Resumen de Azúcares, Miel, Pectinas y Gomas Alimentarias

## Introducción El término **azúcar** se emplea comúnmente para referirse a la **sacarosa** y a otros carbohidratos dulces presentes en vegetales y productos alimentarios. En este material se explican definiciones legales y tecnológicas, procesos de obtención de distintos azúcares y jarabes, propiedades fisicoquímicas relevantes y aplicaciones en la industria alimentaria. Se excluye información detallada sobre miel y pectinas, que se tratan en otros módulos. > **Definición:** Con la denominación de **Azúcar** se identifica a la sacarosa natural extraída de vegetales como la caña de azúcar (género *Saccharum*), remolacha azucarera (*Beta vulgaris*), sorgo azucarero (*Sorghum saccharatum*) y arces. ## 1. Clasificación básica de carbohidratos relacionados con azúcares ### Monosacáridos - Azúcares más simples: **glucosa**, **fructosa**, **manosa**, **galactosa**. - No pueden hidrolizarse; son reductores y cristalizables. ### Disacáridos - Formados por la unión de dos monosacáridos. Ejemplo principal: **sacarosa** (glucosa + fructosa), **lactosa**. ### Polialcoholes - Ejemplos: **sorbitol**, **manitol**, **xilitol**. - Se obtienen por hidrogenación de la glucosa. - Alta capacidad de fijación de agua; interfieren en la cristalización de la sacarosa; no participan en pardeamiento no enzimático. > **Definición:** Los **polialcoholes** son compuestos derivados de azúcares donde el grupo aldehído o cetona se reduce a alcohol; se usan como edulcorantes y agentes humectantes. ## 2. Tipos de azúcares y jarabes (definiciones legales y tecnológicas) | Denominación | Origen / Proceso | Características principales | |---|---:|---| | Azúcar blanco | Sacarosa purificada y cristalizada | Producto refinado; puede alcanzarse pureza hasta 99,9% tras reclasificación y recristalización | | Azúcar refinado | Re‑fundición + tratamientos físico‑químicos | Clarificación, decoloración, filtración y recristalización | | Azúcar rubio/moreno/negro (sin refinar) | Azúcar sin refinar | Mínimo 85% sacarosa, cenizas totales ≤ 4% (500–550 °C), cenizas insolubles en HCl 10% ≤ 0,5% | | Chancaca | Azúcar mascabado en tabletas o envuelta | Producto tradicional (lulos/mazos) | | Jarabe de glucosa | Hidrólisis incompleta del almidón | Solución acuosa concentrada; humectante; no higroscópico; no cristaliza | | Jarabe de alta fructosa | Hidrólisis seguida de isomerización enzimática | Mayor proporción de fructosa; más dulce que jarabe de glucosa | | Azúcar invertido | Hidrólisis de sacarosa (química o enzimática) | Mezcla de dextrosa y levulosa; más dulce; higroscópico; no cristaliza | | Melazas | Subproducto de la cristalización del azúcar | Líquidos densos; según origen (caña o remolacha) varían aroma/sabor/reacción | > **Definición:** **Azúcar invertido** es el producto obtenido por hidrólisis de la sacarosa, resultando en una mezcla de glucosa y fructosa; es más dulce y no cristaliza fácilmente. Did you know que el azúcar invertido se produce naturalmente en miel y en jugos de frutas con pH ácido cuando se someten a tratamiento térmico? ## 3. Propiedades fisicoquímicas relevantes - **Cristalización:** Depende de la concentración de sacarosa, presencia de impurezas, temperatura y agentes inhibidores (polialcoholes, jarabes invertidos). - **Higroscopicidad:** Algunos jarabes y azúcares invertidos retienen agua (humectantes) y afectan la textura de productos finales. - **Solubilidad:** Los monosacáridos y disacáridos son muy solubles en agua. ## 4. Principales etapas del proceso de obtención del azúcar (caña y remolacha — esquema general) 1. Extracción del zumo del vegetal (prensado o difusión). 2. Clarificación: eliminación de impurezas mediante tratamientos físico‑químicos (CaCO3, decolorantes, filtración). 3. Evaporación: concentración del jugo para obtener un melado. 4. Cristalización: cocción en evaporadores de vacío; inducción de cristales por mezclado o siembra con cristales disueltos en solución alcohólica. 5. Centrifugado: separación de cristales de la