Podcast o Klasifikácia a Kontrola Kvality Hydinového Mäsa

Kapitoly

Tajomstvo hrudnej kosti

Mladý vs. dospelý kus

Špeciálne kuracie kategórie

Od chladničky po mrazničku

Čo znamená trieda A?

Ako prebieha kontrola?

Skúšky zmyslami

Test chuti a vône

Laboratórne testy

Posledné kontroly: Krv a pH

Chladené, mrazené, či hlbokozmrazené?

Veda menom skladovanie

Odkiaľ to kura priletelo?

Tajomstvo chladenia a prebytočná voda

Odkvapkávací test v praxi

Tajomstvo oválnej značky

Přepis

Marek: ...počkať, takže celý ten vtip je v kosti? Že podľa ohybnosti hrudnej kosti vieme, či jeme mladé kuriatko alebo staršiu sliepku? To je neuveriteľné.

Nina: Presne tak, Marek. Je to fascinujúci detail, ktorý rozhoduje o všetkom. Ahojte a vitajte späť pri Studyfi Podcast.

Marek: Presne tak. Takže, Nina, poďme na to od začiatku. Čo všetko sa vlastne považuje za hydinové mäso?

Nina: Jednoducho povedané, je to mäso z hrabavej a vodnej hydiny. Konkrétne hovoríme o kure domácej, morkách, kačiciach, husiach, perličkách a dokonca aj o mulardoch, čo sú krížence.

Marek: Dobre, a teraz k tej kosti. Ako to presne funguje? Ako jeden malý detail na kostre určí celú kategóriu?

Nina: Je to kľúčový znak. Pri mladých kusoch — napríklad pri kurčati, mladej morke alebo káčati — je koniec hrudnej kosti ohybný, teda neosifikovaný. Ešte neskostnatel.

Marek: Aha! Takže keď je kosť mäkká, zviera je mladé. A keď je pevná, tvrdá…

Nina: …tak je to dospelý kus. Napríklad sliepka, kohút alebo dospelá morka. Tam je koniec hrudnej kosti už pevný, plne osifikovaný. Je to spoľahlivý ukazovateľ veku.

Marek: To je super pomôcka na zapamätanie. Ohybná kosť sa rovná mladý kus. Pevná kosť, dospelý. Jednoduché.

Nina: Presne tak. A pri kurčatách máme ešte pár špecialít. Napríklad „kapún“.

Marek: To znie ako niečo z historického filmu. Čo je kapún?

Nina: Je to chirurgicky vykastrovaný kohút! Musí byť zabitý vo veku najmenej 140 dní a po kastrácii sa ešte špeciálne vykrmuje. Je to taká delikatesa.

Marek: Páni. A čo tie úplne najmenšie, „kurčiatka“?

Nina: Tie majú jatočné telo s hmotnosťou menej ako 650 gramov. Alebo ak majú do 750 gramov, musia byť zabité do 28 dní. Takže tam je dôležitá hmotnosť a vek.

Marek: Dobre, poďme k označovaniu v obchode. Aký je rozdiel medzi čerstvým a mrazeným hydinovým mäsom?

Nina: Veľmi dôležitá otázka. „Čerstvé hydinové mäso“ nikdy nestuhlo pôsobením mrazu. Skladuje sa len pri teplote od mínus dvoch do plus štyroch stupňov Celzia.

Marek: Takže ak bolo čo i len raz zmrazené, už nemôže byť „čerstvé“.

Nina: Presne. „Mrazené hydinové mäso“ sa uchováva pri teplote najviac mínus 12 stupňov a „hlboko zmrazené“ dokonca pri mínus 18 stupňoch.

Marek: Rozumiem. A čo taký „prípravok z hydinového mäsa“? To je čo?

Nina: To je mäso, do ktorého sa pridali napríklad koreniny alebo iné prísady, ale jeho vnútorná svalová štruktúra sa nezmenila. Napríklad marinované kuracie prsia.

