Podcast na Výroba čokolády a cukrovinek

Kapitoly

Od bobu k tabulce

Druhy kakaových bobů

Fermentace a pražení

Od drti k čokoládové hmotě

Magie jménem konšování

Klíčový krok: Temperace

Finále a možné vady

Vady a druhy kandytů

Karamelky a želé

Barevný svět želé a gumy

Pěny a šlehané hmoty

Fondán a komprimáty

Nugát, marcipán a likéry

Dražé a závěr

Přepis

Klára: Adame, ruku na srdce, jaká je tvoje nejoblíbenější čokoláda? Hořká, mléčná, bílá... nebo nějaká úplně šílená s chilli?

Adam: Já jsem klasik, Kláro. Dobrá, kvalitní sedmdesátiprocentní hořká, to je moje. Ale nikdy mě nepřestane fascinovat, jak se z nějakého semínka z tropů stane ta dokonalá tabulka, co mám v ruce.

Klára: Přesně! Sáhneme po ní v obchodě úplně automaticky. A přitom je za tím neuvěřitelná věda. Vítejte u Studyfi Podcast, kde si dnes probereme právě tohle sladké téma.

Adam: Přesně tak. Všechno to začíná u jedné jediné suroviny – kakaového bobu.

Klára: Kakaový bob. To zní jednoduše. Ale předpokládám, že není bob jako bob, že?

Adam: To rozhodně není. Kakaové boby jsou semena z plodu stromu, který se jmenuje kakaovník, latinsky Theobroma cacao. A máme tři hlavní druhy. Ten nejvzácnější a nejdražší se jmenuje Criollo.

Klára: Criollo. To zní nóbl. Čím je tak výjimečný?

Adam: Má tenkou slupku a jeho semena jsou jen slabě nahořklá. Tvoří ale jen asi 10 % světové produkce. Je to takový Rolls-Royce mezi kakaovými boby.

Klára: A co ten zbytek? Ten, ze kterého je většina čokolád v obchodech?

Adam: To je Forastero. Ten tvoří asi 80 % produkce. Má silnou slupku, semena jsou trpčí a kyselejší. Není tak jemný, ale je mnohem odolnější. A pak je tu Trinitario, kříženec obou, který si bere z každého to nejlepší a tvoří zbylých 10 %.

Klára: Takže v podstatě máme luxusní Criollo, pracanta Forastero a kompromis Trinitario. A co je uvnitř toho bobu?

Adam: Teď se drž. Z padesáti až šedesáti procent je to tuk. Čisté kakaové máslo. Pak bílkoviny, škrob, vláknina a taky theobromin, což je látka podobná kofeinu.

Klára: Dobře, máme sklizené boby. Co se s nimi děje dál? Nemůžeme je prostě usušit a namlít?

Adam: To právě nemůžeme. Nejdřív je musíme zbavit dužiny, která je obklopuje. A to se dělá procesem, který se jmenuje fermentace. Je to klíčové pro chuť.

Klára: Fermentace? Jako u piva nebo u sýrů?

Adam: Přesně tak. V podstatě necháš mikroorganismy pracovat. Nejdřív v anaerobní fázi proběhne alkoholové kvašení, které rozloží dužinu. Teplota stoupá, boby hnědnou a slupka se začne oddělovat.

Klára: A co se děje uvnitř bobu?

Adam: Tam zase pracují enzymy samotného jádra. Rozkládají třísloviny, což snižuje hořkost a trpkost, a mění se i barva. Celé to trvá několik dní a na konci má bob asi 35 % vody, takže se musí usušit.

Klára: Po usušení už je konečně čas na to, co známe z kaváren – pražení!

Adam: Přesně. Pražením se rozvíjí to typické čokoládové aroma, které všichni milujeme. Zmírní se hořká chuť a obsah vody klesne na pouhá 2-3 %. Díky tomu jsou boby krásně křehké a dají se snadno drtit.

Klára: Takže upražit, nadrtit a je to?

Adam: Skoro. Existují různé postupy. Někdy se praží celé boby a pak se drtí. Jindy se boby nejdřív nadrťí na takzvanou kakaovou drť a praží se až ta. A někdy se to mele, praží a pak mele znovu. Cílem je vždycky dostat tu nejlepší chuť.

Klára: Dobře, máme upraženou a nadrcenou hmotu. Co teď? Vypadá to už jako čokoláda?

Adam: Ještě ne. Teď přichází na řadu mletí. Při mletí se kakaová drť zahřeje na teplotu kolem 50-55 °C a díky tomu se z buněk uvolní to obrovské množství kakaového másla.

Klára: Aha! Takže ta suchá drť se promění na tekutou hmotu.

Adam: Přesně. Vznikne hustá, tekutá kakaová hmota. A tady se cesty dělí. Část této hmoty se lisuje, čímž z ní oddělíme kakaové máslo a zbytek, takzvané pokrutiny, se rozemele na kakaový prášek.

