## Introdução O vinho é uma bebida alcoólica obtida pela fermentação total ou parcial do mosto de uva. Este material resume conceitos essenciais sobre definição, classificação, matéria-prima, processos de vinificação e composição do mosto, apresentados de forma clara para estudantes não presenciais. > Definição: O vinho é a bebida resultante da fermentação completa ou parcial da uva fresca ou do seu mosto. ## 1. Classificação do vinho ### 1.1 Por teor de açúcares - **Seco**: açúcares redutores < $5\ \mathrm{g/L}$ - **Meio Seco**: $5$ a $15\ \mathrm{g/L}$ - **Semi-Seco**: $15$ a $30\ \mathrm{g/L}$ - **Semi-Doce**: $30$ a $50\ \mathrm{g/L}$ - **Doce**: > $50\ \mathrm{g/L}$ ### 1.2 Por cor - **Brancos**, **Rosés**, **Tintos** - Os pigmentos responsáveis pela cor das uvas tintas são as **antocianinas**, presentes principalmente na casca. Para obter vinhos tintos, é imprescindível extrair esses pigmentos durante a maceração. ### 1.3 Por idade (Denominação de Origem: vinhos tintos e brancos) | Categoria | Tempo mínimo na adega | Tempo mínimo em barrica | Observações | |---|---:|---:|---| | Vinho jovem | < 12 meses | 0 | Direto do tanque para a garrafa; predominam aromas primários da uva | | Crianza | $\ge 24$ meses | $\ge 12$ meses | Envelhecimento em barrica + garrafa | | Reserva (tintos) | $\ge 36$ meses | $\ge 12$ meses | Brancos: envelhecimento $\ge 24$ meses e $\ge 6$ em barrica | | Grande Reserva | $\ge 60$ meses | $\ge 24$ meses em barrica, $\ge 36$ meses em garrafa | Apenas em safras de alta qualidade | ## 2. Matéria-prima: a uva e a videira ### 2.1 A planta - Espécies principais: **Vitis vinifera** (variedades de uva branca e tinta). - Um cacho: ~3% engaço (raspa) e 97% bagos. - Composição média de um bago: polpa 74%, casca 20%, sementes 6%. > Definição: Mosto é o líquido obtido da uva madura esmagada, escorrida e prensada, independentemente do método. ### 2.2 Componentes da uva relevantes para o vinho - Polpa: açúcares (glicose, frutose), ácidos, vitaminas, sais e taninos. - Casca: pigmentos (antocianinas em uvas tintas), compostos aromáticos, ácidos, taninos e leveduras naturais. - Sementes: matéria rica em taninos e óleos. ### 2.3 Variedades importantes - Brancas: Chardonnay, Chenin, Moscatel, Pedro Ximénez, Palomino, Pinot, Riesling, Sauvignon, Semillón, Ugni blanc, Albilla - Tintas: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Pinot Noir, Petit Verdot, Syrah, Tempranillo, Tannat, Zinfandel - Exemplo local (Vale de Ica): Tintas: Tannat, Petit Verdot, Malbec, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Syrah; Brancas: Chardonnay, Sauvignon, Semillón, Chenin, Ugni blanc, Pinot, Pedro Ximénez, Riesling, Albilla Você sabia que a maior parte da cor e aroma do vinho está na casca da uva e por isso a maceração é fundamental para vinhos tintos? ## 3. A vinificação: transformação do mosto em vinho ### 3.1 Agentes e processo básico - A fermentação alcoólica é realizada por **leveduras** (fungos unicelulares, ~10 micrômetros) que convertem açúcares em etanol e dióxido de carbono. - Respiração (aeróbia) e fermentação (anaeróbia) são processos exclusivos; a levedura fermenta quando falta oxigênio. > Definição: Fermentação alcoólica é o processo metabólico pelo qual as leveduras transformam glicose e frutose em etanol e CO2. ### 3.2 Condições necessárias 1. Condições biológicas: presença e seleção de leveduras. 2. Condições físicas: temperatura, pressão e manuseio mecânico (maceração, remontagens). 3. Condições químicas: pH, ácidos, oxigênio dissolvido, sulfito, nutrientes minerais e nitrogenados. ### 3.3 Etapas bioquímicas (resumo) - Via glicolítica: glicose é transformada em ácido pirúvico por meio de enzimas citoplasmáticas. - Descarboxilação do ácido pirúvico a acetaldeído e redução a etanol. Exemplo prático: Em uma fermentação típica, a glicose e a frutose presentes em proporções semelhantes são degradadas pela levedura para produzir etanol e CO2; além disso, são gerados subprodutos como glicerina e ácido succínico. #