Marek: Super, takže teraz už budeme všetci vedieť, čo presne kupujeme. Vďaka, Nina! Poďme sa pozrieť na ďalšiu tému.

Marek: Takže to je naozaj komplexný systém. Ale poďme na to, čo ľudia vidia v obchode najčastejšie. Pri hydine je to označenie „trieda kvality A“. Čo to presne znamená, Nina? Nie je to len marketingový ťah, však?

Nina: Vôbec nie, Marek. Trieda A je naozaj zárukou kvality a má presne stanovené kritériá. V prvom rade to znamená dobrú mäsitosť. To si predstav tak, že svalstvo je pekne zaoblené, prsia sú široké a plné a stehná sú mäsité. Proste žiadne chudé, kostnaté kura.

Marek: Jasné, takže to je o tvare a... plnosti?

Nina: Presne tak. A dôležitá je aj vrstva tuku. Pri kurčatách, mladých kačkách alebo morkách má byť tenká a rovnomerná. Naopak, pri kohútoch, sliepkach či starších kačiciach a husiach sa už povoľuje aj hrubšia vrstva tuku.

Marek: A čo také tie drobné nedokonalosti? Občas vidím nejaké pierko alebo modrinu. Je to v poriadku?

Nina: Dobrá otázka. Pri triede A sa povoľujú naozaj len minimálne chybičky. Ojedinele sa môže vyskytovať drobné perie, hlavne na prsiach, chrbte a stehnách. Povolené je aj malé poškodenie alebo zmena sfarbenia, ale musí to byť naozaj nenápadné a hlavne — nie na prsiach alebo stehnách.

Marek: Aha, takže tie najlepšie časti musia byť dokonalé. A čo mrazená hydina?

Nina: Tam platí prísne pravidlo. Nesmú byť viditeľné žiadne známky po vysušení mrazom. Výnimkou sú len náhodné, malé a nenápadné fliačiky, ale opäť, nikdy nie na prsiach a stehnách. Tie sú proste prémiové časti.

Marek: Rozumiem. A kto a kde toto všetko kontroluje? Nejde to skontrolovať predsa u každého jedného kusu, či?

Nina: Nie, to by bolo nemožné. Kontrola prebieha náhodným výberom vzoriek z každej dávky. A to na viacerých miestach. Priamo na bitúnkoch, v rozrábkárňach, vo veľkoskladoch, ale aj v maloobchodoch. Dokonca aj počas prepravy alebo pri dovoze z tretích krajín počas colného konania.

Marek: Takže systém je dosť robustný. A čo ak nájdu nejaké chybné kusy v tej vzorke?

Nina: Existuje presná tabuľka, ktorá určuje celkový prípustný počet nevyhovujúcich kusov. Napríklad pri hydinových rezňoch sa toleruje, ak niektoré kusy obsahujú maximálne 2 % hmotnosti chrupavky z hrudnej kosti. Ale je to naozaj prísne strážené.

Marek: A čo si môžeme všímať my, bežní spotrebitelia, v obchode?

Nina: Tu platia jednoduché, ale dôležité zásady. Mäso musí byť na dotyk pružné a nesmie zapáchať. Mäsová šťava, ak nejaká je, musí byť číra. Chladená hydina by nikdy nemala plávať v krvi a obal musí byť čistý a neporušený.

Marek: A pri mrazených výrobkoch?

Nina: Tam je kľúčové všímať si zvyšky ľadu v balení. Ak ich tam nájdete, je to jasný znak, že nebola dodržaná skladovacia teplota. Mohlo dôjsť k rozmrazeniu a opätovnému zamrazeniu, čo je veľmi nežiaduce.

Marek: Dobre, poďme sa na tú kontrolu pozrieť bližšie. Spomínala si senzorické vyšetrenie. To znie ako práca pre degustátora.

Nina: V podstate áno, ale je to oveľa viac než len ochutnávanie. Začína sa to už obalom. Kontroluje sa jeho celistvosť, čistota a samozrejme, všetky údaje na etikete. Potom sa hodnotí samotné mäso.