Klára: Takže kakao na pečení je vlastně „odtučněná“ kakaová hmota.

Adam: V podstatě ano. Ale ta druhá, větší část kakaové hmoty, míří přímo do výroby čokolády. A teď začíná ta pravá alchymie. První zastávkou je melanžér.

Klára: To zní jako nějaký mixér.

Adam: Přesně to je. Tady se kakaová hmota smíchá s dalšími surovinami – cukrem, sušeným mlékem pro mléčnou čokoládu a dalším kakaovým máslem. Vznikne takové těsto.

Klára: Ale to těsto asi ještě není jemné, že?

Adam: Vůbec ne. Ještě je hrubé. Proto putuje na válcovací stolici. To je soustava pěti válců, které hmotu zjemňují na velikost částic menší než 25 mikrometrů. To je jemnější než lidský vlas!

Klára: Páni. A co se stane s tou hmotou? Zůstane jako těsto?

Adam: Právě že ne, a to je zajímavé. Tím, jak se částice zmenší, obrovsky se zvětší jejich povrch. A to kakaové máslo, které v hmotě je, už nestačí na pokrytí všech částic. Takže z těsta se stane sypký prášek.

Klára: Počkat, takže jsme měli tekutinu, z ní těsto, z něj prášek... to se mi nějak nezdá. Chceme přece tabulku čokolády!

Adam: Klid, dostaneme se k ní! Teď přichází nejdůležitější a nejdelší proces – konšování. Tenhle prášek se nasype do obrovských míchacích strojů, kterým se říká konše.

Klára: A co se tam děje? Proč je to tak důležité?

Adam: Intenzivním mícháním, třením a provzdušňováním se děje několik věcí. Obrušují se ostré hrany částeček cukru a kakaa, takže čokoláda bude jemná na jazyku. Odstraní se nežádoucí těkavé kyseliny, které by kazily chuť. A hlavně se dokonale rozvine to pravé čokoládové aroma.

Klára: Jak dlouho to trvá?

Adam: Dlouho. Nejdřív probíhá takzvané suché konšování, kdy se hmota tře a zahřívá, to trvá 6 až 10 hodin. Pak se přidá zbytek kakaového másla a lecitin, hmota zkapalní a pokračuje se v tekutém konšování dalších 6 až 40 hodin.

Klára: Čtyřicet hodin míchání? To je skoro dva dny!

Adam: Přesně. Kvalitní čokoláda si žádá čas. Lecitin je tam takový malý trik – emulgátor, který pomůže tuku obalit všechny částice a nahradí část drahého kakaového másla.

Klára: Takže po desítkách hodin máme konečně hladkou, tekutou a voňavou čokoládovou hmotu. Můžeme ji nalít do forem?

Adam: Ještě ne! Přichází krok, který odděluje profesionály od amatérů. Temperace. Jde o řízené chlazení a ohřívání hmoty.

Klára: Proč? Vždyť by ztuhla tak jako tak, ne?

Adam: Ztuhla, ale špatně. Kakaové máslo může krystalizovat v šesti různých formách, ale jen jedna jediná, označovaná jako beta, je stabilní. Jen ta zajistí, že čokoláda bude mít správný lesk, křupnutí při zlomení a nerozteče se ti hned v ruce.

Klára: Takže cílem je přinutit všechny krystalky tuku, aby se uspořádaly do té jedné správné formy?

Adam: Přesně! Dělá se to tak, že se čokoláda zahřeje na 50 °C, aby se rozpustily všechny krystaly. Pak se za míchání zchladí na zhruba 26 °C, čímž vzniknou stabilní i nestabilní krystaly. A nakonec se znovu mírně zahřeje na 31-32 °C.

Klára: A proč to opětovné zahřátí?

Adam: Tím se rozpustí všechny ty nestabilní krystaly, které tají při nižší teplotě. Zůstanou jen ty správné, stabilní beta krystaly, které pak slouží jako „zárodky“ pro správnou krystalizaci celé hmoty. Je to naprostá věda.

Klára: Dobře, máme perfektně vytemperovanou čokoládu. Teď už konečně ty formy, prosím!

Adam: Ano, teď už konečně formování. Hmota se nalije do forem, projde vibračním pásem, aby se odstranily bublinky, a putuje do chladícího tunelu. Tam ztuhne a díky správné temperaci se mírně smrští – tomu se říká kontrakce. Díky tomu jde pak snadno vyklepnout z formy.

Klára: A co ty plněné bonbony nebo duté figurky?

Adam: Princip je podobný. U bonbonů se forma naplní, pak se obrátí, většina čokolády vyteče a zůstane jen tenká skořápka. Ta se naplní, zavíčkuje další čokoládou a zchladí. U figurek se forma naplní jen zčásti, uzavře se a rotuje, aby se čokoláda rovnoměrně rozlila po stěnách.

