Obst, Gemüse & Pilze: Zusammensetzung und Verarbeitung
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Frage: Welche Monosaccharide sind in Obst und Gemüse nachgewiesen worden?
Antwort: Arabinose, Xylose und Heptulosen.
Frage: Welches Disaccharid dominiert in Obst und Gemüse quantitativ?
Antwort: Saccharose.
Frage: Nenne einige weitere nachgewiesene Oligosaccharide in Obst und Gemüse mit geringer quantitativer Bedeutung.
Antwort: Maltose, Melibiose, Raffinose, Stachyose und 6‑Kestose.
Frage: In welchen Obstsorten kommt Saccharose in relativ hohen Gehalten vor, und in welchen fehlt sie völlig?
Antwort: Relativ hohe Gehalte: Banane, Ananas, Dattel (8–15 %). Fehlt z. B. in Kirschen und Weintrauben.
Frage: Welche Rolle spielt Sorbit in Obst, und in welchen Obstarten ist es vermehrt vorhanden bzw. fehlen es?
Antwort: Sorbit ist ein Zuckeralkohol und in einigen Obstsorten Transportform für Zucker. Es kommt vermehrt in Kern‑ und Steinobst vor und fehlt z. B. in Beere
Frage: Warum ist Sorbit ein geeignetes Merkmal zur Bewertung der Streckung von Wein durch Obsterzeugnisse?
Antwort: Weil Sorbit in Kern‑ und Steinobst vorkommt, aber in Beerenobst, Zitrusfrüchten und Banane fehlt; sein Nachweis weist somit auf Zugabe entsprechender
Frage: Aus welchen Hauptkomponenten besteht die Fraktion der Polysaccharide in Obst?
Antwort: Stärke, Cellulose, Hemicellulosen, Pentosane und Pektine.
Frage: Wie verändern sich Stärke und Pektine während der Fruchtungreifung?
Antwort: Stärke wird in unreifen Früchten im Laufe der Reifung sukzessiv zu Zucker abgebaut; unlösliche Pektine werden durch Pektinasen überwiegend zu lösliche
Frage: Gib ein Beispiel für die Veränderung des Stärke‑ und Zuckergehalts bei Reifung.
Antwort: Unreife Bananen enthalten etwa 20 % Stärke und wenig Zucker; reife Bananen haben dagegen deutlich weniger Stärke und mehr Zucker.
Frage: In welchen Teilen von Früchten sind Cellulose, Hemicellulose und Pentosane überwiegend vorhanden, und welche Funktion haben sie?
Antwort: Sie dienen überwiegend als Gerüstsubstanzen der Zellwände von Schalen, Steinen, Kernen und Fruchtmark und sind im Fruchtfleisch nur in relativ geringe