Marek: Čo konkrétne?

Nina: Najprv sa zrakom určí druh a vek hydiny. Potom sa posudzuje vzhľad, opracovanie a úprava. Hľadajú sa akékoľvek poškodenia kože, zvyšky peria, kontroluje sa čistota brušnej dutiny. Skrátka, či je kus „uprataný“ a pripravený na predaj.

Marek: A ako sa zisťuje vek? To sa dá vidieť voľným okom?

Nina: Áno, čiastočne. Skúsený kontrolór to vie odhadnúť podľa stavby tela. Ale používa sa aj hmat. Kľúčová je pružnosť hrebeňa prsnej kosti. U mladých kusov je táto kosť pružná a jej hrot nie je skostnatený. Dá sa ľahko ohnúť. U starších je tvrdá a pevná.

Marek: To je super trik! A čo farba? Niekedy je kura žltšie, inokedy bledšie.

Nina: Farba pokožky sa hodnotí podľa prirodzenosti. Zmeny môže spôsobiť napríklad obarenie pri spracovaní. Pozor si treba dať na modrasté sfarbenie. To môže znamenať zlé vykrvácanie a to sa potom musí overiť ďalšou skúškou.

Marek: Dobre, a teraz tá najzaujímavejšia časť. Ako sa testuje chuť a vôňa? To naozaj varia a pečú vzorky?

Nina: Presne tak! Sú na to štandardizované postupy. Pri skúške varom sa 100 gramov vzorky z prsného svalu povarí 10 minút v 200 mililitroch vriacej vody. Potom sa hodnotí chuť. Žiadna soľ, žiadne korenie, len čistá chuť mäsa.

Marek: A pečenie?

Nina: Pri skúške pečením sa polovica jatočného tela pečie vo vlastnom tuku pri 180 stupňoch. Čas sa líši podľa druhu hydiny. Kurčatá maximálne 40 minút, kačice 50, a husi či morky až 60 minút. Po vychladnutí sa opäť hodnotí chuť, či je prirodzená, alebo či nie sú prítomné nejaké cudzie príchute.

Marek: To znie ako veda. A čo vôňa? Tá sa dá zistiť aj bez tepelnej úpravy, nie?

Nina: Áno, na to slúži takzvaná pumpovacia skúška. Po otvorení vrecka sa jatočné telo chytí oboma rukami a niekoľkokrát sa stlačí, aby sa vytlačil vzduch z brušnej dutiny. Takto sa hodnotí vôňa surového mäsa.

Marek: Pumpovacia skúška. To je skvelý názov. A čo vôňa vareného mäsa?

Nina: Tam je postup podobný ako pri chuti. Po uvarení sa odkryje nádoba a hodnotí sa vôňa unikajúcich pár. A čo je dôležité, hodnotí sa aj vývar. U čerstvého mäsa je číry, aromatický, s veľkými okami tuku. U pokazeného je zakalený, vločkovitý a nepríjemne zapácha. To je veľmi jasný indikátor.

Marek: Fíha. Takže zmysly sú kľúčové. Ale určite sa používajú aj presnejšie, fyzikálno-chemické metódy, však?

Nina: Samozrejme. To je ďalší pilier kontroly. Začína sa to zistením hmotnosti, kde sú presne dané prípustné záporné odchýlky. Napríklad pre kura s hmotnosťou medzi 1100 a 2400 gramov je odchýlka maximálne 50 gramov.

Marek: To je celkom prísne. A čo tá mäsitosť, ktorú si spomínala na začiatku? Meria sa nejako exaktne?

Nina: Áno, a je to celkom zaujímavé. Mäsitosť kurčiat sa stanoví prepočtom. Odmeria sa obvod stehenného svalu a hrúbka prsného svalu pomocou špeciálnej vpichovacej ihly. Tieto dve hodnoty sa dosadia do vzorca MS = 6P + S, kde P je hrúbka pŕs a S je obvod stehna.

