Test zu Obst, Gemüse und Pilze: Zusammensetzung und Verarbeitung

Frage 1: Wurde 1,2,3,5,6-Pentathieapan als wichtiger Aromastoff in Champignons identifiziert?

A. Ano

B. Ne

Erklärung: Die Studienmaterialien geben an, dass 1,2,3,5,6-Pentathieapan als wichtiger Aroma- und Geschmacksstoff im Shiitake-Pilz identifiziert wurde, nicht in Champignons. Für Champignons wurde (R)-1-Octen-3-ol als Aromastoff genannt.

Frage 2: Auf welchen Substraten findet der Anbau von Kulturpilzen gemäß den Studienmaterialien statt?

A. Pferdemist

B. Spezielle organische Substrate

C. Sandboden

D. Mineralische Gesteine

Erklärung: Der Anbau der Kulturpilze findet auf Pferdemist oder speziellen organischen Substraten in Kästen in dunklen Kellerräumen statt.

Frage 3: Kann Nitrit im Magen-Darm-Trakt zur Bildung von kanzerogen wirkenden Nitrosaminen führen?

A. Ano

B. Ne

Erklärung: Die Studienmaterialien besagen, dass Nitrit mit sekundären Aminen im Magen-Darm-Trakt zur Bildung von kanzerogen wirkenden Nitrosaminen führen kann.

Frage 4: Welche Aussage zur Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen in Gemüse ist gemäß den Studienmaterialien korrekt?

A. Der absolute Gehalt an Mineralstoffen ist stets identisch mit ihrer Bioverfügbarkeit.

B. Bei der Zubereitung wie dem Kochen können Mineralstoffe aus dem Gemüse ausgelaugt werden, was ihre Verfügbarkeit reduziert.

C. Mineralstoffgehalte sind immer frei im Gemüse verfügbar, unabhängig von der Zellstruktur.

D. Mit abnehmendem Zerkleinerungsgrad steigt die Bioverfügbarkeit der Mineralstoffe an.

Erklärung: Die Studienmaterialien besagen, dass der absolute Gehalt an Mengen- und Spurenelementen nicht identisch mit der Bioverfügbarkeit ist und diese teilweise eher gering ist. Zudem können beim Kochen substanzielle Mengen an Mineralstoffen durch Auslaugen verloren gehen. Die Mineralstoffgehalte sind teilweise fest in die Zellstrukturen des Gemüses eingebettet, was deren Bioverfügbarkeit reduziert. Mit steigendem Zerkleinerungsgrad steigt die Bioverfügbarkeit der Mineralstoffe an.

Frage 5: Sekundäre Pflanzenstoffe werden von Pflanzen in erster Linie zur Verbesserung des Geschmacks von Obst synthetisiert.

A. Ano

B. Ne

Erklärung: Sekundäre Pflanzenstoffe werden von Pflanzen in erster Linie synthetisiert, um Schädlinge, Krankheiten und UV-Strahlen abzuwehren.