Zhrnutie na Klasifikácia a Kontrola Kvality Hydinového Mäsa

## Úvod Hydinové mäso predstavuje významnú skupinu živočíšnych potravín získaných z hrabavej a vodnej hydiny. Toto učebné materiál poskytuje prehľad druhov, kategorizácie jatočnej hydiny, základné senzorické a fyzikálno-chemické metódy hodnotenia kvality a praktické postupy používané v laboratórnom vyšetrení chladenej a hlboko zmrazenej hydiny. > Definícia: **Hydinové mäso** je mäso vhodné na ľudskú spotrebu získané z uvedených druhov hydiny. ## 1. Druhy a pojmy ### Hlavné druhy hydiny - **Kura domáce (Gallus domesticus)** - **Morky (Meleagris gallopavo)** - **Kačice (Anas platyrhynchos, Cairina muschata)** a **mulardy (krížence)** - **Husi (Anser anser)** - **Perlička (Numida meleagris)** ### Základné pojmy a kategórie > Definícia: **Jatočné telo** je celé telo hydiny po vykrvení, ošklbaní a vypitvaní, s možnosťou predaja s drobmi alebo bez nich. > Definícia: **Hydinové diely** sú časti jatočného tela identifikovateľné podľa veľkosti a svalovej štruktúry (prsia, stehná, krídla a pod.). > Definícia: **Prípravok z hydinového mäsa** je hydinové mäso, do ktorého boli pridané potraviny alebo ktoré bolo mechanicky rozdelené, pričom vnútorná svalová štruktúra zostala zachovaná. ### Rozdelenie podľa veku a fyziologického stavu (vybrané) - Kurča (brojler): koniec hrudnej kosti ohybný (neosifikovaný) - Kohút / sliepka: koniec hrudnej kosti pevný (osifikovaný) - Kapún: chirurgicky vykastrovaný kohút zabitý po minimálne 140 dňoch - Mladé jedince (u moriek, perličiek, kačíc, husí): ohybný (neosifikovaný) hrot hrudnej kosti ## 2. Triedy kvality a vizuálne kritériá ### Trieda A (najvyššia kvalita) - Dobrá mäsitosť: zaoblené svalstvo, dobre vyvinuté prsia a stehná - Vrstvy tuku: u kurčiat tenká až mierna, u husí mierna až hrubá - Drobné perie, pisky a štetinové perie prípustné ojedinele - Dovolené malé poškodenia a pomliaždeniny, ak nie sú na prsiach či stehnách ### Kritériá pre čerstvé, chladené a mrazené produkty - **Čerstvé hydinové mäso**: nikdy predtým nezmrzlo pred uložením pri teplote medzi $-2\,^{\circ}\mathrm{C}$ a $+4\,^{\circ}\mathrm{C}$. - **Mrazené hydinové mäso**: musí byť zmrazené a uchovávané pri teplote najviac $-12\,^{\circ}\mathrm{C}$. - **Hlboko zmrazené hydinové mäso**: uchovávanie pri teplote najviac $-18\,^{\circ}\mathrm{C}$. Fun fact: Hydinové prsia obsahujú vysoký podiel bieleho svalstva, ktoré má nižší obsah tuku a špecifické vlastnosti pri tepelnom spracovaní v porovnaní s tmavým svalstvom stehien. ## 3. Senzorické vyšetrenie (praktický postup) Senzorické vyšetrenie sa skladá z viacerých krokov: 1. Zistenie stavu obalu, zabalenia a označenia - Celistvosť, čistota, uzatvorenie, údaje na obale 2. Určenie trhového druhu a veku - Vizuálne: anatomická stavba tela - Hmatom: pružnosť pokožky a hrudnej kosti 3. Posúdenie vzhľadu, opracovania a úpravy - Hodnotenie zrakom: poškodenie kože, zvyšky peria, čistota brušnej dutiny 4. Určenie farby pokožky - Zmena farby môže indikovať nesprávne vykrvenie alebo technologické zásahy 5. Určenie chuti a vône - Skúška varením a pečením, skúška za surova (pumpovacia skúška) ### Praktické príklady senzorických skúšok - Skúška varením: 100 g prsného svalu variť v 200 ml vriacej vody 10 minút po prikrytí hodinovým sklíčkom - Skúška pečením: polovička jatočného tela pečená pri $180\,^{\circ}\mathrm{C}$ bez soli vo vlastnom tuku; doba: kurčatá max 40 min, kačice max 50 min, husi a morky max 60 min (prvú polovicu času prikryté) Did you know that pri varení čerstvého hydinového mäsa je mäsový vývar číry a aromatický s veľkými okami tuku na povrchu, zatiaľ čo pri skazenom mäse je vývar zakalený a nepríjemne zapácha? ## 4. Fyzikálno-chemické vyšetrenia ### Zistenie hmotnosti - Jednotlivé kusy sa vážia bez obalu. Stanovujú sa prípustné odchýlky podľa kategórie hmotnosti. ### Stanovenie mäsnatosti kurčiat (empirický vzorec) Postup merania: 1. Stanovenie hmotnosti kusu 2. Odmeranie priečneho obvodu stehenného svalu $S$ v mieste najväčšieho obvodu (mm) 3. Meranie hrú