Podcast über Glossar der Kulinarischen Fachbegriffe

Kapitoly

Was brüllt der Koch da?

Heiße Action am Herd

Wer macht was?

Die Küchenbrigade

Wichtige Techniken und Begriffe

Zusammenfassung und Abschied

Přepis

Felix: Marie, hast du jemals eine dieser hektischen Kochshows gesehen? Wo der Chefkoch brüllt: „Einmal das Filet, à la minute! Und die Sauce à part!“ und alle rennen los?

Marie: Oh ja, das kenne ich gut. Man versteht meistens nur die Hälfte, oder?

Felix: Genau! Und ich frage mich immer: Was bedeutet das alles? Ist das eine Geheimsprache?

Marie: Keine Geheimsprache, sondern einfach nur Fachbegriffe. Aber die entschlüsseln wir heute. Du hörst den Studyfi Podcast.

Felix: Perfekt! Fangen wir direkt mit den Begriffen an, die ich gerade genannt habe. Was bedeutet „à la minute“?

Marie: „A la minute“ heißt ganz einfach, dass etwas frisch nach der Bestellung zubereitet wird. Also kein stundenlanges Warmhalten. Dein Schnitzel wird also erst paniert, wenn du es bestellst.

Felix: Ah, das ist ein gutes Zeichen! Und „à part“?

Marie: Das bedeutet, dass etwas extra angerichtet wird. Meistens Saucen oder Beilagen. Damit der Gast selbst entscheiden kann, wie viel er davon möchte und damit nichts durchweicht.

Felix: Okay, das leuchtet ein. Aber es gibt ja auch diese ganzen Verben. Zum Beispiel „ablöschen“? Das klingt so, als würde man ein Feuer bekämpfen.

Marie: Fast! Beim Ablöschen gießt du nach dem Anbraten von Fleisch oder Gemüse etwas Flüssigkeit dazu, oft Wein oder Brühe. Das löst die leckeren Röstaromen vom Pfannenboden.

Felix: Ah, daher kommt der gute Geschmack bei Saucen!

Marie: Genau daher! Ein anderer wichtiger Begriff ist „Blanchieren“. Hast du davon schon mal gehört?

Felix: Nur, dass man das mit Gemüse macht. Aber warum?

Marie: Beim Blanchieren wirfst du Gemüse nur ganz kurz in kochendes Wasser und schreckst es dann sofort in Eiswasser ab. Das stoppt den Garprozess.

Felix: Und was bringt das?

Marie: Die Farbe bleibt superknackig – der Brokkoli bleibt tiefgrün – und Vitamine bleiben erhalten. Es ist also eine vorbereitende Garmethode.

Felix: Cool. Also nicht lange kochen, bis es grau und matschig ist.

Marie: Exakt! Und wo wir bei den Garstufen sind... hast du schon mal „à point“ auf einer Karte gelesen?

Felix: Ja, bei Steaks! Ich rate mal... medium?

Marie: Völlig richtig! „A point“ ist französisch für „auf den Punkt“ gegart, also medium. „Bleu“ wäre stark blutig, also rare, und „bien cuit“ ist komplett durchgebraten, also well done.

Felix: Und wie behält man da den Überblick? In so einer Küche gibt es ja auch eine klare Hierarchie, oder?

Marie: Absolut. An der Spitze steht der „Chef de Cuisine“, also der Küchenchef. Er hat die Leitung über alles.

Felix: Und die anderen Köche?

Marie: Die nennt man „Chef de Partie“, also Abteilungskoch. Es gibt für jeden Bereich einen: den Saucier für Saucen, den Gardemanger für kalte Speisen und so weiter. Ein ausgelernter Jungkoch ist der „Commis de Cuisine“.

Felix: Und der Lehrling?

Marie: Der heißt ganz klassisch „Apprenti“. Siehst du, die Küchensprache ist international und sehr französisch geprägt.

Felix: Wahnsinn. Da steckt ein ganzes System dahinter. Ich glaube, jetzt verstehe ich die Kochshows schon viel besser.

Felix: Puh, das war wirklich viel Input zu den Service-Standards. Aber bleiben wir doch direkt in der Praxis. Für unser letztes Thema heute tauchen wir mal in die Welt der Profiküche ein.

Marie: Sehr gute Idee! In einer Profiküche gibt es ja für alles Spezialisten. Kennt ihr zum Beispiel den „Gardemanger“?

Felix: Klingt edel. Der Gärtner für den Magen?

Marie: Fast! Der Gardemanger ist der Koch für die kalten Speisen. Salate, Terrinen, solche Sachen. Dann gibt’s den „Entremetier“, der für die Beilagen zuständig ist.

Felix: Ah, und was ist der Unterschied zwischen einem Gourmet und einem Gourmand? Das hab ich mich schon immer gefragt.

Marie: Ganz einfach: Der Gourmet ist der Feinschmecker, der die Qualität schätzt. Der Gourmand ist jemand, der einfach gerne viel und gut isst. Im Grunde also ein Gourmet, der sich nicht zurückhalten kann.

Felix: Dann bin ich definitiv ein Gourmand!

Marie: Das passt schon! Aber lass uns zu den Techniken kommen. „Gratinieren“ kennt jeder, oder? Das ist einfach das Überbacken, meist mit Käse, bis eine schöne Kruste entsteht.

Felix: Klar, Kartoffelgratin! Und was bedeutet „deglacieren“?

Marie: Stell dir vor, du hast Fleisch angebraten. Die leckeren Röststoffe am Boden der Pfanne löst du dann mit einer Flüssigkeit, zum Beispiel Wein oder Fond. Das ist deglacieren. So entsteht die Basis für eine tolle Sauce, den „Jus“.

Felix: Ah, der Jus! Also der natürliche Bratensaft. Und was ist dann ein „Fond“?

Marie: Ein Fond ist quasi die Vorstufe. Eine Brühe oder ein Sud, der aus Knochen oder Gemüse gekocht wird. Er ist die Basis für viele Suppen und Saucen. Man kann ihn auch zu einer sirupartigen „Glace“ einkochen.

Felix: Verstehe. Fond ist die Basis, Jus ist das Ergebnis vom Braten und Glace ist die super-konzentrierte Version.

Marie: Genau! Und damit haben wir die wichtigsten Begriffe aus der Küche auch schon durch. Der Schlüssel ist, keine Angst vor den französischen Wörtern zu haben. Meistens beschreiben sie ganz logische Vorgänge.

Felix: Super, ein perfekter Abschluss. Also, um alles nochmal zusammenzufassen: Wir haben heute die verschiedenen Servierarten besprochen, uns die Tischkultur angeschaut und sind zum Schluss noch in die Fachsprache der Küche eingetaucht. Ziemlich viel Stoff!

Marie: Absolut. Aber das Wichtigste ist: Seid neugierig und probiert Dinge aus, egal ob im Service oder beim Kochen.

Felix: Ein wunderbares Schlusswort, Marie. Vielen Dank, dass du wieder da warst! Und euch danken wir fürs Zuhören. Das war der Studyfi Podcast. Bis zum nächsten Mal!