Podcast sobre Fundamentos da Enologia e Vinificação

Přepis

Adrián: Imagina que você está num jantar em família. Alguém abre uma garrafa de vinho e serve um pouco nas taças. Você vê o líquido, tinto ou branco, cheira... Mas, você já parou pra pensar o que exatamente você está bebendo? Como um simples cacho de uvas se transforma nisso?

Marta: É uma pergunta fantástica, Adrián. É uma jornada incrível da planta pra garrafa. E entender isso é mais fácil do que parece. Você está ouvindo Studyfi Podcast.

Adrián: Perfeito! Porque hoje a gente mergulha de cabeça no mundo do vinho. Marta, vamos começar pelo básico. Se você tivesse que definir o vinho em uma frase, qual seria?

Marta: A definição oficial é bem clara: o vinho é uma bebida que resulta da fermentação, seja total ou parcial, da uva fresca ou do seu mosto. E ponto final.

Adrián: E ponto final? Assim tão rigoroso?

Marta: Totalmente. A lei é bem específica: não se pode chamar de "vinho" a nenhum outro líquido, mesmo que você adicione qualificativos. Se não vem da uva, não é vinho.

Adrián: Entendi. É como o champanhe, que só pode ser da região de Champagne. Mas dentro dos vinhos de uva, tem muitos tipos. Como a gente começa a classificá-los?

Marta: Uma das formas mais comuns é pelo teor de açúcar. Ou, tecnicamente, de matérias redutoras. Vai do vinho seco, que tem menos de 5 gramas por litro, até o vinho doce, com mais de 50 gramas por litro.

Adrián: Ah, ou seja, quando eu peço um vinho seco é porque ele quase não tem açúcar. E o que tem no meio?

Marta: Entre esses dois extremos você tem o abocado, o semiseco e o semidoce, cada um com um pouquinho mais de açúcar que o anterior. É uma escala de doçura, basicamente.

Adrián: Tá, isso faz sentido. Mas a classificação que todo mundo conhece é a da cor, né? Tinto, branco, rosé...

Marta: Exato! E aí que está um dos segredos mais interessantes da elaboração do vinho.

Adrián: Um segredo? Ah, me conta.

Marta: O segredo está na casca da uva, no que chamamos de hollejo. Os pigmentos que dão a cor vermelha, chamados antocianos, estão única e exclusivamente na casca das uvas tintas.

Adrián: Espera, você está me dizendo que a polpa de uma uva tinta... não é tinta?

Marta: Exato! A polpa é praticamente incolora. Por isso, pra fazer vinho tinto, é absolutamente imprescindível que o mosto esteja em contato com as cascas pra que elas transfiram a cor. Essa é a principal diferença com a elaboração do vinho branco.

Adrián: Que demais! Então, você poderia fazer vinho branco com uvas tintas?

Marta: Você acertou em cheio! Sim, se você tirar as cascas imediatamente depois de esmagar as uvas, o mosto não pega cor e você pode fermentá-lo como um vinho branco. São chamados de "Blanc de Noirs", ou seja, "Branco de Negras".

Adrián: Alucinante! Todo dia a gente aprende algo novo. Bom, já temos açúcar e cor. O que falta? A idade, suponho.

Marta: Correto. A classificação por idade se baseia no tempo que o vinho passa na adega, melhorando suas propriedades. Ela se aplica de forma diferente a tintos e brancos, mas em geral existem quatro categorias principais que a Denominação de Origem estabelece.

Adrián: Deixa eu ver se eu sei... Jovem, Crianza, Reserva e Gran Reserva?

Marta: Muito bem! Um vinho jovem tem menos de 12 meses de envelhecimento e não passa por barrica, vai direto do tanque pra garrafa. Por isso ele conserva muito os aromas da uva, os que chamamos de aromas primários.

Adrián: E o Crianza? Parece que foi mais cuidado.

Marta: Um pouco sim. Um tinto Crianza tem um envelhecimento mínimo de 24 meses, dos quais pelo menos 12 devem ser em barrica de carvalho. Depois, continua envelhecendo na garrafa.

Adrián: Tá, e Reserva e Gran Reserva são os irmãos mais velhos, por assim dizer.

