Zpracování vajec a výrobků: Kompletní průvodce pro studenty
Klepni pro otočení · Swipni pro navigaci
67 kartiček
Otázka: Co jsou vaječné výrobky (definice)?
Odpověď: Výrobky získané z vajec, z jejich složek nebo z melanže po odstranění skořápky a podskořápkových blan určené k lidské spotřebě.
Otázka: Jaké formy mohou mít vaječné výrobky?
Odpověď: Tekuté, koncentrované, sušené, krystalizované, zmrazené, hluboce zmrazené nebo koagulované (např. vařená vejce).
Otázka: Jaké jsou možné doplňky do vaječných výrobků?
Odpověď: Mohou být z části doplněny jinými potravinami a přídatnými látkami (např. solené, slazené, odcukřené směsi).
Otázka: V jakých formách se na trh uvádějí pasterované vaječné hmoty?
Odpověď: Ve formě kapalné chlazené, mražené, sušené nebo ochucené (koncentrované).
Otázka: Jaká obecná kritéria musí vaječné výrobky splňovat?
Odpověď: Musí splňovat mikrobiologická kritéria, být homogenní, mít typickou vaječnou vůni a barvu a nesmí vykazovat smyslové závady.
Otázka: Jaké jsou hlavní výhody zpracování vajec na vaječné výrobky?
Odpověď: Úspora ruční práce, úspora skladovacích prostor a lepší hygiena získávání a zachování jakosti.
Otázka: Kde se využívají vaječné výrobky průmyslově?
Odpověď: V cukrárnách, pekárnách, čokoládovnách, těstárnách, při výrobě majonéz, práškových směsí, v masném průmyslu a v kosmetice.
Otázka: Kdy se provádí mytí vajec při zpracování na vaječné výrobky?
Odpověď: Před výtlukem (před odstraněním skořápky).
Otázka: Jaký je způsob mytí vajec a proč musí být co nejkratší?
Odpověď: Kombinace kartáčování a sprchování; mytí musí být co nejkratší, aby se nezvyšovala teplota uvnitř vejce.
Otázka: Jaká je doporučená teplota vody pro mytí vajec a proč?
Odpověď: 32–43 °C, vždy přibližně o 11 °C teplejší než vejce, aby nedocházelo k absorpci mycích látek do vejce.