Podcast o Bielkoviny: Zdroje a technológia výroby

Kapitoly

Odpad, z ktorého je zlato

Tekutý poklad menom srvátka

Ako sa z tekutiny stane prášok

Hydrolýza – vyšší level srvátky

Výroba sójového proteínu

Tri cesty k sójovému koncentrátu

Aminokyseliny sú základ

Čo si všímať okrem profilu?

Zhrnutie a záver

Přepis

Nina: Do konca nasledujúcich desiatich minút zistíte, prečo sa tekutina, ktorú farmári kedysi liali prasatám, stala najvyhľadávanejším doplnkom pre športovcov.

Šimon: Presne tak. Je to príbeh o neuveriteľnej transformácii z odpadu na zlato. Doslova.

Nina: Počúvate Studyfi Podcast. Poďme teda na to, Šimon. Čo sú vlastne hlavné zdroje bielkovín pre nás?

Šimon: Super otázka na začiatok. V zásade ich delíme na dve veľké skupiny. Máme živočíšne, ako mäso, vajcia a mliečne výrobky.

Nina: Klasika. A tá druhá skupina?

Šimon: A potom rastlinné – to sú strukoviny ako sója, šošovica, fazuľa, ale aj obilniny ako pšenica či ryža, a dokonca aj konope.

Nina: Takže môj jedálniček je asi tak z deväťdesiatich percent sója a cícer.

Šimon: Nič proti tomu! Sú to skvelé zdroje. A práve z týchto surovín sa izolujú proteíny, ktoré potom nájdeme v tých známych práškových doplnkoch pre športovcov.

Nina: Dobre, poďme k mlieku. Tam sa skrývajú dva hlavné typy proteínov, však?

Šimon: Presne tak. Kazeín a srvátkový proteín. A tu sa to začína byť zaujímavé. V jednom litri mlieka je asi 30 gramov bielkovín. Ale... z toho je až 24 gramov kazeín a iba 6 gramov srvátka.

Nina: Počkaj, iba 6 gramov? To je strašne málo!

Šimon: Je. Aby si získala 100 gramov čistého srvátkového proteínu, potrebuješ takmer 16 a pol litra mlieka!

Nina: Wow... A odkiaľ sa teda tá srvátka berie?

Šimon: Je to vlastne vedľajší produkt pri výrobe syrov a tvarohu. Keď sa mlieko zrazí, kazeín ostane v pevnej zrazenine a to, čo odtečie – taká žlto-zelená tekutina – je srvátka.

Nina: Takže to je ten "odpad", o ktorom si hovoril?

Šimon: Presne ten. Ešte v šesťdesiatych rokoch sa to bežne používalo ako krmivo pre zvieratá. Nikto netušil, aký poklad v tom je.

Nina: A ako sa z tej tekutiny stane ten jemný proteínový prášok, ktorý si sypeme do šejkra?

Šimon: Tak na to máme niekoľko metód. Tá najjednoduchšia a najlacnejšia je filtrácia a sušenie pri vysokých teplotách. Problém je, že teplo tie bielkoviny trochu poškodí, zdenaturuje, a zníži ich kvalitu.

Nina: Takže lacnejší proteín nemusí byť úplne výhra.

Šimon: Často nie. Potom je tu iónová výmena, kde sa využije elektrický náboj bielkovín na ich oddelenie od ostatných zložiek. To je už o niečo lepšie.

Nina: A tá najlepšia metóda?

Šimon: Tou je jednoznačne mikrofiltrácia alebo ultrafiltrácia. Je to šetrný proces pri nízkej teplote, ktorý využíva super jemné keramické filtre.

Nina: Znie to draho.

Šimon: Aj je. Preto sú proteíny vyrobené touto metódou najkvalitnejšie, ale aj najdrahšie. V podstate platíš za to, že bielkoviny ostali v tej najčistejšej a najúčinnejšej forme.

Nina: Takže sme prebrali srvátkový izolát. Ale počula som aj o hydrolyzáte. To znie ešte vedeckejšie. Čo to presne je?

Šimon: To je pravda, znie to komplexne. Ale predstav si to takto: hydrolýza je najvyšší stupeň spracovania. Je to ako dať proteínu náskok v pretekoch.

Nina: Náskok v pretekoch? Ako to myslíš?