Marta: Exato. Um Reserva tinto envelhece pelo menos 36 meses, com no mínimo 12 em barrica. E um Gran Reserva, que só é feito em anos de colheitas excepcionais, precisa de pelo menos 60 meses, cinco anos!, com 24 em barrica e 36 em garrafa.

Adrián: Cinco anos... Alguns vinhos envelhecem melhor que as pessoas.

Marta: Com certeza. Agora, pra que tudo isso seja possível, a gente precisa de uma matéria-prima de qualidade. Vamos falar da planta, da uva.

Adrián: Claro, tudo começa no vinhedo. Qualquer tipo de uva serve pra fazer vinho?

Marta: Não, a espécie que produz a uva adequada é a "Vitis vinífera", que se acredita ser originária da região dos Montes Urais. Essa é a mãe de quase todos os vinhos que a gente conhece.

Adrián: E quando você tem um cacho, que partes ele tem? Não é só polpa, né?

Marta: De jeito nenhum. Um cacho é, aproximadamente, 3% de engaço, que é a parte lenhosa, e 97% de bagos ou uvas. E dentro de cada bago, a polpa é 74%, a casca 20% e as sementes 6%.

Adrián: Ou seja, quase três quartos é polpa, de onde sai o mosto. E o que esse mosto contém?

Marta: Ele contém o mais importante: açúcares, ácidos, vitaminas, sais... E a casca, esses 20%, é chave. Ela tem a maior parte da cor e do aroma, além das leveduras naturais, que serão as protagonistas da fermentação.

Adrián: Você mencionou os pigmentos antes. Existem de vários tipos?

Marta: Sim, basicamente dois. As antoxantinas, que são amareladas e estão em todo tipo de uva, e as antocianinas, que são de cor vermelha e só estão nas uvas tintas. Daí vem toda a paleta de cores.

Adrián: E dentro da Vitis vinífera, tem muitas variedades. É um mundo.

Marta: É um universo. Elas podem ser agrupadas em uvas brancas e tintas. A variedade é fundamental pra qualidade do vinho. Algumas brancas famosas são Chardonnay, Sauvignon, Moscatel ou Riesling.

Adrián: E em tintas... me vêm à mente Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo...

Marta: Essas são algumas das mais conhecidas, sim. Também tem a Malbec, Syrah, Pinot Noir... A lista é enorme. E cada região tem suas especialidades. Por exemplo, no vale de Ica, no Peru, são cultivadas variedades tintas como Tannat e Malbec, e brancas como Chardonnay e Sauvignon.

Adrián: Que interessante. Você tem a uva perfeita, faz a vindima... e agora? Como acontece a mágica de que o suco se transforme em vinho?

Marta: Ah, chegamos à minha parte favorita! A vinificação. O processo de fermentação.

Adrián: A fermentação. Parece aula de química, mas me parece que é um processo bem natural.

Marta: É sim. A vinificação é a transformação da uva em vinho através da fermentação, que é um processo espontâneo causado por microrganismos chamados leveduras.

Adrián: Leveduras? Como as do pão?

Marta: São da mesma família de fungos unicelulares. Medem cerca de 10 micras e, o mais curioso, já vivem de forma natural no solo do vinhedo e aderem à casca da uva. Assim elas chegam à adega.

Adrián: Ou seja, o ingrediente secreto pra festa começar já vem incluído na uva.

Marta: Exato! Quando a uva é rompida, o mosto entra em contato com essas leveduras. Se tem oxigênio, elas respiram e se multiplicam. Mas quando o oxigênio acaba, no tanque fechado, elas começam a fermentar.

Adrián: Respiração e fermentação nunca são simultâneas, né?

Marta: Nunca. A fermentação é um processo anaeróbico. As leveduras, pra sobreviver sem ar, comem a glicose do açúcar do mosto e a convertem em duas coisas: álcool etílico e gás carbônico. E voilà, você tem vinho.

Adrián: É um processo metabólico, basicamente. As leveduras fazem um banquete de açúcar e o resultado é o álcool. Que trabalho bom elas têm!

Marta: Pode-se dizer que sim. Mas pra que elas façam bem o trabalho delas, precisam de condições bem específicas.

Adrián: Claro, não pode ser tão simples como deixar um suco num tanque e pronto.