Klára: To zní jako spousta práce. Co se může pokazit? Určitě existují nějaké vady čokolády.

Adam: Jasně. Nejčastější je tukový výkvět. To je takový ten šedobílý povlak. Vzniká, když je čokoláda špatně vytemperovaná nebo skladovaná v teple. Krystaly tuku se přeskupí a vystoupí na povrch.

Klára: A není to plíseň?

Adam: Není, vůbec to není na závadu, jen to nevypadá hezky. Pak ještě existuje cukerný výkvět, který vzniká při skladování ve vlhku. Na povrchu zkondenzuje voda, rozpustí cukr a když se voda odpaří, cukr vytvoří bílé krystalky. Ale s tím se setkáš méně často.

Klára: Dobře, takže bílý povlak na čokoládě je jen kosmetická vada, chápu. Ale co ostatní cukrovinky? Třeba takové ty tvrdé bonbóny, dropsy. To je jen uvařený cukr, nebo je v tom taky nějaká věda?

Adam: Věda je ve všem, Kláro. U takzvaných kandytů je klíčový varný poměr – tedy poměr sacharózy ke škrobovému sirupu. Ten sirup tam není jen pro chuť, ale hlavně brání krystalizaci cukru. Celý proces je o kontrole teploty a vlhkosti.

Klára: Jak to probíhá v praxi? To se míchá v nějakém obřím hrnci?

Adam: V podstatě ano. Cukr se rozpustí ve vodě, povaří se, pak se přidá sirup a směs se vaří dál při vysoké teplotě, třeba 140 stupňů, aby se odpařila skoro všechna voda. Často to probíhá v takzvaném varném hadovci nebo se použije vakuová odparka, aby byla hmota co nejsušší.

Klára: Zní to docela... industriálně. A kdy se přidává chuť?

Adam: Až úplně na konci, po zchlazení. Do hmoty se zamíchají barviva, aromata a kyseliny. Třeba kyselina citronová. Kdyby se přidala do horké směsi, rozštěpila by cukr a bonbóny by byly hrozně lepkavé.

Klára: Lepkavé bonbóny, to je noční můra. A co se může ještě pokazit?

Adam: Největší nepřítel je právě krystalizace. Když se to stane v celé hmotě, vznikne takový mléčný kal a bonbón je na odpis. Říká se tomu totální omírání.

Klára: Omírání? To zní skoro poeticky.

Adam: Může být i jen povrchové, když bonbóny navlhnou. Ale jinak druhy znáš. Klasické dropsy, pak plněné, kterým se říká furé, a nebo lité kandyty. To jsou třeba Bonpary. Ty se lijí horké, asi při 135 stupních, přímo do kovových forem a pak jedou chladícím tunelem.

Klára: Dobře, od tvrdých bonbónů k něčemu měkčímu. Co karamelky? Ty jsou takové... žvýkací.

Adam: Správně, mají určitou plasticitu. To je tím, že se do nich kromě cukru a sirupu přidává mléko, máslo nebo ztužený tuk. Ten tuk dodá vláčnost. Mají taky víc vody, asi 4 až 7 %, protože se vaří kratší dobu.

Klára: Takže jsou vlastně takové "nedovařené" bonbóny s tukem navíc?

Adam: Zjednodušeně řečeno, ano. A pak už se jen přidává vanilin, kakao... Zajímavým druhem je toffee, nebo třeba fudge, což je kombinace karamelu a fondánu. Existují i šlehané karamely, které mají porézní strukturu.

Klára: A poslední velká skupina – želé! Gumoví medvídci, kyselé žížalky... To je moje. Jak se dělá tohle?

Adam: Základ je podobný – cukr, sirup – ale klíčová je rosolotvorná látka, která vytvoří gel. Mají v sobě až 20 % vody. Tekutá hmota se lije do forem, zchladí se, a pak se bonbóny vyjmou a obalí v cukru nebo oleji, aby se nelepily.

Klára: A ty rosolotvorné látky, to je co? Jen želatina?

Adam: Želatina je nejznámější, je živočišného původu. Ale používá se i agar z mořských řas nebo pektin z ovoce, který dává nejkvalitnější želé. Zvláštní kategorií jsou pak gumové cukrovinky, kde se používá třeba arabská guma. Ta jim dává tu tužší, gumovější texturu.

Klára: Aha, takže gumoví medvídci nejsou všichni stejní. Páni, od kandytů přes karamelky až po želé... každá cukrovinka je docela věda. A co teprve žvýkačky? Ty jsou úplně jiná liga, že?

Adam: Přesně tak, žvýkačky jsou úplně jiná kategorie, základem je gumová báze, nikoliv cukr. Ale když už jsme u těch měkkých a nadýchaných textur, pojďme se podívat na šlehané cukrovinky. To je taky velká věda.

