Průvodce: Výroba čokolády a cukrovinek pro studenty
Klepni pro otočení · Swipni pro navigaci
43 kartiček
Otázka: Co jsou kakaové boby a z jaké rostliny pocházejí?
Odpověď: Základní surovina - semena kakaovníku (Theobroma cacao) uložená v dužnatém plodu.
Otázka: Jaké hlavní druhy kakaových bobů se uvádějí a jaké jsou jejich charakteristiky?
Odpověď: Criollo: tenká slupka, kulatá semena, slabě nahořklá, vzácné. Forastero: silná tvrdá slupka, trpká semena, tmavě hnědá, běžné (~80%). Trinitario: kříž
Otázka: Jaké je orientační procentuální zastoupení odrůd Criollo, Forastero a Trinitario?
Odpověď: Criollo ~10%, Forastero ~80%, Trinitario ~10%.
Otázka: Jaké jsou hlavní složky chemického složení kakaových bobů (uvedťte hlavní procenta)?
Odpověď: 50–60% tuk (kakaové máslo), 14% BK, 9% škrob, 4% vláknina, 5,6% voda, 14% volných N látek, 6% třísloviny, 3,5% popeloviny, 1,6% theobromin.
Otázka: Jaká barviva nebo pigmenty se v bobech vyskytují?
Odpověď: Barvivo antokyanin.
Otázka: Proč se musí dužnina kakaových plodů odstranit a co tímto krokem chceme zamezit?
Odpověď: Dužnina se musí odstranit, aby se zabránilo klíčení semen; zároveň se uvolní enzymy, které vyvolají reakce vedoucí k snížení trpké chuti a změně barvy
Otázka: Jaké jsou hlavní fáze a děje během fermentace kakaových bobů?
Odpověď: Procesy vyvolané mikroorganismy: anaerobní fáze s alkoholovým kvašením, činnost pektináz, rozpad dužniny, oxidace ethanolu; semena přijímají vodu, slu
Otázka: Jak se mění voda v bobech během fermentace a co následuje po fermentaci?
Odpověď: Po fermentaci obsahují boby cca 35% vody; proto následuje sušení.
Otázka: Jaký je účel pražení kakaových bobů?
Odpověď: Pražení vyvíjí typické aroma, zmírňuje hořkou chuť, mění barvu a vůni a snižuje obsah vody, což usnadní odslupkování a mletí.
Otázka: Na jakou hodnotu se snižuje obsah vody pražením a jaký to má efekt na slupku?
Odpověď: Obsah vody klesne z 6–8% na 2–3% → slupka křehne, lépe se odděluje.