Podcast o Faktory senzorického vnímania a hodnotenia

Kapitoly

Prečo kola chutí inak?

Podnet a prostredie

Sociálne a psychické faktory

Fyziologické vplyvy a adaptácia

Kontrast a maskovanie

Senzorika verzus Organoleptika

Čo všetko vplýva na chuť?

Ako sa vyhnúť únave zmyslov

Přepis

Lenka: Tomáš, stalo sa ti už niekedy, že si si dal kúsok naozaj sladkej čokolády a hneď potom si sa napil vody? A tá voda chutila... čudne, takmer až horko?

Tomáš: Jasné, že áno! Alebo keď vypiješ diétnu kolu a potom ochutnáš tú klasickú, cukrovú. Zrazu ti príde až neznesiteľne sladká, však?

Lenka: Presne! Akoby mi explodovali chuťové poháriky. Človek by si myslel, že chuť je predsa stála, ale zjavne nie je.

Tomáš: A presne o tom sa dnes budeme baviť. Je to dokonalý príklad toho, ako kontext a poradie mení naše vnímanie. Ten jav sa volá chyba kontrastu a je len jedným z mnohých faktorov, ktoré ovplyvňujú naše zmysly.

Lenka: Znie to ako téma plná prekvapení. Počúvate Studyfi Podcast, kde si dnes posvietime na faktory zmyslového vnímania.

Tomáš: Poďme na to. Tie faktory môžeme rozdeliť do troch hlavných kategórií: vplyv samotného podnetu, vplyv prostredia a samozrejme, vplyv nás — vnímajúcej osoby.

Lenka: Dobre, začnime tým podnetom. Čo to presne znamená? Akože... ako veľmi je tá čokoláda čokoládová?

Tomáš: V podstate áno. Aby sme si nejakú chuť alebo vôňu vôbec všimli, musí byť dostatočne silná a trvať určitý čas. A hlavne, náš mozog ju musí považovať za dôležitú.

Lenka: Čiže mozog filtruje? Ako keď som v hlučnej miestnosti, ale počujem, keď niekto povie moje meno?

Tomáš: Presne tak. Vylúči nepodstatné. Preto pri senzorickom hodnotení musíme hodnotiteľa upozorniť, na čo sa má presne sústrediť. Inak by si napríklad tú jemnú orieškovú arómu v káve ani nemusel všimnúť.

Lenka: Rozumiem. A čo to prostredie? To je akože osvetlenie a pohodlná stolička?

Tomáš: Aj to, ale nielen to. Pri senzorickej analýze je kľúčová napríklad teplota. Norma hovorí o optimálnej teplote medzi 20 až 23 stupňov Celzia.

Lenka: Prečo je teplota taká dôležitá?

Tomáš: Lebo ovplyvňuje, ako sa uvoľňujú pachové látky. Predstav si, že hodnotíš kvalitu masla. Ak je studené, necítiš skoro nič. Ale keď ho necháš zohriať na 40-50 stupňov, okamžite zacítiš, či náhodou nie je stuchnuté.

Lenka: Fuj. Dáva to zmysel. Takže jedine, že by som hodnotila zmrzlinu, vtedy ju asi netreba zohrievať, však?

Tomáš: Presne tak, vtedy by si hodnotila len sladkú mláku. Zmrazené výrobky sa hodnotia zmrazené.

Lenka: Dobre, podnet a prostredie máme. Teraz to najzložitejšie – my, ľudia. Spomínal si fyziologické, psychické a sociálne vplyvy. Začnime tými sociálnymi, to znie zaujímavo.

Tomáš: Určite. Predstav si senzorické laboratórium. Zíde sa tam riaditeľ firmy, vedúci výroby a bežný zamestnanec. V bežnom živote je tam jasná hierarchia. Ale tam?

Lenka: Tam sú si všetci rovní?

Tomáš: Presne! Pri hodnotení sú si všetci rovní a ich názor má rovnakú váhu. Pre niektorých manažérov môže byť dokonca zvláštne, že musia počúvať pokyny personálu laboratória.

Lenka: To musí byť trochu stresujúce. cudzie prostredie, presné pravidlá, zapisovanie...

Tomáš: Je to tak. Preto je úlohou vedúceho vytvoriť priateľskú a uvoľnenú atmosféru, no zároveň udržať disciplínu. A samozrejme, prax robí majstra. Čím častejšie hodnotíš, tým je to pre teba prirodzenejšie.

Lenka: A čo tie psychické vplyvy? Ide o to, či mám dobrú náladu?

Tomáš: Skôr o schopnosť sústrediť sa, byť starostlivý a vedieť presne opísať, čo cítiš. A veľmi dôležité sú asociácie.

Lenka: Akože keď zacítim škoricu a spomeniem si na Vianoce?

Tomáš: Presne! Bohaté asociácie pomáhajú lepšie identifikovať a popísať vône a chute. Ale pozor, pri hodnotení desiatok vzoriek môže prísť psychologická únava a zrazu už človek nič nerozlišuje a stráca pozornosť.

Lenka: Dobre, poďme na tie fyziologické faktory. To sú asi choroby, však? Keď mám nádchu, necítim nič.

Tomáš: Áno, nádcha je klasický príklad dočasnej poruchy. Ale existujú aj trvalé, napríklad farbosleposť, alebo čiastočná neschopnosť cítiť vône, takzvaná anosmia.

Lenka: A s vekom sa to asi tiež zhoršuje, nie? Starí rodičia si často viac solia jedlo.

Tomáš: Presne, citlivosť receptorov s vekom klesá. Zaujímavé je, že vplyv má aj strava. Nedostatok vitamínu A môže zhoršiť videnie a rozlišovanie farieb, a nedostatok vitamínu B2 zase ovplyvňuje chuť a čuch.