Marek: Wow, takže naozajstná matematika v mäsiarstve!

Nina: Presne tak. A pre každú hmotnostnú kategóriu a triedu kvality je stanovená minimálna hodnota MS, ktorú musí kurča dosiahnuť.

Marek: A čo ďalšie testy? Čo napríklad obsah vody?

Nina: Na to existuje jednoduchá orientačná metóda. Do svaloviny sa na dve minúty zasunie prúžok filtračného papiera. Ak je voda v tkanivách dobre viazaná, papier sa len mierne zafarbí do žlta. Ak je v mäse vody priveľa, papier nasiakne vodou vysoko nad zárez. Je to rýchly test na zistenie, či mäso nie je umelo „napustené“ vodou.

Marek: Spomínala si aj modrastú farbu pri zlom vykrvácaní. Ako sa to exaktne dokazuje?

Nina: Na to slúži Schöbergova skúška. Je to jednoduchý princíp. Malá vzorka nasekaného mäsa sa v skúmavke preleje destilovanou vodou s pár kvapkami éteru. Ak mäso nebolo dobre vykrvácané, zvyšková krv sa vylúhuje do vody a tekutina sa zafarbí do červena.

Marek: Logické. A posledná vec, ktorá ma zaujíma, je pH. Pri mäse sa často spomína. Prečo je dôležité?

Nina: pH je kľúčový ukazovateľ čerstvosti a stavu mäsa. Meria sa buď presne potenciometricky vo výluhu z mäsa, alebo orientačne pomocou indikátorového papierika, napríklad nitrazínovou žltou.

Marek: A aké sú ideálne hodnoty?

Nina: Čerstvé hydinové mäso by malo mať pH okolo 6,2. Ak je hodnota pH 7 alebo viac, je to jasný signál, že v mäse už prebiehajú rozkladné procesy a nie je vhodné na konzumáciu. Je to jedna z finálnych a najdôležitejších kontrol.

Marek: Takže je to naozaj komplexný systém, od pohľadu a vône až po laboratórne testy s pH metrom. Vďaka tomu vieme, čo znamená tá nálepka „trieda A“.

Nina: Presne tak. Je to systém, ktorý zaisťuje bezpečnosť aj kvalitu. A keď už vieme, ako sa kontroluje kvalita celého kusu, môžeme sa pozrieť na to, ako sa hydina delí na jednotlivé časti.

Marek: Takže to označenie triedou kvality A je len začiatok. Čo ďalšie by sme mali na obale hľadať?

Nina: Presne tak, Marek. Kvalita je jedna vec, ale bezpečnosť a správne skladovanie je druhá, rovnako dôležitá. A tu prichádzajú na rad ďalšie kľúčové informácie.

Marek: Dobre, poďme na to. Keď sa pozriem do chladiaceho boxu, vidím nápisy ako „chladené“, „mrazené“, „hlbokozmrazené“... Je v tom nejaký zásadný rozdiel, okrem toho, že jedno je studené a druhé ako kameň?

Nina: Je, a dosť podstatný! „Chladené mäso“ je len schladené, nikdy nezmrzlo. Udržiava sa tesne nad bodom mrazu, aby ostalo čerstvé.

Marek: Okej, to je jasné. A mrazené?

Nina: „Mrazené mäso“ sa zmrazí hneď po opracovaní a skladuje sa pri teplote maximálne mínus 12 stupňov Celzia. No a potom je tu kráľ zimy... „hlbokozmrazené“ mäso.

Marek: Kráľ zimy! To znie dramaticky.

Nina: To sa uchováva pri teplote mínus 18 stupňov alebo ešte nižšej. To zaručuje dlhšiu trvanlivosť a zachovanie kvality. A samozrejme, pri oboch mrazených typoch musí byť varovanie: „po rozmrazení znovu nezmrazovať“.