Marta: De forma alguma. Você precisa de três tipos de condições. Biológicas, que se referem a ter as leveduras adequadas. Físicas, como controlar a temperatura, que é crucial. E químicas, controlando a acidez, o oxigênio e outras substâncias.

Adrián: A qualidade do vinho final vai depender de tudo isso. Da qualidade do mosto, da tecnologia que você usar...

Marta: E da população microbiana, claro. Tudo começa com a uva, mas o processo é igualmente importante. Existem três conceitos que definem a enotecnia, a ciência do vinho.

Adrián: Uma espécie de triângulo de ouro do vinho?

Marta: Gosto dessa analogia. São: Uva sadia, Vindima cuidadosa e Industrialização correta. Se um dos três falhar, a qualidade se ressente.

Adrián: Uva sadia é óbvio. Vindima cuidadosa, suponho que significa colher no momento certo de maturação e com cuidado.

Marta: Exatamente. Quando o açúcar, a acidez, o aroma e a cor estão no seu ponto ótimo. E a industrialização correta é usar as técnicas e a maquinaria adequadas na adega pra não estragar esse potencial.

Adrián: Antes que as leveduras comecem a trabalhar, o que tem exatamente no mosto? Você mencionou açúcares e ácidos.

Marta: Sim. Os açúcares são criados pela videira por fotossíntese. No mosto maduro encontramos principalmente duas hexoses, que são a glicose e a frutose, e uma pentose, a arabinose.

Adrián: E qual é a diferença?

Marta: A diferença chave é que as leveduras só conseguem fermentar facilmente as hexoses. As pentoses como a arabinose elas não tocam. Por isso, mesmo os vinhos mais secos sempre têm um pouquinho de açúcar residual, que são essas pentoses.

Adrián: Ah, que curioso! E os ácidos?

Marta: Existem três principais que vêm da planta: o ácido tartárico, o málico e o cítrico. São eles que dão ao vinho essa frescura e essa estrutura. Sem acidez, o vinho seria plano e sem graça.

Adrián: Então, pra recapitular o processo: as leveduras consomem glicose e frutose e produzem álcool e dióxido de carbono.

Marta: Esses são os produtos principais da fermentação alcoólica: etanol e CO2. O CO2 é o gás que é liberado e que, se você o prende, te dá os vinhos espumantes.

Adrián: Mas no vinho tem muito mais sabores e aromas. Não é só álcool e água.

Marta: Com certeza. Durante a fermentação também são gerados muitos produtos secundários, embora em quantidades muito menores. Formalmente, destacam-se seis: glicerina, ácido succínico, ácido acético, butilenoglicol, etanal e acetoína.

Adrián: Nossa, que nomes! Não vou aprender esses pra prova.

Marta: Não precisa memorizar todos. O importante é entender que esse coquetel de substâncias secundárias é o que dá ao vinho sua complexidade, seu corpo, seu aroma... sua personalidade.

Adrián: Entendi. São como os atores coadjuvantes que fazem o filme ser genial, não só a estrela principal, que seria o álcool.

Marta: Essa é uma analogia perfeita! São fundamentais pro resultado final.

Adrián: Bom, acho que fizemos uma jornada bem completa. Se a gente tivesse que resumir, diríamos que o vinho é o suco de uva fermentado por leveduras.

Marta: Exato. Que se classifica por açúcar, cor e idade. E que o segredo da cor tinta está no contato com a casca da uva.

Adrián: Também aprendemos que a qualidade depende do famoso triângulo: uva sadia, vindima cuidadosa e industrialização correta. E que a fermentação é um processo químico complexo que cria não só álcool, mas um monte de compostos que dão seu caráter.

Marta: Você resumiu com perfeição quase uma graduação em enologia em um minuto. O importante é lembrar que por trás de cada taça de vinho existe uma ciência e uma arte fascinantes.

Adrián: Com certeza. Muito obrigado, Marta, por desvendar esse tema pra gente. Foi um prazer.

Marta: O prazer foi meu, Adrián.

Adrián: E a todos que nos ouvem, esperamos que da próxima vez que vocês virem uma garrafa de vinho, a olhem com outros olhos. Até o próximo episódio de Studyfi Podcast!