Test na Výroba čokolády a cukrovinek

Otázka 1: Během fermentace kakaových bobů semena ztrácejí vodu a slupka bobů ztvrdne.

A. Ano

B. Ne

Vysvětlení: Během fermentace semena kakaových bobů přijímají vodu a slupka hnědne a snadněji se odděluje, což je v rozporu se ztrátou vody a ztvrdnutím slupky.

Otázka 2: Které tvrzení(a) o tukovém výkvětu na čokoládě je/jsou pravdivé?

A. Tukový výkvět se může objevit na netemperované nebo špatně vytemperované čokoládě.

B. Problémy s tukovým výkvětem často nastávají náhradou kakaového másla jinými rostlinnými tuky.

C. Mezi ochranná opatření proti tukovému výkvětu patří dokonalá emulgace kakaového másla v čokoládové hmotě a správně provedená temperace.

D. Cukerný výkvět je častější vada čokolády než tukový výkvět.

Vysvětlení: Tukový výkvět se objevuje na netemperované nebo špatně vytemperované čokoládě. Problémy s ním často nastávají náhradou kakaového másla jinými rostlinnými tuky. Ochranou je dokonalá emulgace kakaového másla v čokoládové hmotě, dokonalé konšování a správně provedená temperace. Studijní materiály uvádí, že cukerný výkvět je méně častý, což znamená, že tukový výkvět je buď častější, nebo alespoň stejně častý.

Otázka 3: Povrchové omírání kandytové hmoty je projevem krystalizace cukru uvnitř celé hmoty.

A. Ano

B. Ne

Vysvětlení: Studijní materiály uvádějí, že při krystalizaci vzniká mléčný kal, který se nazývá totální omírání. Povrchové omírání je popsáno jako vlhnutí kandytů na povrchu a je uvedeno jako samostatný typ vady, odlišný od krystalizace uvnitř celé hmoty.

Otázka 4: Želatina pro výrobu želatinového želé se získává z výlisků nebo ovoce.

A. Ano

B. Ne

Vysvětlení: Želatina je součástí šlach, kůže, kostí a chrupavek. Z výlisků nebo ovoce se získává pektin pro pektinové želé.

Otázka 5: Jaký je vliv přidání kyselin do kandytové hmoty z hlediska tvorby invertního cukru a jeho důsledků?

A. Kyseliny snižují tvorbu invertního cukru a tím zabraňují lepivosti.

B. Kyseliny zvyšují tvorbu invertního cukru, což vede ke zvýšení lepivosti, protože fruktóza je hydroskopická.

C. Kyseliny nemají vliv na tvorbu invertního cukru, ale pouze na ztvrdnutí hmoty.

D. Kyseliny způsobují, že se kandytová hmota stává matnou a méně průhlednou.

Vysvětlení: Při přidání kyselin do kandytové hmoty dochází ke zvýšení tvorby invertního cukru. Především fruktóza, která je součástí invertního cukru, je hydroskopická, což vede ke zvýšení lepivosti kandytové hmoty. Je důležité udržet množství invertního cukru menší než 5 %.