Resumen de Composición de la Leche y sus Componentes

## Introducción La leche es un alimento complejo y completo producido por las glándulas mamarias de los mamíferos. Es una mezcla coloidal de agua, carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales que proporciona nutrientes esenciales para el recién nacido y es la base de numerosos productos lácteos. En este material aprenderás la composición básica de la leche, las diferencias entre especies, la función y propiedades de sus componentes, y aplicaciones prácticas en la industria y la nutrición. ## Composición básica de la leche (leche de vaca como referencia) - Agua: **87,5%** - Lactosa: **4,9%** - Proteínas: **3,4%** - Materia grasa: **3,5%** - Minerales (sales): **0,9%** > Definición: La **lactosa** es un disacárido formado por glucosa y galactosa y es el principal carbohidrato de la leche. ## Comparación de la composición de la leche entre especies | Especie | Agua (%) | Sólidos Totales (%) | Materia grasa (%) | Lactosa (%) | Proteínas (%) | Sales (%) | |---|---:|---:|---:|---:|---:|---:| | Humana | 88,3 | 11,7 | 3,5 | 6,5 | 1,5 | 0,2 | | Vaca | 87,5 | 12,5 | 3,5 | 4,7 | 3,5 | 0,8 | | Cabra | 86,4 | 13,6 | 4,3 | 4,5 | 4,0 | 0,8 | | Oveja | 80,9 | 19,1 | 7,5 | 4,5 | 6,0 | 1,1 | | Búfala | 82,2 | 17,8 | 7,5 | 4,7 | 4,8 | 0,8 | | Yegua | 90,0 | 10,0 | 1,5 | 5,9 | 2,2 | 0,4 | | Cerda | 81,7 | 18,3 | 6,0 | 5,4 | 6,0 | 0,9 | | Gata | 80,0 | 20,0 | 5,0 | 5,0 | 9,0 | 1,0 | | Perra | 75,9 | 24,2 | 10,0 | 3,0 | 10,0 | 1,2 | | Coneja | 70,6 | 29,3 | 12,0 | 1,8 | 13,5 | 2,0 | | Ballena | 53,7 | 46,3 | 35,0 | 0,8 | 10,0 | 0,5 | Did you know la leche humana es relativamente alta en lactosa respecto a la de otros mamíferos, lo que favorece el desarrollo cerebral del recién nacido? ## Lactosa: características y funciones - Componente más abundante entre los sólidos solubles (alrededor de $4{,}7\%$ en leche de vaca). - Estructura: disacárido de glucosa + galactosa. - Se sintetiza en la glándula mamaria. - Es sensible a la acción bacteriana y disminuye su síntesis durante infecciones mamarias. - Poder edulcorante: aproximadamente 6 veces inferior al del azúcar común. - Siempre se encuentra en la fase acuosa en las transformaciones lácteas (suero). Fun fact: La leche de ballena puede contener hasta $35{,}0\%$ de materia grasa y solo $0{,}8\%$ de lactosa, adaptándose a las necesidades energéticas de las crías marinas. ## Lípidos (materia grasa) - Se sintetizan en la glándula mamaria (en rumiantes gran parte a partir de ácidos grasos volátiles) y también provienen de la sangre. - Son los componentes que varían más entre especies y con la alimentación. - Valores extremos: leche de yegua pobre en grasa ($1{,}5\%$) vs leche de ballena rica en grasa ($35{,}0\%$). - Funciones: aporte energético, vitaminas liposolubles, estructura de globos grasos y comportamiento en transformaciones (crema, mantequilla, quesos). > Definición: La **materia grasa** en la leche es la fracción de lípidos que se presenta en forma de glóbulos emulsionados y transporta vitaminas liposolubles y compuestos aromáticos. ### Importancia práctica de la materia grasa - Determina el valor comercial (precio) de la leche y la aptitud para producción de mantequilla y quesos. - Influye en el sabor y en la aparición de sabores desagradables por oxidación o rancidez. ## Proteínas: tipos y propiedades - Contenido aproximado en leche de vaca: **3,4%**. - Se distinguen dos fracciones principales: 1. **Caseína** (fracción micelar): precipita a pH $4{,}6$, aporta la mayor parte del nitrógeno lácteo y es la base para la coagulación en la fabricación de quesos. 2. **Proteínas del suero** (solubles): incluyen lactoalbúminas y lactoglobulinas. - Las proteínas son responsables de la estabilidad físico-química de la leche (formación de micelas) y tienen alto valor nutritivo (ricas en lisina y triptófano). Did you know la caseína forma micelas que estabilizan la leche y son esenciales para la coagulación en la producción de queso? ### Enzimas en la leche - Origen: sangre, célu