Marek: Áno, to poznám. Baktérie by si urobili párty, však?

Nina: Presne tak. Nechcenú párty, na ktorú nikto nie je pozvaný.

Marek: Fajn. Povedzme, že si kúpim to čerstvé, chladené kurča. Aké sú ideálne podmienky na jeho uskladnenie doma v chladničke?

Nina: Výborná otázka. Profesionálne sa skladuje pri teplote od nula do päť stupňov. Dôležitá je aj relatívna vlhkosť vzduchu, ktorá by mala byť medzi 85 až 95 percentami, a dokonca aj jemné prúdenie vzduchu.

Marek: Páni, vlhkosť a prúdenie vzduchu? Moja chladnička asi nemá vlhkomer. Čo si z toho má zobrať bežný človek?

Nina: Kľúčové je udržať tú teplotu. Vnútorná teplota mäsa by nemala presiahnuť 7 stupňov a pri vnútornostiach, ako je pečeň, dokonca len 3 stupne. Takže... dajte ho do najchladnejšej časti chladničky.

Marek: A čo dátumy na obale? Niekedy je tam „spotrebujte do“ a potom „dátum zmrazenia“.

Nina: Áno. „Spotrebujte do“ je kľúčové pre chladené výrobky. Musí byť na každom jednom balení, nielen na spoločnom obale. A pri mrazenom mäse musí byť uvedený presný dátum prvého zmrazenia – „Zmrazené dňa“.

Marek: Super, takže viem, ako je staré. Ale čo jeho životopis? Dozviem sa, odkiaľ pochádza?

Nina: Určite! To je povinný údaj. Na etikete musí byť uvedené „Chované v:“ a názov krajiny. A tiež „Zabité v:“ s názvom krajiny.

Marek: A čo ak sa narodilo, vyrástlo a bolo zabité na Slovensku?

Nina: V takom ideálnom prípade tam bude jednoducho „Pôvod: Slovensko“. Je to o transparentnosti – aby si vedel, akú cestu to mäso prešlo, kým sa dostalo na tvoj stôl.

Marek: To je fér. A čo všetky tie ďalšie čísla? Hmotnosť, cena, nejaká identifikačná značka...

Nina: Presne. Musí tam byť celková cena aj cena za kilogram. A tá identifikačná značka, napríklad SK 538 ES, je v podstate ako ŠPZ-tka pre potraviny. Hovorí ti, ktorý schválený podnik mäso spracoval.

Marek: Počul som, že dôležitý je aj spôsob chladenia. Vzduchom, vodou... znie to ako wellness pre kurčatá.

Nina: Tak trochu. Sú tri hlavné metódy. Chladenie vzduchom je prúdenie studeného vzduchu. Potom je chladenie sprejovaním, kde sa do vzduchu pridáva vodná hmla. A nakoniec chladenie vo vode, kde sa telá ponárajú do nádrží s ľadovou vodou.

Marek: Prečo je to dôležité vedieť? Má to vplyv na chuť?

Nina: Má to vplyv hlavne na obsah vody v mäse. Pri chladení vodou mäso prirodzene absorbuje určité množstvo vody. Preto sa to prísne kontroluje.

Marek: Aha! Takže platím za vodu namiesto mäsa?

Nina: Existujú presné limity, koľko vody môže mäso absorbovať. Ak sa limit prekročí, na obale musí byť veľkým písmom varovanie: „OBSAH VODY PRESAHUJE LIMIT ES“. To sa ale často nevidí, lebo výrobcovia si na to dávajú pozor.

Marek: A ako sa to vlastne meria? Chodia inšpektori s nejakým high-tech vodným skenerom?

Nina: Skoro. Používa sa takzvaný „odkvapkávací test“. Je to celkom zaujímavý proces. Vezme sa vzorka, odváži sa, a potom sa jatočné telo vo vrecku pomaly rozmrazuje vo vodnom kúpeli s teplotou 42 stupňov.

Marek: 42 stupňov? To je ako horúca vaňa.

