Resumen de Fisiología de la Levadura y Fermentación Alcohólica

## Introducción Las **levaduras** son microorganismos eucariotas fundamentales en la viticultura y en muchas industrias alimentarias. En este material veremos sus necesidades nutritivas, cómo influyen las condiciones del mosto y cómo las levaduras especializadas permiten al vinificador controlar características finales del vino (aroma, textura y color). Este contenido evita los detalles sobre la fermentación alcohólica que se tratan en otra unidad. > **Definición:** Las levaduras son hongos unicelulares que realizan múltiples funciones metabólicas para mantener su crecimiento, biosíntesis y conservación. ## 1. El entorno de las levaduras en el mosto ### Composición del mosto - El mosto varía según el **cepaje**, el **suelo** y el **clima** del año. - Las técnicas y condiciones de vinificación también condicionan la actividad y el crecimiento de las levaduras. > **Definición:** Mosto: jugo de uva que contiene azúcares, minerales y compuestos nitrogenados en diferentes proporciones según origen y manejo. ### Influencia del medio - El medio determina la disponibilidad de nutrientes y las condiciones físicas (temperatura, turbiedad, etc.). - La acidez del mosto no limita el desarrollo de las levaduras porque son resistentes; sin embargo, una acidez alta evita el crecimiento bacteriano cuando la fermentación alcohólica se detiene. Fun fact: Las condiciones del viñedo y del año (clima, suelo) pueden cambiar tanto el mosto que dos uvas de la misma variedad producen mostos con perfiles muy distintos. ## 2. Necesidades nutritivas de las levaduras Las necesidades se dividen en dos grandes bloques: alimentación carbonada y alimentación nitrogenada. ### 2.1 Alimentación carbonada - Fuente principal: **glucosa** y **fructosa** presentes en el mosto. - Estas azúcares sirven como carbono estructural y como fuentes energéticas. > **Definición:** Alimentación carbonada: aporte de carbono y energía necesario para biosíntesis y mantenimiento celular. ### 2.2 Alimentación nitrogenada - El nitrógeno es fundamental para el crecimiento; las levaduras prefieren el **ión amonio** como fuente fácilmente asimilable. - Un mosto en actividad puede quedarse sin nitrógeno amoniacal en aproximadamente 36 horas si la demanda es alta. - Las proteínas y polipéptidos del mosto no son hidrolizadas por muchas cepas de *Saccharomyces cerevisiae*, por lo que aportes externos de amonio son prácticos. > **Definición:** Nitrógeno asimilable: conjunto de formas de nitrógeno (amonio, aminoácidos libres, etc.) que la levadura puede tomar y usar para sintetizar compuestos nitrogenados. #### Mecanismos de utilización de aminoácidos por la levadura 1. Integración directa de aminoácidos en proteínas sin modificación. 2. Desaminación: el grupo aminado se usa para biosíntesis de otros compuestos nitrogenados y la cadena carbonada puede ser excretada (esto está relacionado con la formación de alcoholes superiores). 3. Uso de la molécula de aminoácido como fuente de carbono; la levadura recupera el nitrógeno amoniacal correspondiente. - La eficacia de asimilación depende de los sistemas de transporte y regulación metabólica de cada cepa. - En la práctica, para enriquecer mostos se utilizan **sales de amonio** por su simplicidad y eficacia. Did you know que el catión amonio puede, por sí mismo, permitir la síntesis de aminoácidos necesarios para el crecimiento de la levadura? ## 3. Control de la actividad de las levaduras (sin entrar en la fermentación alcohólica) - La temperatura excesiva puede disminuir o interrumpir la actividad de las levaduras. - Es fundamental vigilar la marcha de la actividad microbiana y la temperatura diariamente durante la vinificación. Dos controles diarios recomendados: 1. Seguimiento de la actividad microbiana (transformaciones visibles y parámetros químicos). 2. Medición de la temperatura del mosto. > **Definición:** Control de la actividad: conjunto de prácticas y mediciones que permiten prever la evolución del proceso y corregir des