Resumen de Movimientos y Clarificación en la Vinificación
Movimientos y Clarificación en la Vinificación: Guía SEO
Introducción
La clarificación es un conjunto de técnicas que se usan para eliminar partículas en suspensión y compuestos que afectan la apariencia y la estabilidad del vino. Dos clarificantes comunes son bentonita (una arcilla) y gelatina (una proteína). En este material aprenderás qué son, cómo se preparan, cómo se usan en ensayos de laboratorio y cómo interpretar resultados simples.
Definición: La bentonita es una arcilla con capacidad de adsorber proteínas y otras partículas; la gelatina es una proteína que ayuda a coagular y precipitar compuestos coloidales.
Conceptos clave divididos
¿Por qué clarificar?
- Eliminar turbidez visible y partículas finas.
- Mejorar estabilidad proteica y sensorial (olor, sabor, color).
- Evitar problemas en botella (sedimentos, turbidez posterior).
Propiedades de los clarificantes
- Bentonita: adsorbe proteínas y partículas finas; se usa sola en mustos y vinos blancos; en tintos puede eliminar materia colorante.
- Gelatina: actúa rápido, coagula y reduce astringencia en tintos; puede producir sobreclarificación si se usa sola.
Definición: Sobreclarificación: pérdida excesiva de compuestos deseables (color, cuerpo) por aplicar demasiada cantidad de clarificante.
Preparación y modos de empleo
Soluciones patrón
- Gelatina al 2%: preparar disolviendo gelatina concentrada para obtener una solución 2% (ejemplo: 2 mL de gelatina concentrada en 100 mL de agua). Se usa en dosis pequeñas luego.
- Bentonita al 10%: pesar/medir 100 g o 100 mL de bentonita, hidratar y dejar reposar 12 h; homogeneizar y completar hasta 1 L.
Definición: Ensayo de clarificación: prueba a pequeña escala para decidir la dosis correcta de clarificante antes de aplicarla en toda la bodega.
Dosis habituales (en blancos y tintos)
| Clarificante | Dosis típica en vinos blancos | Dosis típica en vinos tintos | Comentario |
|---|---|---|---|
| Gelatina (solución 2%) | $2$ a $20\ \mathrm{mL/hl}$ | Reduce astringencia en tintos; usar con bentonita | Usar con cuidado para evitar sobreclarificar |
| Bentonita (solución 10%) | $20$ a $100\ \mathrm{mL/hl}$ | Puede precipitar color en tintos | En mustos se puede usar sola |
Nota: $1\ \mathrm{hl}=100\ \mathrm{L}$.
Cómo diseñar un ensayo práctico (paso a paso)
- Preparar las soluciones: gelatina al $2%$, bentonita al $10%$.
- Elegir dosis a probar. Ejemplo: gelatina $2$, $3$, $4\ \mathrm{mL/hl}$ con bentonita constante $30\ \mathrm{mL/hl}$.
- Preparar botellas blancas de ensayo de $1\ \mathrm{L}$ y aplicar las dosis seleccionadas a igual temperatura que la bodega.
- Incluir control (testigo) sin clarificante.
- Observar y comparar tras $12$ a $24$ horas.
- Verificar dosis en botellas restantes antes de aplicar a escala mayor.
Definición: Testigo: muestra que no recibe tratamiento para servir de referencia en el ensayo.
Ejemplo práctico con cálculos
- Dosis del ensayo: gelatina $2\ \mathrm{mL/hl}$. Esto significa $2\ \mathrm{mL}$ en $100\ \mathrm{L}$. En $1\ \mathrm{L}$ corresponde a:
$$\text{gelatina por 1 L} = \frac{2\ \mathrm{mL}}{100} = 0.02\ \mathrm{mL}$$
-
Si usamos la solución de gelatina al $2%$, ¿cuánta solución hay que extraer para obtener $0.02\ \mathrm{mL}$ de gelatina pura? Relación: $2\ \mathrm{mL}$ de gelatina concentrada en $100\ \mathrm{mL}$ de solución, por tanto cada $1\ \mathrm{mL}$ de solución contiene $0.02\ \mathrm{mL}$ de gelatina pura. Entonces para $0.02\ \mathrm{mL}$ de gelatina se requiere $1\ \mathrm{mL}$ de la solución al $2%$.
-
Para bentonita: dosis $30\ \mathrm{mL/hl}$ significa $30\ \mathrm{mL}$ en $100\ \mathrm{L}$; en $1\ \mathrm{L}$ corresponde a:
$$\text{bentonita por 1 L} = \frac{30\ \mathrm{mL}}{100} = 0.3\ \mathrm{mL}$$
- Si la bentonita está en solución al $10%$, cada $1\ \mathrm{mL}$ de solución contiene $0.1\ \mathrm{mL}$ de bentonita pura. Para obtener $0.3\ \mathrm{mL}$ de bentonita pura se necesita:
$$x = \frac{0.3}{0.1} = 3\ \mathrm{mL}\ \
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Clarificación con bentonita y gelatina
Klíčové pojmy: La bentonita adsorbe proteínas y puede usarse en mustos y vinos blancos, La gelatina actúa rápido y reduce astringencia en tintos pero puede sobreclarificar, Preparar gelatina al 2% y bentonita al 10% antes de los ensayos, Dosis se expresan en mL/hl; 1 hl = 100 L, Para 2 mL/hl de gelatina, en 1 L corresponde 0.02 mL de gelatina pura, Con solución 2% de gelatina, 1 mL de solución contiene 0.02 mL de gelatina pura, Para 30 mL/hl de bentonita, en 1 L corresponde 0.3 mL; con solución 10% se necesitan 3 mL, Hacer ensayos en botellas de 1 L, observar a 12–24 h y usar testigo, Comprobar nivel de $\mathrm{SO}_2$ antes de aplicar clarificantes, Si un ensayo falla, repetir o probar otro clarificante