Podcast na Zpracování vajec a vaječných výrobků

Kapitoly

Mýtus o mytí vajec

Co jsou vaječné produkty?

Mytí vajec ve velkém

Výtluk aneb jak rozbít tisíce vajec

Nezbytné úpravy a pasterace

Z tekutiny prášek

Od tekutých po mražené

Kde se s nimi setkáme?

Kouzlo jménem emulze

Bezpečnost a druhy

Závěrečné shrnutí

Přepis

Filip: Většina lidí si myslí, že když si doma umyjí vajíčka pod tekoucí vodou, dělají něco extra pro své zdraví. Ale co kdybych vám řekl, že si tím můžou spíš ublížit?

Tereza: Přesně tak, Filipe! Je to jeden z největších mýtů v kuchyni. Skořápka je porézní a nesprávným mytím můžeme zatlačit bakterie z povrchu dovnitř. Proto se to v průmyslu dělá úplně jinak.

Filip: A právě o tom, co všechno se děje s vejci po snesení, si dnes budeme povídat. Posloucháte Studyfi Podcast.

Filip: Takže, Terezo, začněme od začátku. Když se řekne „vaječný produkt“, co si pod tím máme přesně představit?

Tereza: Vaječné produkty jsou v podstatě cokoliv, co získáme z vajec po odstranění skořápky. Může to být tekutý bílek, žloutek, nebo jejich směs, které se říká melanž. A tyhle produkty můžou být dál upravené – tekuté, sušené, mražené, nebo třeba i ochucené.

Filip: Proč by to někdo dělal? Není jednodušší prostě vzít čerstvé vejce a rozklepnout ho?

Tereza: Pro domácí vaření určitě. Ale představ si velkou pekárnu nebo výrobnu majonéz. Tam spotřebují tisíce vajec denně. Vaječné produkty jim šetří obrovské množství ruční práce, skladovací prostory a hlavně zaručují stálou kvalitu a hygienickou bezpečnost.

Filip: Jasně, takže žádný učeň, co by celý den jen rozbíjel vajíčka.

Tereza: Přesně tak. Používají se v cukrárnách, pekárnách, při výrobě těstovin, majonéz, ale třeba i v masném průmyslu nebo dokonce v kosmetice.

Filip: Vraťme se k tomu mytí, kterým jsme začali. Jak se to tedy dělá správně ve velkém, když ne doma pod kohoutkem?

Tereza: Je to věda! Vejce se před rozbitím, odborně „výtlukem“, myjí a dezinfikují ve speciálních linkách. Celý proces musí být co nejkratší, aby se nezvyšovala teplota uvnitř vejce.

Filip: A je tam nějaký trik s teplotou vody?

Tereza: Klíčový! Voda na mytí musí být vždycky nejméně o 11 stupňů Celsia teplejší než samotné vejce. To je kriticky důležité.

Filip: Proč zrovna o 11 stupňů? To zní hrozně specificky.

Tereza: Protože teplejší voda způsobí, že se obsah vejce mírně rozpíná a vytváří přetlak. Ten brání tomu, aby se mycí roztok s nečistotami nasákl dovnitř přes póry ve skořápce. Kdyby byla voda studenější, fungovalo by to jako podtlak a vajíčko by si tu špínu doslova natáhlo.

Filip: Páni, to je chytré. Takže po umytí se hned osuší a jdou na věc?

Tereza: Přesně tak. Musí být okamžitě vytlučena. Není čas na prostoje.

Filip: Dobře, takže se dostáváme k „výtluku“. To je tedy to samotné rozbíjení?

Tereza: Ano, výtluk je odstranění skořápek a získání vaječného obsahu – bílku, žloutku nebo melanže. Dělá se to buď ručně, což je dnes už velmi omezené, anebo hlavně strojově.

Filip: Předpokládám, že strojově je to rychlejší a hygieničtější.

Tereza: Jednoznačně. Vejce jedou po dopravníku, speciální hlava je nařízne nožem, skořápky se rozevřou a obsah vyteče do misky. Tyto misky mívají ostré hrany, které rovnou dokážou oddělit žloutek od bílku.

Filip: A co když je nějaké vejce špatné? To stroj pozná?

Tereza: Stroj ne, ale linka je navržena tak, aby probíhala i senzorická kontrola. Obsah z každého vejce nebo malé skupinky se nejdřív zkontroluje v samostatné misce, a teprve potom se slije do většího sběrného žlabu. Závadný kus se tak nedostane do celé dávky.

Filip: To dává smysl. A záleží na tom, jak staré vejce se na výtluk použije?

Tereza: Určitě. U úplně čerstvých vajec se hůře odděluje bílek od žloutku. Naopak u starších vajec zase hrozí, že má žloutek slabou membránu a praskne. Proto se starší vejce často používají rovnou na výrobu melanže, kde to nevadí.

Filip: Takže máme v obřích nádobách tekutý vaječný obsah. Co se s ním děje dál? To se rovnou balí?

Tereza: Ještě ne. Nejdřív musí projít filtrací, aby se odstranily i ty nejmenší kousíčky skořápek. Norma povoluje maximálně 100 miligramů skořápek na kilogram hmoty. Potom následuje homogenizace, aby měla hmota všude stejné vlastnosti.

Filip: A pak už přijde ta nejdůležitější část, že? Pasterace.

Tereza: Přesně tak. To je tepelné ošetření, jehož cílem je zničit veškeré vegetativní formy mikroorganismů, hlavně salmonelu. Je to ale balanc – musíme zničit bakterie, ale nesmíme uvařit vaječné bílkoviny, aby si hmota zachovala své vlastnosti, třeba šlehatelnost.