Lenka: Wow, takže aj to, čo jem, ovplyvňuje, ako mi jedlo chutí. Fascinujúce. A čo tá chyba adaptácie, ktorú si spomínal?

Tomáš: To je vlastne senzorická únava. Predstav si, že ochutnávaš desať veľmi podobných jogurtov za sebou. Po piatom ti už prídu všetky rovnaké.

Lenka: To poznám! Čo sa s tým dá robiť?

Tomáš: Musíš si medzi vzorkami dať pauzu, alebo zajesť niečo neutrálne, napríklad kúsok bieleho pečiva, alebo sa napiť vody. Tým si „resetuješ“ chuťové poháriky.

Lenka: A čo takzvaná dochuť?

Tomáš: To je chuť, ktorá ti ostane v ústach aj po prehltnutí. Niekedy je rovnaká, ale napríklad pri umelých sladidlách je často najprv sladká a potom sa objaví taká nepríjemná, horkastá pachuť.

Lenka: Vraciame sa na začiatok, k mojej čokoláde a vode! K chybe kontrastu.

Tomáš: Presne tak. Keď ochutnáš niečo veľmi sladké, následný horký podnet sa ti zdá ešte horkejší. Naše zmysly totiž nehodnotia v absolútnych hodnotách, ale vždy v porovnaní s tým, čo bolo predtým.

Lenka: A čo je opakom kontrastu? Keď sa chute a vône pekne dopĺňajú?

Tomáš: Tomu hovoríme harmónia. Je to taká kombinácia, ktorá vytvára príjemný a žiaduci pocit. To je cieľom každého kuchára či výrobcu parfumov.

Lenka: S tým súvisí aj prekrývanie, však? To je keď sa snažíme niečo schovať.

Tomáš: Áno, alebo maskovanie. Používa sa to, keď chceš potlačiť nejakú nežiaducu chuť alebo vôňu. Typický príklad je mydlo — samotný základ by nevoňal príjemne, tak sa pridajú vonné kompozície, aby ho prekryli.

Lenka: Ale to by sa asi nemalo používať na zakrytie zlej kvality, však?

Tomáš: V žiadnom prípade! To je veľmi dôležité. Maskovanie slúži na vylepšenie inak kvalitného produktu, nie na to, aby sa zo zlej suroviny spravil zdanlivo dobrý výrobok. To by bol podvod na spotrebiteľa.

Lenka: Takže ak to zhrniem, naše vnímanie je neuveriteľne zložitý proces. Ovplyvňuje ho všetko od teploty v miestnosti, cez to, čo sme jedli predtým, až po to, či vedľa nás sedí náš šéf.

Tomáš: Perfektné zhrnutie. Je to hotová veda, ale keď pochopíš tieto princípy, začneš si všímať svet okolo seba úplne inak.

Lenka: Dobre, a tým sme uzavreli predchádzajúcu tému. Poďme na našu poslednú dnešnú kapitolu, ktorá je ale praktická pre každého. Je to senzorické hodnotenie potravín.

Tomáš: Áno, a hneď na začiatok si ujasnime dva kľúčové pojmy, ktoré si ľudia často mýlia: senzorické a organoleptické hodnotenie. Nie je to to isté.

Lenka: Vážne? Vždy som si myslela, že sú to synonymá. V čom je teda ten rozdiel?

Tomáš: Predstav si to takto. Organoleptické hodnotenie je, keď si odhryzneš z jablka a povieš si: „Hmm, je sladké a chrumkavé.“ Hodnotíš čisto vlastnosti toho produktu.

Lenka: Okej, to dáva zmysel. A senzorické hodnotenie?

Tomáš: To je celý ten proces okolo. Zahŕňa to nielen to jablko, ale aj vedecké metódy, špeciálne vyškolených hodnotiteľov a kontrolované podmienky. Je to v podstate celá veda o zmyslovom vnímaní.

Lenka: Aha, takže organoleptika je len malá časť veľkej senzoriky. Chápem.

Tomáš: Presne tak. A keďže je to veda, musíme eliminovať rušivé vplyvy. Na tvoje vnímanie priaznivo pôsobí, ak si dobre vyspatá a v psychickej pohode.

Lenka: A čo naopak hodnotenie pokazí? Predpokladám, že zlá nálada je len začiatok.

Tomáš: Určite. Negatívne vplýva fajčenie, pitie silnej kávy, alebo dokonca výrazný parfum či dezodorant. Nechceš predsa, aby ti jogurt voňal ako tvoja aviváž.

Lenka: To by bol asi chuťový zážitok. Takže hodnotiteľ musí prísť v podstate úplne neutrálny.

Tomáš: Presne. A profesionáli majú stratégie, ako sa vyhnúť únave zmyslov. Nikdy nehodnotia dvadsať vzoriek naraz.

Lenka: Dávajú si pauzy?

Tomáš: Áno, hodnotia v menších sériách. A ochutnané vzorky, najmä nápoje, sa často vypľúvajú, pretože aj samotné prehĺtanie unavuje. Tiež si medzi vzorkami neutralizujú chuť.

Lenka: Čím napríklad?

Tomáš: Kúskom suchého pečiva, plátkom jablka alebo len čistou vodou. Pomáha to „resetovať“ chuťové poháriky pre ďalšiu vzorku.

Lenka: Skvelé tipy. Takže, to bolo od nás dnes všetko. Zhrnuli sme si základy a na záver sme nakukli do vedy o ochutnávaní.

Tomáš: Verím, že vám naše rady pomôžu pri učení. Ďakujeme, že ste počúvali Studyfi Podcast.

Lenka: Majte sa krásne a dopočutia nabudúce!