Podcast na Technologie a kvalita masa
Technologie a Kvalita Masa: Kompletní Průvodce pro Studenty
Podcast
Maso a zpracování masa0:00 / 2:38
0:001:00 zbývá
BarboraPředstavte si studentku Annu. Dívá se na steak na svém talíři a říká si... jak se z krávy na pastvině stane tohle? A proč je tenhle steak tak křehký a ten minulý byl tuhý jako podrážka?
MartinSkvělé otázky, Anno! A přesně na to se dnes podíváme. Posloucháte Studyfi Podcast.
Maso a zpracování masa
Délka: 2 minut
Kapitoly
Od zvířete ke steaku
Jatečné zpracování
Kvalita a klasifikace masa
Zrání a systém SEUROP
Přepis
Barbora: Představte si studentku Annu. Dívá se na steak na svém talíři a říká si... jak se z krávy na pastvině stane tohle? A proč je tenhle steak tak křehký a ten minulý byl tuhý jako podrážka?
Martin: Skvělé otázky, Anno! A přesně na to se dnes podíváme. Posloucháte Studyfi Podcast.
Barbora: Takže, Martine, kde tenhle příběh začíná? Asi u živého zvířete, že?
Martin: Přesně tak. Musíme rozlišit dva pojmy: výkrmnost a vykrmenost. Výkrmnost je schopnost zvířete přibírat, je to dynamická vlastnost. Vykrmenost je pak jeho aktuální stav – jak je osvalené a tučné.
Barbora: A jak se taková vykrmenost hodnotí? Jen pohledem?
Martin: To je subjektivní hodnocení. Objektivně se zvířata váží nebo se používá ultrazvuk k měření tloušťky tuku a svaloviny.
Barbora: Dobře. Zvíře je připravené. Co se děje po porážce?
Martin: Vzniká takzvaný jatečně opracovaný trup, zkráceně JOT. U skotu to znamená tělo bez kůže, hlavy a končetin. U prasete ale kůže i hlava zůstávají.
Barbora: Aha! A slyšela jsem o jatečné výtěžnosti. To zní jako z hodiny matematiky.
Martin: Je to vlastně jednoduchý poměr. Udává, kolik procent z živé hmotnosti zvířete tvoří právě ten jatečný trup. Je to klíčový ukazatel.
Barbora: Pojďme ke kvalitě. Co dělá maso chutným? Třeba to slavné mramorování?
Martin: Přesně! To je tuk uložený mezi svalovými vlákny. Zlepšuje chuť, šťavnatost a křehkost. Mezi nejcennější části hovězího patří svíčková a roštěnec, u vepřového kýta nebo pečeně.
Barbora: Může se něco pokazit? Třeba stresem zvířete?
Martin: Bohužel ano. Krátkodobý stres před porážkou může způsobit vadu PSE – maso je pak bledé a vodnaté. Dlouhodobý stres zase vadu DFD, kdy je maso tmavé a tuhé.
Barbora: A jak se maso třídí, než se dostane do obchodu?
Martin: K tomu slouží systém SEUROP. Klasifikuje trupy podle zmasilosti od S, což je nejlepší, po P, a také podle protučnělosti. Určuje to vlastně cenu.
Barbora: Na závěr, co je to zrání masa? Proč se nechává „odležet“?
Martin: To je nejdůležitější krok pro skvělou chuť! Enzymy v mase po porážce přirozeně rozkládají svalová vlákna. Maso se tak stává křehčím a aromatičtějším. U hovězího to trvá i týdny!