Fisiología Levadura y Fermentación Alcohólica: Guía Esencial
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Pregunta: ¿Dónde comienza la fermentación alcohólica en el proceso de vinificación y qué se hace al mosto antes de ello?
Respuesta: Comienza en los depósitos de fermentación. Antes de ello el mosto, obtenido tras el prensado, se clarifica y se corrige adicionando ácido tartárico.
Pregunta: ¿Qué tipo de proceso es la transformación del mosto en vino y qué producen las levaduras al metabolizar los azúcares?
Respuesta: Es un proceso microbiológico complejo en el que las levaduras metabolizan el azúcar generando etanol y dióxido de carbono.
Pregunta: ¿Cuál es la reacción química simple propuesta por Gay-Lussac y cómo se describe la fermentación real?
Respuesta: Gay-Lussac propuso la reacción química más simple de la fermentación (azúcar → etanol + CO2), pero en realidad el proceso es mucho más complejo, con a
Pregunta: ¿Qué graduación alcohólica aproximada se obtiene tras la fermentación según el texto?
Respuesta: Se obtienen vinos con una graduación de aproximadamente 11° GL en grado alcohólico (v/v).
Pregunta: Durante una fermentación espontánea, ¿cómo cambia la comunidad de levaduras a lo largo del proceso?
Respuesta: Se produce una sustitución secuencial: al inicio con bajo grado alcohólico predominan diversas levaduras no-Saccharomyces; al aumentar el alcohol son
Pregunta: ¿Qué aporta la diversidad de cepas de levaduras al vino?
Respuesta: Aporta complejidad y tipicidad en las características sensoriales del vino.
Pregunta: ¿Qué ventajas y desventajas tienen las fermentaciones espontáneas?
Respuesta: Ventaja: pueden aportar alta calidad y carácter típico regional, diferenciación y valor comercial. Inconveniente: son impredecibles, pudiendo producir
Pregunta: ¿Qué alternativa existe a la fermentación espontánea y por qué se emplea?
Respuesta: La fermentación inoculada con cultivos iniciadores de levaduras seleccionadas (levaduras secas activas, LSA). Se usa para asegurar reproducibilidad de
Pregunta: ¿Cuáles son las dos funciones fundamentales de las levaduras secas activas (LSA)?
Respuesta: Función primaria: fermentar el mosto de forma completa con mínimas desviaciones aromáticas (baja producción de acidez volátil y H2S). Función secundar
Pregunta: ¿Qué factores del mosto condicionan el desarrollo de las levaduras y por tanto la fermentación?
Respuesta: Constituyentes necesarios como hidratos de carbono, ácidos orgánicos, sales minerales, pH, constituyentes nitrogenados y factores de crecimiento y sup