Resumen de Rehidratación de Levadura Activa Seca en Enología

## Introducción La levadura de vino es el microorganismo responsable de transformar los azúcares del mosto en alcohol y CO₂ mediante la fermentación. Entre las especies más usadas destaca *Saccharomyces cerevisiae*, que aporta además características sensoriales y tecnológicas clave para la calidad del vino. > Definición: La levadura de vino es una cepa microbiana, generalmente *Saccharomyces cerevisiae*, utilizada para llevar a cabo la fermentación alcohólica del mosto y contribuir al perfil aromático y estructural del vino. ## 1. Tipos y características básicas ### Saccharomyces cerevisiae - Posee factor killer (puede inhibir otras levaduras sensibles). - Tolerancia al alcohol: hasta 16% (varía según cepa y condiciones). - Fase de latencia corta y velocidad de fermentación rápida. - Temperatura óptima de fermentación: $15\;{\deg}C$ a $28\;{\deg}C$. - Actividad enzimática: favorece la liberación de precursores aromáticos, especialmente norisoprenoides. > Definición: Factor killer es la capacidad de algunas levaduras de producir toxinas que inhiben a otras cepas competidoras. ### Producción de compuestos secundarios - Acidez volátil: media. - Producción de SO\textsubscript{2}: media. - Producción de H\textsubscript{2}S (SH\textsubscript{2}): dependiente de la nutrición nitrogenada. - Producción de espuma: baja. ## 2. Nutrición y rehidratación de levaduras secas activas (LSA) La rehidratación y la nutrición inicial son fases críticas para restaurar la funcionalidad de la membrana y activar el metabolismo. > Definición: Rehidratación es el proceso de añadir agua y nutrientes a una levadura seca activa para que recupere viabilidad y función metabólica antes de su inoculación en el mosto. ### Importancia de los esteroles y el magnesio - La membrana plasmática contiene lípidos y esteroles, que mantienen su estructura y fluidez. Si los esteroles están disponibles durante la rehidratación, la célula los incorpora mejorando la integridad de la membrana. - El magnesio (Mg^{2+}) es cofactor en >300 enzimas; es crucial para la glucólisis, la fermentación y la biosíntesis de ácidos grasos. Su carencia detiene el crecimiento y puede causar muerte celular. > Did you know que el magnesio es cofactor en más de 300 enzimas, por lo que su ausencia puede paralizar la fermentación? ### Preparados y nutrientes inactivos - Preparados de levadura inactiva aportan aminoácidos libres, esteroles, vitaminas y minerales durante la rehidratación. - Mejoran la viabilidad, la permeabilidad de membrana y la eficacia fermentativa. ## 3. Procedimiento recomendado para rehidratación (pasos prácticos) 1. Suspender 30 g/hL (2.5 lb/1,000 gal) de Go-Ferm en 20 veces su peso de agua limpia a $43\;{\deg}C$ (110°F). Si no se usa Go-Ferm, la temperatura del agua debe ser $40\;{\deg}C$ (104°F) para evitar dañar la levadura. 2. Cuando la solución baje a $40\;{\deg}C$ (104°F), añadir 25 g/hL (2 lb/1,000 gal) de LSA. Agitar suavemente y dejar reposar 15–30 minutos, luego agitar de nuevo. 3. Durante 5 minutos adicionar lentamente una cantidad igual de mosto para atemperar la mezcla y evitar un choque térmico mayor a $10\;{\deg}C$ (18°F). Repetir atemperación si el mosto está muy frío. 4. Incorporar la levadura al fondo del tanque de fermentación al empezar el llenado. > Definición: Atemperación es la mezcla gradual de mosto con la suspensión de levadura para igualar temperatura y condiciones, evitando choque térmico y osmótico. ### Consejos prácticos - La espuma durante la rehidratación no indica viabilidad. - Ajustar dosis según estado sanitario de la vendimia y la higiene de bodega. - Corregir nitrógeno asimilable en mostos deficitarios antes de inocular. Fun fact: Las levaduras secas activas pueden permanecer latentes sin agua y reactivarse con una correcta rehidratación, lo que facilita su transporte y almacenamiento. ## 4. Dosis de utilización y aplicaciones prácticas - Dosis general recomendada: 20–30 g/hL para vinificación en blancos, tintos