Filip: Takže se to vlastně zahřeje na určitou teplotu na určitý čas?

Tereza: Ano, a parametry se liší. Například pro vaječnou melanž je to typicky 64,5 °C po dobu 180 sekund v průtokovém pasteru. U žloutku je teplota vyšší, u bílku zase o něco nižší, protože je citlivější na teplo.

Filip: A co když se do hmoty přidá cukr nebo sůl?

Tereza: Skvělá otázka! Cukr a sůl chrání bílkoviny před denaturací teplem. Takže u slazených nebo solených hmot můžeme použít i vyšší pasterační teploty, klidně až 70 °C, což zvyšuje bezpečnost.

Filip: Dobře, tekuté a pasterované produkty chápu. Ale jak se proboha z vajíčka stane prášek?

Tereza: To je další fascinující proces. Než se hmota začne sušit, často se ještě upravuje. Nejdůležitější úpravou je takzvané odcukřování.

Filip: Odcukřování? Ve vejcích je cukr?

Tereza: Je tam malé množství glukózy. A ta by při sušení za vysokých teplot způsobila Maillardovu reakci – to je neenzymové hnědnutí. Produkt by ztmavl, změnil chuť a vůni. Proto se glukóza musí odstranit pomocí enzymů.

Filip: Aha! Takže proto, aby sušená vajíčka nebyla hnědá a divně nechutnala. A jak probíhá to sušení?

Tereza: Nejčastěji sprejovým sušením. Tekutá hmota se rozpráší na miniaturní kapičky v komoře s horkým vzduchem, který má třeba 170 °C. Voda se z kapiček okamžitě odpaří a na dno padá jemný prášek.

Filip: To zní efektivně. Existují i jiné metody?

Tereza: Ano, třeba komorové sušení na tácech, anebo velmi šetrná, ale drahá lyofilizace. To je sušení mrazem. Hmota se hluboce zmrazí a pak se ve vakuu led přímo odpaří, tedy sublimuje. Výsledkem je velmi kvalitní, porézní produkt.

Filip: A jak se to pak použije? Prostě se to smíchá s vodou?

Tereza: Přesně. Poměry jsou různé. Třeba u bílku je to jeden díl prášku na sedm dílů vody, u melanže zhruba jedna ku třem. A máte zpátky tekutý produkt.

Filip: Takže si to shrňme. Na trhu můžeme najít pasterované tekuté chlazené vaječné hmoty...

Tereza: Ano, ty vydrží v lednici podle kvality balení a pasterace od pár dnů až po několik týdnů. Pak jsou tu mražené hmoty, které se skladují při teplotách -18 °C a vydrží klidně rok.

Filip: U těch mražených je asi důležité správné rozmrazování, že?

Tereza: Naprosto klíčové. Po rozmrazení se musí spotřebovat do 24 hodin. A rozmrazovat by se měly pomalu, ideálně v chladničce, aby se nemnožily mikroorganismy.

Filip: A pak samozřejmě ty sušené, o kterých jsme se bavili. Ty mají nejdelší trvanlivost.

Tereza: Přesně. Odcukřené vydrží i 18 měsíců, pokud jsou správně skladovány v suchu a chladu.

Filip: Takže když to celé uzavřeme – od mýtu o mytí vajíček jsme se dostali až k lyofilizaci. Je úžasné, na kolika místech se s těmito produkty vlastně setkáváme, aniž bychom o tom věděli.

Tereza: Je to tak. Příště až si dáte v obchodě majonézu, kupované těstoviny nebo nějaký zákusek v cukrárně, je téměř jisté, že v něm nejsou čerstvě rozklepnutá vejce, ale právě některý z těchto technologicky zpracovaných vaječných produktů.

Filip: Dokonce i v kosmetice, jak jsi říkala. Takže můj šampon a oblíbená vaječná pomazánka mohou mít společného víc, než jsem si myslel.

Tereza: V podstatě ano. Všestrannost vajec je prostě ohromující.

Filip: Terezo, moc děkuju za skvělý vhled do tohoto tématu. Bylo to opravdu poučné. A od vajec se teď přesuneme k další důležité surovině, kterou je...

Tereza: Přesně tak. A když už jsme u vajec, tak tou další surovinou je samozřejmě majonéza. Vlastně dokonalý příklad emulze.

Filip: Emulze? To zní vědecky. V podstatě jde jen o olej, žloutek a ocet, ne?

Tereza: V základu ano. Ale klíčový je pasterovaný vaječný žloutek, který funguje jako emulgátor. Je to takové lepidlo, co drží pohromadě olej a vodu, které by se normálně nespojily.

Filip: Aha, takže to je to kouzlo. A jak je to s bezpečností? Přece jenom jsou tam vejce.

Tereza: Právě proto musí být suroviny vaječného původu pasterované. Navíc nízké pH, maximálně 4,5, brání růstu bakterií jako je Salmonella. Ta při pH pod 4 prostě neroste.

Filip: To je skvělá zpráva pro všechny milovníky majonézy. A liší se nějak druhy, které najdeme v obchodě?

Tereza: Určitě. Máme klasické s obsahem tuku nad 65 %, ale i ty se sníženým obsahem. Tam se pak často přidávají třeba škroby pro zahuštění.

Filip: Takže od všestrannosti vajec až po vědu za bezpečnou a chutnou majonézou. To byl dneska opravdu výlet. Děkuju ti moc, Terezo, za všechny informace.

Tereza: Já taky děkuju za pozvání, Filipe. Bylo to fajn.

Filip: A děkujeme i vám, posluchačům, že jste byli s námi. Slyšíme se zase příště u dalšího dílu Studyfi Podcastu. Na shledanou!