Test na Zpracování vajec a vaječných výrobků

Otázka 1: Je homogenizace vaječných hmot prováděna za účelem zajištění správného průběhu pasterace?

A. Ano

B. Ne

Vysvětlení: Homogenizace vaječných hmot je prováděna pro správný průběh pasterace, aby byl ve všech částech hmoty zajištěn stejný průběh.

Otázka 2: Je cílem pasterace vaječných hmot inaktivace vegetativních forem mikroorganismů a enzymů, přičemž nesmí dojít ke ztrátě funkčních technologických vlastností vajec?

A. Ano

B. Ne

Vysvětlení: Cílem pasterace je inaktivace vegetativních forem mikroorganismů, popřípadě enzymů. Zároveň však při pasteraci nesmí dojít ke ztrátě funkčních technologických vlastností vajec.

Otázka 3: Které z následujících tvrzení týkajících se mytí vajec před vytloukáním je podle studijních materiálů PRAVDIVÉ?

A. Voda pro mytí vajec musí mít teplotu mezi 32-43 °C a být vždy o 11 °C teplejší než samotná vejce.

B. Po umytí mohou být vejce uskladněna po dobu až 3 dnů, než dojde k jejich vytloukání.

C. Mytí vajec by mělo být časově delší, aby se zajistila maximální hygienická čistota.

D. K mytí vajec se používá pouze čistá voda bez přidání dezinfekčních nebo detergentních látek.

Vysvětlení: Studijní materiály uvádějí, že voda pro mytí vajec má mít teplotu 32-43 °C a musí být vždy o 11 °C teplejší než vejce, aby nedocházelo k absorpci mycího roztoku. Dále je zmíněno, že vejce musí být vytlučena ihned po umytí, mytí musí být co nejkratší a používají se dezinfekce a detergent.

Otázka 4: Které z následujících tvrzení správně popisuje proces strojního vytloukání vajec podle studijních materiálů?

A. Vejce jsou do vytloukacích hlav přemisťována ručně pro přesné oddělení.

B. Stroj odděluje žloutek od bílku pomocí podložní misky s ostrými hranami.

C. Strojní výtluk poskytuje nižší produktivitu práce oproti ruční metodě.

D. Oddělovací misky se po použití myjí jednou za směnu.

Vysvětlení: Strojní výtluk vajec zahrnuje použití podložní misky s ostrými hranami, která odděluje žloutek od bílku. Vejce jsou na dopravník vytloukacího zařízení přemisťována pomocí podtlakového zařízení, nikoli ručně. Strojní výtluk má vyšší produktivitu práce a oddělovací misky se myjí ihned po použití, nikoli jednou za směnu.

Otázka 5: Je syntetický lecitin jediným emulgátorem, který se používá při výrobě majonézy?

A. Ano

B. Ne

Vysvětlení: Kromě syntetického lecitinu jsou jako emulgátory v majonéze uvedeny také vaječný žloutek, MK, monoglyceridy a želatina.