Podcast o Kontaminanty v Potravinách a Bezpečnosť

Kapitoly

Prekvapivý pôvod dioxínov

Zakázané, ale stále prítomné

Nebezpečenstvo ťažkých kovov

Od údenia až po vlasy

Integrovaný systém kontroly

Riziko verzus nebezpečenstvo

Maximálne limity a ochranné lehoty

Sledovateľnosť a zakázané látky

Kontroverzné rastové hormóny

Zhrnutie a záver

Přepis

Peter: Väčšina ľudí si myslí, že škandály s dioxínmi v potravinách sú o znečistenej pôde alebo vode. Ale v skutočnosti za mnohými z nich stojí niečo úplne iné – a oveľa zákernejšie.

Lucia: Presne tak, Peter. Často je to o podvodoch a nelegálnych praktikách, ktoré by nikto nečakal. Je to naozaj prekvapivé.

Peter: A presne o takýchto skrytých nástrahách sa dnes budeme rozprávať. Počúvate Studyfi Podcast.

Lucia: Dnes sa pozrieme na kontaminanty v potravinách. A začneme práve tými spomínanými dioxínmi a podobnými zlúčeninami, ako sú napríklad PCB. Odborne ich nazývame perzistentné organické znečisťujúce látky.

Peter: To znie dosť... chemicky. Čo to znamená „perzistentné“?

Lucia: Znamená to, že sú extrémne odolné. V prírode sa nerozkladajú, takže keď sa tam raz dostanú, zostanú tam veľmi, veľmi dlho. Hromadia sa v pôde, vode a nakoniec aj v telách zvierat a ľudí.

Peter: Takže to je ten problém... hromadia sa. A kde sa teda berú, ak to nie je len znečistená pôda?

Lucia: A tu je to prekvapenie. Mnohé veľké škandály, o ktorých sme počuli, boli spojené napríklad s nedostatočným sušením pekárenského odpadu, ktorý sa potom použil ako krmivo pre zvieratá.

Peter: Počkať, akože staré pečivo môže spôsobiť dioxínový škandál?

Lucia: Áno, ak sa pri jeho spracovaní použijú nesprávne postupy. V iných prípadoch to bolo ešte horšie – do krmív sa recykloval kontaminovaný priemyselný olej, alebo sa ako nosič pre minerálne doplnky použili piliny znečistené PCB.

Peter: To je šialené! Takže niekto v podstate vedome dával jed do krmiva pre zvieratá, aby ušetril?

Lucia: Presne tak. Nešlo o náhodnú kontamináciu z prostredia, ale o podvodné a nebezpečné praktiky. A keďže sa tieto látky hromadia v tukovom tkanive, dostanú sa zo zvierat priamo do mäsa, mlieka alebo vajec.

Peter: Takže hovoríme o látkach ako PCB, teda polychlórované bifenyly. Neboli tie už dávno zakázané?

Lucia: Áno, a to je ďalší dôležitý bod. Výroba PCB bola v USA zakázaná už v roku 1977 a v krajinách, ktoré podpísali Štokholmský dohovor, v roku 2001. Takže už desiatky rokov sa legálne nevyrábajú.

Peter: Tak prečo sú stále problémom? Ak ich nevyrábame, mali by postupne zmiznúť, nie?

Lucia: To by bolo ideálne, ale pamätáš? Sú perzistentné. Nerozkladajú sa. Takže všetko to znečistenie, ktoré vzniklo v minulosti, tu s nami stále je. Je v pôde, v riečnych sedimentoch, všade.

Peter: Rozumiem. Je to ako starý dlh, ktorý stále musíme splácať. A aké sú ich účinky na zdravie?

Lucia: Sú dosť nebezpečné. PCB môžu napríklad napodobňovať hormón estrogén a narúšať tak hormonálnu rovnováhu. Niektoré majú vlastnosti podobné dioxínom a pri čiastočnej oxidácii, napríklad pri horení, môžu vytvárať ešte toxickejšie dibenzofurány.

Peter: Uf, takže je to taká chemická časovaná bomba, ktorá stále tiká v našom prostredí.

Lucia: Presne tak si to môžeš predstaviť. A preto je kontrola krmív a celého potravinového reťazca taká dôležitá.

Peter: Dobre, takže máme tieto organické látky. Ale často počúvam aj o ťažkých kovoch v potravinách, napríklad o ortuti v rybách. Ako sa tam dostane?

Lucia: To je ďalšia veľká kapitola kontaminantov. Ortuť sa do vôd dostáva hlavne z priemyslu a cez atmosférické zrážky. Usadí sa v sedimentoch na dne riek a jazier.

Peter: A tam si len tak leží a je neškodná?

Lucia: Keby len bola! Práve naopak. V týchto sedimentoch sa anorganická ortuť premieňa na oveľa toxickejšiu formu – metylortuť. A táto metylortuť vstupuje do potravinového reťazca.

Peter: Ako to funguje? Zjedia ju riasy, tie zjedia malé ryby, a tak ďalej?

