáková a kol. (2000) | Velíšek a Hajšlová (2009) | Park a kol. (2007) |
|---|---|---|---|
| Voda (%) | $86{,}2$ | $87{,}6$ | $87{,}8$ |
| Sušina (%) | $13{,}8$ | $12{,}4$ | $12{,}2$ |
| Celkové bielkoviny (%) | $3{,}7$ | $3{,}2$ | $3{,}5$ |
| Tuky (%) | $4{,}3$ | $3{,}9$ | $3{,}8$ |
| Laktóza (%) | $4{,}5$ | $4{,}6$ | $4{,}1$ |
| Minerálne látky (popol) (%) | $0{,}8$ | $0{,}7$ | $0{,}8$ |
Cholesterol a CSI index
Definícia: CSI (cholesterol/saturated fat index) spája obsah cholesterolu a nasýtených tukov pre hodnotenie rizika aterosklerózy.
| Druh mlieka | Obsah cholesterolu (g/100g) | CSI index |
|---|---|---|
| Kozie | $0{,}011$ | $3{,}70$ |
| Kravské | $0{,}012$ (rozpätie $0{,}010$–$0{,}015$) | $3{,}30$ |
| Ovčie | $0{,}027$ | $5{,}87$ |
| Materské | $0{,}025$ | $3{,}10$ |
Algoritmus: $$CSI = 1{,}01\times \text{suma nasýtených MK (g/100g)} + 50\times \text{cholesterol (g/100g)}$$
Interpretácia: Nižšia hodnota CSI znamená priaznivejšie zloženie z pohľadu rizika aterosklerózy.
Faktory ovplyvňujúce zloženie a množstvo mlieka
Definícia: Endogénne faktory sú vnútorné (genetické, fyziologické), exogénne sú vonkajšie (životné podmienky, výživa).
Endogénne faktory:
- plemenná príslušnosť,
- štádium laktácie,
- dedičnosť a individualita.
Exogénne faktory:
- výživa,
- podmienky chovu,
- fyziologické funkcie zvieraťa,
- spôsoby dojenia,
- ošetrenie mlieka po nadojení,
- sezónnosť.
Praktická aplikácia: Úprava kŕmnych dávok v suchom období môže zvýšiť obsah tuku v neskorej laktácii.
Chov kôz: maštaľný vs. pastevný
Maštaľný chov
- Použitie tam, kde nie sú pastviny.
- Výhody: malá pracnosť, rovnomerné zásobovanie krmivom, menšie problémy s parazitmi.
- Typy: fixácia zvierat, individuálne boxy, voľný maštaľný chov.
Pastevný chov
- Spôsoby pasenia: pasenie kruhové (koza viazaná na kolík), pasenie na voľnej pastve, pasenie v oplôtkoch (jednooplôtkové, viacoplôtkové).
Zaregistruj sa pre celé zhrnutieUž máš účet? Prihlásiť sa
Kozie mlieko - prehľad
Klíčové pojmy: Kozie mlieko má typicky bielu farbu kvôli nízkemu vylučovaniu $\beta$-karoténu., Minimálne požiadavky: tuk najmenej $3{,}0$%, bielkoviny najmenej $3{,}0$% a beztuková sušina najmenej $8{,}3$%., CSI index: $$CSI = 1{,}01\times \text{suma nasýtených MK (g/100g)} + 50\times \text{cholesterol (g/100g)}$$; nižšia hodnota = lepšie., Endogénne faktory: plemeno, štádium laktácie, dedičnosť; exogénne: výživa, chov, dojenie, sezónnosť., Maštaľný chov: menšia pracnosť a lepšia kontrola krmiva; pastevný chov ovplyvňuje chuť mlieka cez pastvu., Kľúčoví patogéni pre nepasterizované mlieko: Campylobacter, Salmonella, Listeria, E. coli O157:H7, Toxoplasma gondii., Hygienické kritériá: pre pasterizované mlieko Enterobacteriaceae $m=<1$/ml, $M=5$/ml; pre syry v procese $m=100\,$KTJ/g, $M=1\,000\,$KTJ/g., Označovanie tuku: na etikete uviesť "tuk X%" a pri hraniciach použiť "najmenej" alebo "najviac"., Kozie jogurty: bez úpravy tuku beztuková sušina najmenej $3{,}0$%; pri upravenom tuku môže byť nižšia., Sušené mlieko: Salmonella v testoch $n=5$, $c=0$, $m=0/25$; stafylokokové enterotoxíny nesmú byť zistené v 25 g.