Šimon: Presne tak. Pomocou enzýmov ho vopred „predtrávime“. Rozštiepime dlhé peptidické väzby na kratšie, rýchlo vstrebateľné reťazce. Telo s tým má potom oveľa menej práce.

Nina: Aha, takže to je ten kľúčový dôvod, prečo je srvátkový proteín taký obľúbený u športovcov? Tá rýchlosť a efektivita?

Šimon: Presne! A nielen to. Obsahuje aj extrémne vysoký podiel BCAA aminokyselín a rôzne biologicky aktívne mikrofrakcie – imunoglobulíny, laktoferín... To sú látky, ktoré aktívne podporujú imunitu a regeneráciu svalov.

Nina: Dobre, to dáva zmysel. Ale čo rastlinné alternatívy? Veľa ľudí sa dnes obracia napríklad na sójový proteín. Ako sa vyrába ten?

Šimon: Výborná otázka! Sójový proteín sa vyrába z odtučnenej sójovej múčky. Hlavným cieľom je zvýšiť podiel bielkovín tým, že odstránime všetko ostatné.

Nina: Čiže preč so sacharidmi a minerálmi? A hlavne s tou... arómou.

Šimon: Presne tak, hlavne preč s tou typickou strukovinovou arómou! Na to existujú tri hlavné metódy.

Nina: Dobre, som zvedavá. Ktorá je prvá?

Šimon: Prvá je vypieranie vodno-alkoholovým roztokom. Alkohol, napríklad etanol, rozpustí sacharidy, ale proteíny nechá na pokoji. Je to celkom elegantné riešenie.

Nina: Zaujímavé. A tá druhá?

Šimon: Druhá metóda využíva zriedenú kyselinu. Pri nízkom pH, konkrétne 4,2, sa sójové proteíny stanú vo vode nerozpustné. Potom ich vieme ľahko oddeliť.

Nina: Znie to ako nejaký sofistikovaný chemický trik. A čo tretia možnosť?

Šimon: Tretia je tepelná denaturácia. Proteíny sa najprv „zrazia“ teplom a potom sa z nich jednoducho vymyje všetko ostatné vodou. Má to však jednu nevýhodu.

Nina: A to akú?

Šimon: Získame síce koncentrát, ale denaturovaný. To môže ovplyvniť jeho vlastnosti, o čom si povieme viac v ďalšej časti, keď sa pozrieme na kvalitu týchto koncentrátov.

Nina: Takže, rozobrali sme, ako proteíny fungujú. Ale keď si vyberáme nejaký doplnok, ako vlastne zistíme, ktorý je naozaj kvalitný?

Šimon: Super otázka, Nina. To je kľúčové. Poďme na to.

Šimon: Prvá a najdôležitejšia vec je aminokyselinový profil. Teda, koľko a akých aminokyselín ten proteín obsahuje.

Nina: Ako abeceda, z ktorej skladáš slová?

Šimon: Presne! A niektoré písmená, teda aminokyseliny, sú dôležitejšie. Napríklad srvátkové a vaječné proteíny majú skvelý profil, veľmi podobný ľudskému mlieku. Sú plné BCAA, čo sú tie najlepšie "tehličky" pre svaly.

Nina: A čo napríklad taký sójový proteín?

Šimon: Sójový je tiež dobrý, ale má trochu iné zloženie. Napríklad menej metionínu. Nie je to zlé, len to treba vedieť.

Nina: Dobre, takže profil je číslo jeden. Čo ďalej?

Šimon: Určite stupeň denaturácie – teda či sa proteín tepelnou úpravou nezničil. A tiež obsah sacharidov a tukov. Chceme čo najčistejší proteín.

Nina: Čiže menej "balastu" navyše.

Šimon: Presne tak. A nakoniec, ako dobre ho telo dokáže využiť. To všetko spolu tvorí celkovú kvalitu.

Nina: Perfektné. Takže, aby sme to zhrnuli pre našich poslucháčov – pri výbere proteínu sledujte hlavne aminokyselinový profil, čistotu zloženia a jeho využiteľnosť.

Šimon: Presne tak. S týmito vedomosťami si už vyberiete správne.

Nina: Šimon, ďakujem ti za všetky skvelé informácie nielen v tejto téme, ale v celej našej sérii. A vám, milí študenti, ďakujeme za počúvanie. Dúfame, že vám Studyfi Podcast pomohol. Učte sa s nami aj nabudúce! Ahojte!