Nina: Presne. Keď sa mäso rozmrazí, nechá sa odkvapkať, osuší sa a znova sa zváži. Z rozdielu hmotností sa vypočíta, koľko vody sa uvoľnilo.

Marek: A sú tam nejaké limity?

Nina: Áno, veľmi presné. Napríklad pri chladení vzduchom je povolená strata vody len 1,5 %. Pri chladení sprejovaním 3,3 % a pri vodnom chladení 5,1 %. Je to veda, ktorá chráni tvoju peňaženku.

Marek: To je fascinujúce. Takže za všetkými tými etiketami a číslami je naozaj obrovské množstvo kontrol a postupov.

Nina: Presne tak. Cieľom je, aby si dostal bezpečný a kvalitný produkt. Ale o samotných triedach kvality a o tom, čo znamenajú písmená A a B, si povieme nabudúce.

Marek: Dobre, takže to dáva zmysel. Ale čo tie špecifické značky? Napríklad na mäse alebo jogurte často vidím taký oválny symbol. Čo to vlastne je?

Nina: Skvelá otázka! To je takzvaná identifikačná značka. A je super dôležitá pre všetky produkty živočíšneho pôvodu.

Marek: Identifikačná značka... Znie to ako nejaký tajný kód.

Nina: V podstate aj je! Je to záruka, že produkt pochádza zo schválenej a kontrolovanej prevádzky. Bez nej by sa výrobok vôbec nemal dostať z výrobne.

Marek: Okej, a čo znamenajú tie veci vnútri? Tie písmená a čísla?

Nina: Tak si to rozoberme. V hornej časti oválu je kód krajiny, napríklad SK pre Slovensko.

Marek: To je jednoduché. A v strede?

Nina: Tam je schvaľovacie číslo tej konkrétnej prevádzkarne. U nás ho prideľuje Štátna veterinárna a potravinová správa. A úplne dole je skratka ES.

Marek: ES ako Európske spoločenstvo?

Nina: Presne tak! Potvrdzuje to, že prevádzkareň sa nachádza v Európskej únii. Takže tá malá značka ti povie strašne veľa o pôvode a kontrole.

Marek: Wow. Takže nabudúce v obchode budem lúštiť kódy. Ale čo ďalšie informácie, ktoré musíme sledovať?

Marek: Dobre, takže to sme si prešli. Ale je tu ešte jedna vec, ktorú každý pozná z mrazničky... sušenie ľadom, alebo takzvaný 'freezer burn'.

Nina: Áno, presne tak! Je to ten moment, keď vytiahneš mäso a vyzerá... smutne.

Marek: Smutne je dobré slovo. Čo sa tam vlastne deje?

Nina: V podstate je to lokalizované a, čo je dôležité, nezvratné vysušenie. Postihuje to kožu alebo mäso a prejavuje sa to na viacerých veciach.

Marek: Predpokladám, že prvá je farba. Vždy to vyzerá tak vyblednuto.

Nina: Presne tak, pôvodná farba väčšinou vybledne. Potom je tu chuť a vôňa. Jedlo buď stratí chuť, alebo môže byť až nepríjemne zatuchnuté.

Marek: A tá konzistencia... suchá a špongiovitá. Nie veľmi lákavé.

Nina: Vôbec nie. Je to vlastne len fyzikálne poškodenie, ale stačí na to, aby sme jedlo odpísali.

Marek: Takže, aby sme to zhrnuli, dnešný diel bol plný fascinujúcich spôsobov, ako udržať potraviny čerstvé. A skončili sme pri smutnom, ľadom vysušenom mäse.

Nina: Presne tak. Dúfam, že to bolo užitočné. A hlavne, balte si jedlo do mrazničky poriadne!

Marek: To je skvelá rada na záver! Nina, ďakujem ti veľmi pekne za skvelé postrehy. A vám, milí poslucháči, ďakujeme za pozornosť a dopočutia nabudúce.