Lucia: Presne tak! Je to proces, ktorý voláme bioakumulácia. Malé organizmy ju absorbujú, zjedia ich väčšie, a tie zase ešte väčšie dravé ryby. Na každom stupni reťazca sa koncentrácia ortuti zvyšuje. Preto majú najviac ortuti veľké dravé ryby ako tuniak alebo žralok.

Peter: Čiže čím je ryba vyššie v potravinovom reťazci, tým viac ortuti môže obsahovať. A čo olovo alebo kadmium? Funguje to rovnako?

Lucia: Je to trochu iné. Olovo sa tiež hromadí v sedimentoch, dokonca ešte viac ako vo vode. Ale na rozdiel od ortuti nebola preukázaná jeho významná kumulácia v rybách. A podobne je to aj s kadmiom, ktoré sa do vody dostáva z priemyslu, ale aj z hnojív v poľnohospodárstve. Ani u neho neboli preukázané kumulatívne vlastnosti ako pri ortuti.

Peter: To je zaujímavé. Takže nie každý ťažký kov sa v potravinovom reťazci správa rovnako. To je pre maturitu asi dôležité rozlišovať.

Lucia: Určite áno. Ortuť a jej bioakumulácia v rybách je klasický príklad, ktorý sa často skúša.

Peter: Okrem týchto veľkých environmentálnych hrozieb, aké ďalšie zdroje kontaminácie existujú? Čo napríklad veci, ktoré robíme priamo pri príprave jedla?

Lucia: Výborná otázka! Chemické látky môžu vznikať aj pri spracovaní potravín. Napríklad pri údení alebo grilovaní vznikajú polycyklické aromatické uhľovodíky, o ktorých sme už počuli, že nie sú práve najzdravšie.

Peter: Takže aj môj obľúbený grilovaný hermelín má svoju temnú stránku?

Lucia: Všetko s mierou! Ďalším zdrojom sú látky, ktoré sa uvoľnia z obalov alebo riadu – preto je dôležité používať materiály určené pre styk s potravinami. A dokonca aj zámerne pridávané látky ako dusitany v údeninách sa môžu stať rizikom.

Peter: Dobre, to sú chemické nebezpečenstvá. A čo tie fyzikálne? Myslím tým veci, ktoré v jedle nájdeme, ale nemali by tam byť.

Lucia: Áno, to je ďalšia kategória. Hovoríme o čomkoľvek od kúskov kovu, skla, dreva z prostredia alebo zo zariadení, až po osobné veci, ako sú vlasy, šperky alebo dokonca kúsky náplasti. Na to všetko si treba dávať pozor vo výrobe.

Peter: A čo zvieratá? Hmyz a podobne?

Lucia: Presne. Hmyz, hlodavce, vtáky – aj to sú zdroje fyzikálnej, ale hlavne biologickej kontaminácie. Je to naozaj široké spektrum hrozieb.

Peter: Keď je toľko rôznych rizík, ako sa to dá vôbec ustrážiť? Ako vieme, že jedlo v obchode je bezpečné?

Lucia: Je to vďaka integrovanému systému kontroly. Ten nesleduje potravinu len na konci, keď je už na pulte v obchode. Sleduje ju počas celého jej života. Od farmy až na vidličku.

Peter: Čo to presne znamená, „od farmy na vidličku“?

Lucia: Znamená to, že kontrola začína už pri produkcii krmív pre zvieratá. Pokračuje cez chov, výkrm, transport, samotné zabíjanie a spracovanie mäsa, až po predaj a spotrebiteľa.

Peter: Takže sa sleduje úplne všetko. To je obrovský rozdiel oproti minulosti, však?

Lucia: Obrovský. Tradičný spôsob bol, že sa na bitúnku skontrolovalo každé zviera individuálne, ale často bez informácií o jeho pôvode. Hľadali sa hlavne viditeľné patologické zmeny. Dnes je to oveľa sofistikovanejšie.

Peter: A v čom spočíva tá sofistikovanosť moderného prístupu?

Lucia: Je to integrovaný reťazový prístup. Máme spätné informácie. Vieme presne, z akej farmy zviera pochádza. Vieme sledovať a registrovať zvieratá. To nám umožňuje identifikovať aj skryté nebezpečenstvá, ako napríklad baktérie, ktoré na zvierati nevidno, ale môžu byť nebezpečné pre človeka.

Peter: Takže je to vlastne o informáciách. Každý v reťazci musí spolupracovať.

Lucia: Presne! Hovorí sa, že reťaz je taká silná, ako jej najslabší článok. A tu to platí doslova. Od farmára, cez spracovateľa až po predajcu – všetci musia dodržiavať pravidlá.

Peter: Ešte jedna vec, Lucia. Často sa v tejto súvislosti používajú slová „nebezpečenstvo“ a „riziko“. Je v tom nejaký rozdiel?

Lucia: Áno, a je to kľúčový rozdiel. Nebezpečenstvo je biologický, chemický alebo fyzikálny faktor v potravine, ktorý môže mať nepriaznivý vplyv na zdravie. Je to napríklad prítomnosť baktérie salmonely alebo kúsok skla.

Peter: Dobre, takže nebezpečenstvo je tá samotná vec, ten kontaminant.

