Test sobre Fisiología de la Levadura y Fermentación Alcohólica

Pregunta 1: Para el desarrollo de sus funciones vitales, las levaduras encuentran en el mosto hidratos de carbono, ácidos orgánicos, sales minerales y constituyentes nitrogenados.

A. Ano

B. Ne

Explicación: El material de estudio establece que en el mosto, las levaduras encuentran los constituyentes que les son necesarios para asegurar sus funciones vitales. Entre ellos, se mencionan explícitamente los hidratos de carbono, los ácidos orgánicos, sales minerales y constituyentes nitrogenados.

Pregunta 2: La función principal de las levaduras secas activas es aumentar la producción de acidez volátil.

A. Ano

B. Ne

Explicación: La función primaria de las levaduras secas activas es fermentar el mosto de forma completa y con el mínimo de desviaciones aromáticas posibles, lo que incluye una baja producción de acidez volátil.

Pregunta 3: ¿Según el material de estudio, cuáles de los siguientes factores influyen directamente en el correcto desenvolvimiento de la fermentación alcohólica?

A. La concentración de azúcares en el mosto

B. La microbiota presente

C. Las condiciones operativas

D. El tipo de levadura que predomina al final de la fermentación

Explicación: El material de estudio indica que el correcto desenvolvimiento de la fermentación alcohólica depende de la composición del mosto (incluyendo la concentración de azúcares), la microbiota y las condiciones operativas. La predominancia de Saccharomyces cerevisiae ocurre a medida que avanza la fermentación, pero no es un factor que 'influye directamente' en el desenvolvimiento inicial o general, sino más bien una consecuencia del mismo y un actor principal en etapas avanzadas.

Pregunta 4: ¿Cuáles de las siguientes afirmaciones describen correctamente las ventajas y/o desventajas de las fermentaciones espontáneas, según el material de estudio?

A. Aportan alta calidad a los vinos con un carácter típico de la región, proporcionando diferenciación y un valor comercial añadido.

B. Son impredecibles, pudiendo generar inicios tardíos, paradas o fermentaciones lentas.

C. Aseguran la reproducibilidad del producto final año tras año.

D. Pueden causar la proliferación de levaduras contaminantes u otras indígenas que no aporten las características deseadas.

Explicación: Las fermentaciones espontáneas pueden aportar alta calidad a los vinos con carácter típico de la región, dándoles diferenciación y valor comercial añadido. Sin embargo, su inconveniente es que son impredecibles, pudiendo producir inicios tardíos, paradas o fermentaciones lentas, y también la proliferación de levaduras contaminantes o indígenas que no aportan las características deseadas. La reproducibilidad del producto final año tras año es una característica de las fermentaciones inoculadas con levaduras seleccionadas, no de las espontáneas.

Pregunta 5: Entre los mecanismos de utilización de aminoácidos por la levadura, se encuentra la hidrólisis de polipéptidos y proteínas para asimilar nitrógeno.

A. Ano

B. Ne

Explicación: La levadura Saccharomyces cerevisiae no tiene la propiedad de hidrolizar polipéptidos y proteínas, lo que significa que no puede utilizar la hidrólisis de estas macromoléculas como un mecanismo para obtener nitrógeno o para su crecimiento.