Klára: Myslíš třeba maršmelouny? Ty miluju! Jak se vlastně dělají, aby byly takhle pěnové?

Adam: Základem je šlehání. To probíhá buď periodicky v dávkách, nebo kontinuálně. Marshmallow patří mezi takzvané lehké pěny. Má poměrně vysoký obsah vody, kolem dvaceti procent.

Klára: A co jim dává tu texturu? Želatina?

Adam: Přesně. Uvaří se cukerný roztok, přidá se želatina a celá směs se šlehá při přesně dané teplotě. Když pak hmota zchladne, lije se do forem vysypaných škrobem. Ten vytvoří na povrchu krustu, která brání lepení.

Klára: Takže ten bílý poprašek na nich je vlastně škrob! A co takový ten tuhý turecký med? To je podobné?

Adam: Ten se správně jmenuje šlehaný neboli francouzský nugát a ten je trochu jiný. Má nízký obsah vody a jako pěnotvorné činidlo se používá vaječný bílek. Je mnohem hutnější.

Klára: Dobře. A co třeba takové ty bonbony s měkkým, krémovým vnitřkem? To je fondán, že?

Adam: Ano, to jsou fondánové cukrovinky. Fondánová hmota je v podstatě jen směs sacharózy, škrobového sirupu a vody. Klíčem je proces, kterému se říká tabulování.

Klára: Tabulování? To zní jako z nějaké laboratoře.

Adam: Trochu to tak je. Horký cukerný roztok se částečně zchladí a pak se intenzivně míchá. Tím se vyvolá řízená krystalizace cukru na spoustu droboučkých krystalků. To vytvoří tu jemnou, krémovou texturu.

Klára: A aby nevysychaly, tak se pak ještě nějak upravují?

Adam: Přesně. Nejčastěji se takzvaně kandýují. To znamená, že se máčí v přesyceném roztoku cukru, který na povrchu vytvoří ochrannou vrstvu. Na opačném konci spektra jsou pak komprimáty.

Klára: Komprimáty? Co to je?

Adam: Vzpomínáš na bonbony Lipo nebo různé ovocné „čočky“? To jsou ony. Jsou to jen slisované a ochucené práškové směsi cukru a pojidel. Obsah vody je tam prakticky nulový, asi jen pět setin procenta.

Klára: Páni. A co takový ten klasický oříškový nugát nebo marcipán?

Adam: To je zase jiná kategorie. Marcipán je v základu jen směs drcených mandlí a cukru. Kdežto nugát, jak ho známe z tabulek, je jemná třená tuková hmota. Skládá se z cukru, tuku a pražených jader, nejčastěji lískových oříšků.

Klára: A jak se dosáhne té jemnosti?

Adam: Směs se zjemňuje na válcových stolicích a pak se ještě takzvaně konšuje, podobně jako čokoláda. Tím získá tu typickou hladkou texturu.

Klára: Fascinující. Mám ještě jednu záludnou otázku. Jak se vyrábí bonbony s tekutým alkoholem uvnitř? Jak to, že se neroztečou?

Adam: Skvělá otázka! Cukerný roztok s alkoholem se nalije do formy ze škrobu. Na povrchu se díky prudkému ochlazení a vysoké sušině vytvoří tenoučká, ale pevná cukrová krusta. Ta udrží tekutý vnitřek na svém místě. Je to vlastně taková jedlá cukrová láhev.

Klára: To je geniální! A poslední velká skupina... co takové lentilky nebo arašídy v čokoládě?

Adam: Tomu se říká dražé. Princip je v nanášení tenkých vrstev na nějakou vložku – třeba oříšek nebo želé – v rotujících bubnech. Předtím se vložky často „gumují“ vrstvou arabské gumy, aby se chránily před vlhkostí.

Klára: Takže se to tam kutálí a postupně nabaluje?

Adam: Přesně tak. U čokoládového dražé se nanáší čokoláda a chladí se. U cukrového se nanáší cukerný roztok a suší se horkým vzduchem. Nakonec se vše ještě leští, aby se to hezky lesklo.

Klára: Adame, to bylo neuvěřitelné. Od karamelu přes fondán až po dražé... nikdy by mě nenapadlo, jaká věda se skrývá za obyčejnými sladkostmi.

Adam: Přesně tak. Každý bonbon má svůj příběh a svou technologii. Klíčem je vždy řízená práce s cukrem, teplotou a vodou. A samozřejmě dobré nápady.

Klára: Skvělé shrnutí. Moc ti děkuju za dnešní sladkou exkurzi. A vám, milí posluchači, děkujeme za pozornost u dnešního dílu Studyfi Podcastu. Mějte se krásně a příště zase na slyšenou!

Adam: Na slyšenou!