Lucia: Presne. A riziko je pravdepodobnosť, že toto nebezpečenstvo naozaj niekomu ublíži, a aká závažná tá ujma bude. Inými slovami, môžeme mať v jedle nebezpečenstvo, ale ak je ho len stopové množstvo, riziko pre zdravie môže byť zanedbateľné.

Peter: Aha, takže celý systém kontroly sa snaží minimalizovať riziko, aj keď nebezpečenstvo môže byť teoreticky stále prítomné?

Lucia: Presne tak. Snažíme sa identifikovať takzvané kritické kontrolné body. To sú kroky v procese výroby, kde môžeme zasiahnuť a riziko buď úplne odstrániť, alebo ho znížiť na prijateľnú úroveň. Napríklad pasterizácia mlieka je kritický kontrolný bod, ktorý ničí nebezpečné baktérie a znižuje riziko ochorenia na minimum.

Peter: Super, to je skvelé vysvetlenie. Myslím, že teraz tomu rozumiem oveľa lepšie. Takže kontrola potravín nie je len o hľadaní problémov na konci, ale o predchádzaní rizikám v celom procese.

Lucia: Presne si to vystihol! Prevencia je základom bezpečnosti potravín.

Peter: Výborne. O chvíľu sa pozrieme na ďalšie typy nebezpečenstiev, tentoraz biologické. Zostaňte s nami.

Peter: ...a tým sme pokryli fyzikálne riziká. Ale čo tie chemické? Keď počujem o liekoch pre zvieratá, trochu ma to znervózňuje. Zostáva niečo z toho v mäse, ktoré jeme?

Lucia: To je skvelá otázka, Peter. A odpoveď je... áno, ale je to oveľa komplikovanejšie a bezpečnejšie, než si možno myslíš. Hovoríme o rezíduách veterinárnych liečiv.

Peter: Rezíduá? To znie ako niečo, čo by som v jedle nechcel.

Lucia: Chápem. Ale predstav si to takto. Tieto látky sa používajú na liečbu alebo prevenciu chorôb. Dôležité je, že ich koncentrácie sú prísne regulované.

Peter: Ako presne? Kto na to dozerá?

Lucia: Existujú takzvané maximálne limity rezíduí, alebo MRL. Určujú ich agentúry ako EFSA na základe vedeckých dát. Vychádzajú z toho, aké je prijateľné denné množstvo látky, ktoré môžeme zjesť bez akéhokoľvek rizika.

Peter: Takže je tam nejaká bezpečná hranica.

Lucia: Presne. A na základe toho sa stanovujú "ochranné lehoty". To je minimálny čas, ktorý musí uplynúť od podania lieku po porážku zvieraťa. Zabezpečí sa tak, že rezíduá klesnú hlboko pod bezpečný limit.

Peter: Dobre, to dáva zmysel. Ale ako vieme, že sa to na farmách naozaj dodržiava?

Lucia: Všetko sa prísne zaznamenáva. Každé použitie lieku je vysledovateľné. Navyše, bitúnky majú povinnosť prijímať len zvieratá s garanciou, že tieto lehoty boli dodržané. Všetko to zastrešuje nariadenie EÚ.

Peter: Takže existuje systém kontroly. A čo látky, ktoré sú jednoducho príliš nebezpečné?

Lucia: Áno, niektoré sú úplne zakázané. Hovoríme o liekoch, ktoré sú podozrivé napríklad z toho, že spôsobujú rakovinu. Ide napríklad o chloramfenikol alebo clenbuterol. Tie v našom jedle nemajú čo robiť. Bodka.

Peter: To je upokojujúce. Počul som však aj o rastových hormónoch. Ako je to s nimi?

Lucia: A to je práve tá najväčšia kontroverzia. V Spojených štátoch sú niektoré hormóny povolené na urýchlenie rastu svalov u dobytka. Tvrdia, že je to bezpečné.

Peter: A v Európe?

Lucia: Tu máme iný názor. Európska únia ich zakázala. Dôvodom sú obavy, že aj malé množstvá môžu narušiť náš hormonálny systém. Takže ak kupuješ hovädzie z EÚ, žiadne pridané rastové hormóny tam nenájdeš.

Peter: Takže naše steaky sú bez "dopingu".

Lucia: Presne tak, sú naturálne!

Peter: Dobre, Lucia, tak si to zhrňme. Pri veterinárnych liečivách v mäse sa nemusíme obávať, pretože v EÚ máme prísny systém.

Lucia: Presne tak. Máme maximálne limity rezíduí, ochranné lehoty, systém sledovateľnosti a úplný zákaz tých najrizikovejších látok a rastových hormónov.

Peter: Skvelé. Myslím, že dnes sme sa toho naučili naozaj veľa o tom, čo všetko sa skrýva za bezpečnosťou našich potravín. Veľká vďaka, Lucia.

Lucia: Aj ja ďakujem za pozvanie, Peter. Vždy rada.

Peter: A ďakujeme aj vám, naši poslucháči, že ste boli s nami. Toto bol Studyfi Podcast. Počujeme sa nabudúce!